Яблучний сезон - складаємо букет вина з яблук без віджиму. Технологія домашніх вин з яблук без соку - переваги і недоліки приготування вина з яблучної мезги

Дві яблуні на дачній ділянці - привід для роздумів, що робити з урожаєм.

Для варення, джемів і соку цілком достатньо двадцяти або тридцяти кілограмів яблук, щоб забезпечити сім'ю з чотирьох осіб яблучними заготовками на осінньо-зимовий сезон.

Що робити з іншими яблуками? Сорт «Білий налив» дає, в середньому, 70-100 кг яблук в сезон, «Антонівка» - до 150 кг.

При цьому термін зберігання яблучного варення і соку невеликий, а ось вино хорошої якості чим старше - тим краще. Яблука - не виноград, але серед плодових культур їх біохімічний склад вважається одним з кращих матеріалів для виноробства. При наявності власного виноматеріалу, яблучне вино - хороший спосіб переробки врожаю. Для цього не потрібно особливого обладнання - достатньо декількох пляшів великого обсягу в комплекті з водяними затворами. У крайньому випадку, можна обійтися звичайними медичними рукавичками. Ну, і звичайно ж, необхідно озброїтися знанням основ домашнього плодового виноробства.

Вино з яблук без віджиму - основні технологічні принципи

Гарне домашнє вино потрібно спочатку продумати, і починати треба з оцінки плодового матеріалу. Серед безлічі сортів яблук, одні мають солодкий смак, інші - кислий, треті - злегка терпкий (дикі сорти). Ці нюанси мають значення для складання букета майбутнього вина, від них залежить подальший порядок роботи. Правильне складання смаку вина починається на етапі збору і сортування плодів. Вино з одного сорту яблук найчастіше програє у смаку винам, в яких для приготування використовується кілька сортів.

Для складання сусла з кислих яблук потрібне додавання води, щоб нейтралізувати кислоту. Для збільшення обсягу сусла з яблук з меншим вмістом соку також потрібна доливка води. Але, розбавлений водою сік, не додасть хорошого, насиченого смаку і аромату провину. Що можна зробити в цьому випадку? Готуючи плоди до приготування сусла (або мезги), підбирайте яблука декількох сортів, що відповідають наступним критеріям:

Вміст цукру - в солодких яблуках присутній більш насичений аромат;

Вміст кислоти - занадто кислі сорти, з рівнем кислотності вище 1,4% негативно впливають на процес бродіння, і з кислого сусла, замість вина може вийти оцет. Норма кислоти - 0,8%.

Соковитість - зрозуміло, що від кількості натурального соку залежить обсяг майбутнього вина. Соковитість, в якійсь мірі, залежить від ступеня зрілості, а вона, в свою чергу впливає на вміст цукру і кислоти. Виходить замкнене коло. Правда, є сорти, які мають більш щільну і малосочну м'якоть. Саме для таких плодів метод отримання соку шляхом попереднього збражування - найкращий варіант.

Терпимість смаку - хоча ця якість найменше притаманна яблукам, але в зимових і диких сортах терпкий смак, все ж таки, присутній. Характерний в'яжучий смак свідчить про присутність у плодах танину - речовини, яка необхідна для освітлення вина, збільшення термінів його зберігання і стійкості.

Всі етапи приготування яблучного вина складаються з:

• збору та сортування плодів,
• отримання соку або виноматеріалу,
• приготування сусла,
• його збражування,
• безпосереднього бродіння,
• зняття з осаду, освітлення та танізації,
• витримки, переливки та подальшого догляду при зберіганні.

Найважчим процесом багато хто вважає отримання соку. З одного боку, віджим соку не представляє ніяких складнощів при наявності преса і соковижималки. Але у випадку, якщо на дачі з об'єктивних причин немає електрики, то прес і соковижималка не допоможуть, і в цьому випадку приготування вина з яблук без віджиму, з мезги - єдиний вихід з положення. Для цього зібрані і відсортовані плоди нарізаються, після чого їх поміщають у велику ємність і пересипають цукром. Тобто, замість соку готується мезга, як у випадку з ягідним виноматеріалом, з якого віджимати сік важко. Такий спосіб отримання яблучного соку вигідний, тому що в процесі приготування вина використовується повністю весь плодовий матеріал.

Треба звернути увагу, що після збору яблук, мити їх не потрібно. На поверхні плодів живуть «дикі дріжджі», які і почнуть процес приготування вина. Але збирати яблука бажано в суху і сонячну погоду, щоб на плодах не було крапель роси або дощу. Якщо яблука зібрані з землі, то їх треба протерти сухою ганчіркою.

Для швидшого співковиділення яблука нарізають дрібно, одночасно видаляючи серцевину з кісточками, вирізаючи з плоду місця пошкоджень (гниль, паршу, червоточини). Після нарізки шматочки плодів пересипають цукром і залишають для наслідування - на цій стадії дріжджі, що знаходяться на поверхні плодів починають працювати, прискорюючи відділення соку, без якого все одно не вдасться почати приготування вина. В іншому випадку доведеться в мезу доливати воду, тобто розбавляти натуральний сік, що звичайно ж, погіршить якість майбутнього вина.

Коли мезга стане пухкою, м'якою, і буде легко піддаватися розминанню і ущільненню, її треба перекласти в бутиль, додати потрібну кількість цукру. Цукор перемішувати до повного розчинення. Встановіть водяний затвор і поставте бутиль там, де немає прямих сонячних променів, протягів, і постійна природна температура повітря протягом усього періоду бродіння становитиме 18-23оС. Бутиль заповнюйте на чотири об'єми, залишаючи вільний простір для піни, яка буде підніматися на поверхні у фазі найактивнішого бродіння - в перші 7-10 днів.

Наступна фаза бродіння - більш помірна. У цей час піна на поверхні бутилі утворюється менше, з більш дрібними бульбашками, а всередині бутилі стає помітно, як тверді частинки плодів починають поступово відокремлюватися від збродженого соку. Приблизно через місяць на дні бутилі почне осідати гуща і почнеться тиха фаза бродіння, після якої винні дріжджі, виконавши свою роботу, почнуть поступово осідати на дно, на поверхню гущі, що залишилася в бутилі з суслом. Дріжджам, які переробили цукор у спирт і вуглекислий газ, вже буде не вистачати кисню, харчування, і вони почнуть поступово відмирати. У цей час вино необхідно перелити, щоб гіркота, що утворилася в результаті розпаду грибків, не передалася майбутньому провину. Важливо не пропустити цей момент, щоб видалити гущу з бутилі, разом з відмираючими грибками. Звичайно віджати мезгу значно легше, ніж сік зі свіжих яблук, але це дещо уповільнює бродіння вина.

Перелийте вино через марлевий фільтр. Приготуйте чистий і сухий відро, помістіть на нього фільтр і перелийте вміст бутилі. Осад, що залишився в марлі, можна віджати у відро, але тільки в тому випадку, якщо марля згорнута в кілька шарів, щоб не допустити просочування крізь неї твердих частинок. Далі бутиль необхідно ретельно вимити, просушити і повернути в нього майбутнє вино. У цей момент бажано додати цукор, якщо заплановано приготування міцного або десертного вина, оскільки для таких сортів вин цукор повинен вноситися частинами. Крім того, додаткове внесення цукру знову активізує бродіння, яке може бути викликане видаленням мезги. У разі зупинки бродіння сусла завжди є ризик заразити його оцтовими бактеріями.

Тепер підійшли до питання про цукор і винні дріжджі. Тема ця - дуже об'ємна, і про роль цукру в життєдіяльності дріжджів можна говорити дуже довго. Тому запам'ятовуємо тільки найбільш важливі тези.

Дріжджі - живі мікроорганізми, тому ведуть себе відповідно, хоча, і не усвідомлено, корячись інстинктам. Коли вони оселяються в сприятливих умовах, де є їжа, повітря, їм вистачає енергії і температура - комфортна, мікроорганізми починають розмножуватися. Як усьому живому на планеті, дріжджам необхідно створювати умови для здорової конкуренції. Тобто, якщо цукру буде в надлишку для певної кількості мікроорганізмів, то вони будуть вести себе дуже мляво - навіщо поспішати, якщо на всіх вистачить? Якщо висипати відразу весь цукор, то дріжджі будуть ліниво дрімати, і спирт почне утворюватися не скоро.

Від кількості цукру залежить фортеця вина, а норма його внесення залежить від бажаної фортеці вина. До цукру, що міститься в соку плодів додаємо по 20 г, для збільшення фортеці на один градус. Наприклад, для вина фортецею 18% потрібно додати 180 г цукру на кожен літр сусла. Тобто, на 10 л сусла необхідно висипати 1,8 кг. Ділимо цю кількість на 2-3 частині, щоб дріжджі краще працювали. Додавати цукор потрібно в міру уповільнення процесу бродіння, приблизно через 7-10 днів. Інтенсивність бродіння залежатиме від температурного режиму.

Критична температура, при якій дріжджі уповільнюють роботу - 14оС. Якщо сусло, випадково, охолодиться до цієї температури, то виправити ситуацію ще можна - просто вино буде бродити довше. Не вдасться врятувати вино, якщо температура знизиться до 8оС.Точно так само сповільнюється процес і при підвищенні температури. Всього лише 2оС понад 23оС істотно знижують активність дріжджів, а при більш високих значеннях дріжджі гинуть.

Про дріжджів. Для вина краще купити спеціальні винні дріжджі, або використовувати приготовлену закваску: 200 г ізюму залити теплою водою (0,5-0,7 л), і на 3-5 днів залишити в теплі. Банку із закваскою потрібно обв'язати подвійним шаром марлі, щоб забезпечити доступ повітря і, одночасно, перегородити доступ стороннім бактеріям. Для приготування закваски можна використовувати малину і полуницю, торішнє варення. Не можна використовувати хлібопекарські дріжджі.

Хороша новина: для яблучного вина дріжджі можна не додавати, тому що для початку бродіння їм найчастіше достатньо тих, які мешкають на поверхні плодів. Звичайно, якщо мезга стоїть нерухомо, не бульбашкується, а виноматеріал не джерелить характерного запаху, то внесення дріжджів, все ж, необхідно.

Після випадання на дно осаду і при відсутності в бутилі видимих бульбашок вуглекислого газу, бродіння можна вважати завершеним. Молоде вино потрібно знову перелити, щоб видалити тверді зважі. В цей же час, після зняття з осаду проводиться танізація. У молоде вино додається дубильна кислота, для поліпшення його якості. Після танізації вино знову переливають, при необхідності підсолоджують і прибирають бутиль у прохолодне приміщення для дозрівання, під час якого триває догляд і спостереження за молодим вином.

Яблучне вино хорошої якості можна отримати через 3,5-4 місяці після зупинки бродіння.

1. Сухе вино з яблук без віджиму

Склад:

• Яблука, кислі (лісові або падалиця) 6,3 кг
• Цукор 1,15 кг

Технологія приготування:

Плоди збирають і готують, нарізаючи дрібними кубиками або тонкими дольками, видаляючи пошкоджені частини, плодоніжки і серцевину. Після їх пересипають цукром і залишають у неокисливому посуді для наслідування. Відро накривають рушником. Після появи характерного кислого запаху мезгу подрібнюють блендером або розминають до пюреподібної маси.

У чисту бутиль (10 л) перекладають мезу. Бутиль встановлюється для бродіння при 18-23оС. На горлечко вдягається гумова медична рукавичка, з проколотим пальцем. У процесі бродіння вона надається, а сигналом про закінчення бродіння стане її здута або, навіть, втягнута всередину горлечка, форма.

Після цього вино знімається з осаду. Вставте шланг у горлечко, опустивши його кінець на 2 см вище рівня гущі, і другий кінець вставте в чистий посуд. Перекачайте вино, створивши вакуум у шланзі.

Бутиль вимийте і просушіть (посуд для зберігання вина повинен бути стерильним). Перелийте вино в бутиль, і перенесіть його в прохолодне приміщення. Через два тижні повторіть переливку. Розлийте вино в пляшки, і укупорте їх.

2. Вино з яблук без соку - сидр

Склад:

Яблука:

- кислі 2 кг

- солодкі 8 кг

- терпкі 2 кг

• Цукор 2,3 кг

Приготування:

Підготовка плодів і весь процес приготування вина до останнього зняття з осаду ідентичні технології рецепта № 1. Перед розливом вина в пляшки додайте 10% цукру від загального обсягу і розчините його. Розливати сидр треба в пляшки з-під шампанського, не доливаючи до краю горлечка 7-8 см. Пляшки міцно приборкуйте і закріпите затори дротом або шпагатом. Зберігайте при температурі не вище 14оС, в горизонтальному положенні.

3. Міцне столове вино з яблук без віджиму

Склад:

• Кисло-солодкі яблука (хороший, садовий сорт) 12,5 кг
• Цукор 2,2 кг

Порядок приготування:

Підготовка сировини і мезги в точності збігається з описом рецепта № 1, до моменту першого зняття з осаду, але при цьому спочатку вноситься половина взятого цукру. Після проціжування сусла, через 21 - 30 днів з початку бродіння, вноситься друга частина цукру, вино переливається в бутиль, запечатується, і бродіння триває до повної зупинки і випадання осаду. Потім знову процес повторюється: освітлення, витримка і переливка, розлив і зберігання.

4. Міцне купажне вино з яблук без соку

Склад:

• Солодкі яблука 13 кг
• Цукор 750 г
• Дубильна кислота 1,5 г
• Винний камінь 1,0 г
• Грушеве вино, напівсолодке 0,7 л

Порядок роботи:

Підготовка виноматеріалу проводиться в повній відповідності з попередніми рецептами. Потім, зброджену мезгу з цукром і винним каменем, поміщають у бутиль і закривають водяним затвором. Після бродіння і фільтрації гущі вино освітлюють, додаючи розлучену дубильну кислоту. Знову знімають з осаду, переливаючи в чисту тару, і купажують грушевим вином. Після змішування молодого яблучного і грушового вина, бутиль переміщується для зберігання в прохолодне місце. При необхідності, проводиться повторне зняття з осаду та переливання вина. Через 3 місяці вино розливають у підготовлену тару.

5. Десертне вино з яблук без віджиму

Склад:

• Яблучна мезга 11,5 кг
• Цукор 2,3 кг
• Танін 1,2 г
• Виннокам'яна кислота 5 г

Порядок приготування:

Зброджену мезгу, в яку вже додано 800 г цукру і винний камінь, перекладають у підготовлений бутиль (15 л). Решта цукор вноситься в процесі бродіння рівними частинами: після вилучення гущі (через 3 тижні), і ще через 10 днів. Після закінчення бродіння вино знімається з осаду, і вноситься розчин танину. Дочекавшись освітлення, вино повторно знімають з осаду і переливають. Через 2 місяці вино, при необхідності підсолоджують, витримують ще 1-1,5 місяця і розливають у пляшки.

6. Лікерне вино з яблук без соку

Склад:

• Зрілі солодкі яблука 9 кг
• Цукор 5,6 кг
• Винний камінь 8 г
• Кислота, дубильна 2,5 г

Приготування:

Половина від необхідної кількості цукру вноситься в готове молоде вино після освітлення таніном. Цукор розчиняється в невеликому обсязі підігрітого вина і додається в загальну масу, у вигляді сиропу. Лікерне вино перемішують і витримують в бутилі до утворення букета, не менше 60 днів, після чого розливають у пляшки і запечатують.

Вино з яблук без соку - корисні поради і хитрощі

• Середня цукристість яблук становить близько 10%, тобто на 1 кг яблучної мезги припадає, приблизно, 100 г фруктового цукру. Цей показник використовуйте для отримання вина з яблук без віджиму бажаної фортеці.
• Найбільша кількість танину міститься в яблуках зимових сортів і в лісових (диких) плодах.
• З падалиці і недозрілих яблук вийде кисле вино, з грубим смаком, але сухі і столові вина придатні для використання в кулінарних цілях - для соусів, маринадів.
• Кислі сорти яблук містять до 2%. Така кислотність не підходить для приготування сусла, і, щоб не додавати воду, використовуйте суміш яблук кислих і солодких сортів, у співвідношенні 1:2.
• При нестачі танину в яблуках, додайте в мезу дубове листя або кору (20г на літр сусла).