Як готувати збірні солянки в домашніх умовах. Рибна або куряча збірна солянка вдома - дамо фору професіоналам

Солянки - проста і збірна неодмінно присутні в класичному ресторанному меню, відрізняються вони разюче як від інших супів, так і один від одного.

Як приготувати збірну солянку в домашніх умовах?

Та не так вже й складно, швидше труднощів додає підбір продуктів.

Не маючи можливості зібрати все потрібне і відмінної якості, краще вибрати рецепт простіше.

Збірна солянка додатково вимагає не тільки різноманітності м'ясних компонентів, але і якісних копченостей. Обов'язково підійдіть з особливою увагою до їх вибору, ні в якому разі не придатні ті, які готувалися із застосуванням рідкого диму, вибирайте тільки натуральні продукти.

Загальні принципи приготування збірної солянки вдома

• У домашніх умовах збірну солянку готують на бульйонах, приготованих з різних видів м'яса на кістці, птиці, риби, субпродуктів та грибному відварі. Також солянку можна приготувати, не використовуючи бульйону, в цьому випадку вона вийде менш насиченою.
• Солянка відрізняється від інших супів не тільки складом гарніру, але і характерним для цих супів складним, багатим смаком, яким насичують його каперси, гуртки лимонів і маслини.
• Незмінні складові будь-якої збірної солянки це цибуля, томатна паста, огірки, маслини або оливки і лимони, які в більшості випадків додаються в уже готову страву при подачі до столу.
• Цибулю подрібнюють ножем на маленькі шматочки і пасерують у олії до прозорості.
• Огірки також подрібнюють, попередньо знявши грубу шкурку і вибираючи насіння, молоді огірки такої процедури не потребують. Потім їх додають до цибулі і припускають разом з томатною пастою, але недовго, не більше двох хвилин.
• Після, приготовану таким чином заправку, опускають у бульйон або грибний відвар і доводять домашню збірну солянку до готовності.
• М'ясні складові та гриби закладають нарізаними соломкою, а рибу - невеликими шматочками.
• Сервірують збірну солянку різаним на тонкі колічки лимоном і маслинами, які також можна нарізати колечками.
• Подають, заправляючи сметаною, посипавши зеленню, також можна сметану подати в окремому соуснику.

Як приготувати збірну солянку в домашніх умовах за класичним рецептом

Інгредієнти:

• 900 грамів яловичини на кістці;
• 300 грамів копчених ребер;
• 200 грамів вареної, соковитої шинки;
• 250 грамів ковбаси копченою;
• дві солодких цибулини, краще білих;
• чотири сольових, нестрих, не кислих огірки;
• 100 грамів оливок;
• 60 грамів каперсів;
• дві стіл. ложки томата (пасти, пюре, некислого, непряного кетчупу);
• стіл. ложка топленої олії;
• 50 мл рослинної очищеної олії;
• два листки сухої лаврушки;
• чотири горошинки запашного перцю.

Спосіб приготування:

1. Яловичину ретельно промийте під водою, видаляючи решту дрібних кісток і зайві плівки, копчені ребра також промийте і злегка поскобліть ножем.

2. Залийте ребришки і м'ясо 3 л. кип'яченої, або відфільтрованої води, і поставте майбутній бульйон на помірний нагрів варитися. По закипанню води, приберіть вар, що піднявся, опустіть у бульйон цибулину. Зменшіть нагрів щоб вода в каструлі не кипіла інтенсивно, і продовжуйте варити дві години. За двадцять хвилин до закінчення варіння покладіть лаврушку і горошки запашного перцю.

3. З готового бульйону вийте м'ясо, охолодіть і, відокремивши від кісток, наріжте його соломкою. Також поріжте шинку і копчену ковбасу.

4. Процедіть на дуже «тонкому» сіть бульйон, видаливши при цьому спеції і цибулю.

5. У солоних огірків зріжте кінчики, нашинкуйте їх як можливо тонко і перекладіть в сковороду. Додайте кілька ложок бульйону і припустіть на повільному вогні.

6. Через сім хвилин перекладіть припущені огірки в каструлю з бульйоном і продовжуйте варити при середньому нагріванні.

7. Нарізану невеликими півкільцями цибулину спасеруйте в очищеній рослинній олії з додаванням палного, до ніжного бурштинового кольору. Додайте томат-пасту, швидко перемішайте і смажте ще дві хвилини. Потім у каструлю перекладіть приготовану зажарку, опустіть нарізані соломкою м'ясні складові, додайте оливки, при бажанні, каперси, за своїм смаком сіль кухонну і, добре розмішавши, готуйте ще десять хвилин.

8. Вимкніть нагрів і дайте супу трохи постояти (приблизно десять хвилин).

9. Розливаючи по тарілках, прикрасьте кожну долькою лимона і подрібненою свіжою зеленню. В окремому співуснику подайте сметану.

Як приготувати збірну солянку вдома на особливому рибному бульйоні

Інгредієнти з розрахунку на вісім порцій:

• 500 грамів свіжої дрібної риби;
• 400 грамів копченої горбуші;
• 300 грамів свіжої скумбрії;
• 200 грамів солоної сьомги;
• дві невеликі цибулини;
• середнього розміру морквина;
• один зрілий помідор;
• чотири соляних бочкових невеликих огірки;
• 100 грамів маслин чорних;
• три пера зеленого лука;
• п'ять гілочок свіжої петрушки;
• три лаврових листочки;
• десять горошин чорного перцю.

Спосіб приготування:

1. Очистіть і промийте проточною водою дрібну рибу. Залийте 2,5 л. очищеної води, додайте цибулину, моркву цілком, горошини перцю, лаврові листочки і поставте закипати на сильний вогонь.

2. У процесі закипання постійно знімайте вар, який утворюється, тільки в цьому випадку бульйон вийде прозорим.

3. Після того як бульйон закипить, зменшіть вогонь і дайте проваритися при мінімальному кипінні ще п'ятнадцять хвилин.

4. Потім зніміть каструлю з плити і процедіть. Далі буде потрібно тільки бульйон, а дрібну риболовлю можна просто з'їсти. Виварені овочі та спеції викиньте.

5. Напівкільцями наріжте цибулину, що залишилася, і спасеруйте її, при цьому масла в сковороду потрібно налити приблизно два міліметри вище дна.

6. Додайте до цибулі порізаний на маленькі шматочки помідор без шкірки, розмішайте і, накривши кришкою, гасіть на мінімальному вогні.

7. Коли шматочки томата розм'якнуться і розійдуться по цибулі у вигляді однорідної маси, засипте порізані тонкою соломкою огірки. Добре все розмішайте, додайте вогонь і смажте ще приблизно дві хвилини.

8. Накрийте сковороду кришкою і вимкніть плиту.

9. У киплячий бульйон закладіть нарізане невеликими ломтиками філе свіжої скумбрії. Знову закип'ятіть, зніміть вар і, прикривши кришкою, проваріть рибу на повільному вогні п'ять хвилин.

10. Потім доповісте нарізану таким же способом копчену горбушу і солону сьомгу, додайте запалювання, опустіть маслини, перемішайте і доведіть солянку до кипіння.

11. Після знову накрийте кришкою і варите при незначному кипінні дві хвилинки.

12. Спробуйте суп і якщо потрібно досолити, присипте дрібно порізану петрушку і протомивши солянку ще три хвилини, вимкніть вогонь.

13. Подавати, посипаючи дрібнорубаним зеленим луком, опустивши в кожну тарілочку по кружечку лимона.

«Грибна осінь». Як приготувати збірну солянку вдома з грибами

Інгредієнти:

• 500 грамів сухих грибів, переважно білих;
• 100 грамів сольових вантажів, солодких;
• 120 грамів маринованих оплять;
• 80 грамів свіжих дрібних шампіньйонів;
• два невеликих бочкових огірки;
• невелика морквина;
• голівка солодкої цибулі;
• два зубці часнику;
• 30 грамів томатної пасти;
• дев'ять оливок без кісточок;
• сім маслин;
• стіл. ложка каперсів;
• 60 мл огіркового розсолу;
• лаврушка - 2 листочки;
• один невеликий перчик «чилі»;
• маленька ложка цукрового піску;
• дві гілочки свіжого укропу;
• три пера зеленого лука;
• гілочка петрушки.

Спосіб приготування:

1. Сухі гриби переберіть, видаляючи крихту, промийте і замочіть у холодній воді на двадцять хвилин, можна цього не робити, але тоді бульйон потрібно буде варити трохи довше.

2. Залийте вимочені сухі гриби 2 літрами кип'ячої, негорячої води і зваріть бульйон. На це піде близько сорока хвилин.

3. Поки він вариться, приготуйте заправку для солянки. У рослинній рафінованій олії, обжарте до розм'якшення дрібно порізану цибулю з часником і крупно терту морквину. Вийде набагато смачніше, якщо до рослинної олії додати трохи вершкового.

4. Додайте томат, натерті крупно на тірці огірки і, доливши огірковий рассол, гасіть, постійно розмішуючи ложкою, п'ятнадцять хвилин.

5. Готовий грибний бульйон процедіть, оскільки від грибів можуть потрапити залишки, а самі гриби наріжте некрупними смужками.

6. Викладіть подрібнені їх у бульйон, додайте нарізані таким же чином свіжі, мариновані та соляні гриби. Варите, періодично знімаючи піну, двадцять хвилин.

7. Додайте заправку, цільні маслини без кісточок, оливки і різані шматочками каперси. Перемішайте, зніміть пробу і додайте на свій смак цукор і сіль, покладіть лавровий лист.

8. Засипайте дрібно порізану зелень і протоколіть на невеликому вогні дві хвилинки.

9. Подавайте з лимончиком і жирною сметанкою.

Збірна солянка, приготована в домашніх умовах з ковбасою

Інгредієнти:

• 200 грамів вареної ковбаси без сала;
• п'ять мисливських сосисок;
• одна морквина;
• дві червоних цибулини;
• повна столова ложка томата;
• чотири великих маринованих огірки;
• клуби картоплі, 8 шт. середнього розміру;
• 90 грамів маслин без кісточок;
• спеції та кухонна сіль до смаку.

Спосіб приготування:

1. Очистивши від шкірки і, нарізавши некрупними шашечками картоплю, опустіть її в киплячий бульйон або воду і варите до готовності. На таку кількість продуктів потрібно три літри рідини.

2. Поки картопля вариться, на сковороді в будь-якому вигляді масла (вершковому або соняшниковому) поставте пасеруватися півкільця цибулі і нашинковану дрібно соломкою морквину.

3. Коли овочі дійдуть до готовності, розм'якнуться, додайте нарізані дрібно мариновані огірки, перемішайте, покладіть томатну пасту і знову все, ретельно розмішавши, готуйте заправку не більше чотирьох хвилин.

4. Перекладіть спассеровані в томаті овочі в каструлю з готовою картоплею, розмішайте добре і зніміть пробу. При необхідності присоліть і приперчите. Можна використовувати будь-які не дуже різкі спеції.

5. Варену ковбасу наріжте недлінною соломкою, а мисливські ковбаски ковечками і опустіть все в каструлю.

6. Додайте маслини та тонкі колічки лимона. Якщо у вас маслини без кісточок, можна їх нарізати кілечками.

7. Витримайте солянку на мінімальному нагріванні близько хвилини.

Як приготувати збірну солянку в домашніх умовах із субпродуктів

Інгредієнти:

• 100 грамів яловичої мови;
• 100 грамів говяжого серця;
• 120 грамів яловичих нирок;
• 100 грамів вимені (необов'язковий компонент, можна виключити, трохи збільшивши масу інших м'ясних продуктів);
• 400 грамів м'яса на кістці;
• некрупна цибулина;
• два огірки, солоних;
• невелика ложка каперсів;
• п'ять маслин;
• масло вершкове несолене;
• стіл. ложка томата (паста, пюре, густий нестрий кетчуп);
• пучок свіжої соковитої зелені;
• перець (розтолочь горошинки перед самим додаванням);
• лаврушка до смаку.

Спосіб приготування:

1. Промийте всі м'ясні складові під краном, зрізаючи плівки і, заливши двома літрами води, зваріть насичений м'ясний бульйон. Не забувайте з поверхні бульйону знімати пену, що утворюється при закипанні. Варити бульйон слід до повної готовності всіх субпродуктів.

2. Готовий м'ясний бульйон процедіть, попередньо вийнявши з нього м'ясо.

3. Проціжений бульйон поверніть у каструлю, а субпродукти охолодіть і, нарізавши невеликими шматочками, опустіть у бульйон.

4. У розтопленому на сковороді солоному вершковому маслі спасеруйте подрібнену ріпчасту цибулю. Смажити цибулю потрібно не більше п'яти хвилин, постійно розмішуючи, щоб не підгорів.

5. Додайте томат-пасту, розмішайте і готуйте ще чотири хвилини на середньому вогні.

6. З солоних огірків видаліть шкірку, виберіть насіння і наріжте тонко соломкою.

7. У каструлю з субпродуктами покладіть обсмажену з томатом цибулю, подрібнені каперси, огірки і спеції. Доведіть до кипіння і, зменшивши вогонь, готуйте десять хвилин.

8. Розливаючи по порційних глибоких тарілках, кладіть в кожну по 3-4 маслини, половинку кружечка лимона і сметану. Зверху присипайте зеленню.

Як готується збірна солянка вдома, у мультиварку

Інгредієнти:

• 700 грамів свинини, ребер;
• 200 грамів копченої ковбаси;
• три сардельки;
• два маринованих огірки;
• 60 грамів маслин без кісточок;
• дві невеликі головки солодкої цибулі;
• маленька морквина;
• перчина болгарського перцю;
• 2 повних стіл. ложки томата, без гірки, або склянка томатного соку.

Спосіб приготування:

1. Закладіть у чашу мультиварки оброблене м'ясо і затоку трьома літрами води готуйте 2 години, виставивши на процесорі режим «Гасіння».

2. Сварившееся мясо охладите и порежьте соломкой, а сам бульон отцедите через марлю в отдельную емкость.

3. Протріть насухо варочну ємність і влийте в неї рослинну олію. Кладемо нарізаний некрупними шматочками цибуля і, нашинковану тонкою соломкою морквину, подрібнений болгарський перець і пасеруємо до рум'яності, виставивши режим процесора - «Жарка».

4. Додайте некрупні шматочки маринованих огірків, розлучену двома ложками води або бульйону томатну пасту і, ретельно розмішавши, продовжуйте смажити ще п'ять хвилин.

5. Залийте до овочів раніше приготований бульйон, опустіть в нього м'ясо, нарізані соломкою ковбасні вироби і готуйте при обраному в меню режимів «Гасінні» п'ятнадцять хвилин.

6. Додайте маслини, нарізані тонко колечками, за бажанням можна покласти лаврушку, спеції, свіжу зелень, при необхідності слід досолити. Закрийте кришку і дайте солянці п'ять хвилин настоятися.

Збірна солянка в домашніх умовах з птиці з шампіньйонами

Інгредієнти:

• половинка тушки курки;
• 200 грамів курячих шлуночків;
• копчене стегно, куряче;
• 200 грамів шампіньйонів;
• цибулина;
• 120 грамів маслин, краще без кісточок;
• два сольових бочкових огірки, середнього розміру;
• стіл. ложка, без гірки, томата (пюре, паста, безуксусний густий кетчуп);
• листик лаврушки, дві гілочки укропу;
• «курячий» бульйонний кубик;
• спеції.

Спосіб приготування:

1. З половинки курки, стегна і шлуночків приготуйте бульйон.

2. Пупки і м'ясо дістаньте і, охолодивши, наріжте тонкою соломкою.

3. Таким же чином подрібніть свіжі гриби.

4. В очищеній рослинній олії рятуйте нарізану невеликими шматочками цибулю.

5. Підрум'яну цибулю з'єднайте з порізаними на дрібні шматочки огірками, додайте розлучене в двох столових ложках бульйону томатне пюре і гасіть в ньому овочі ще близько двох хвилин.

6. У курячий бульйон опустіть подрібнене м'ясо, різані шампіньйони, спассеровані з додаванням томата овочі.

7. Розчиніть бульйонний кубик у половині склянки гарячої води або готового бульйону, перелийте в основну ємність.

8. Доведіть до кипіння і, зменшивши вогонь на мінімум, варите сім хвилин.

9. Додайте спеції на свій смак, лавровий листик, маслинки, дрібнорубаний кріп і протримайте солянку на повільному вогні ще три хвилини. При необхідності підсоліть.

Корисні поради, як приготувати збірну солянку вдома смачно і швидко

• Якщо при варінні рибної збірної солянки дрібну рибу, з якої готується бульйон, не очищати від луски, то солянка вийде більш насиченою. Обов'язково ретельно, може навіть із застосуванням концентрованого розчину солі, промийте риболовлю від сер!
• Готуючи в домашніх умовах збірну солянку з грибів, прокрутіть після відварювання сушені гриби через м'ясорубку, потім обсмажте їх з цибулею і тільки потім закладайте в бульйон. У цьому випадку гриби ще більше наситять готову страву своїм ароматом.
• Субпродукти перед варінням, особливо нирки і серце, обов'язково вимочити 4-4,5 години холодною водою. Воду періодично перемішують і при сильному почервонінні замінюють. За час вимочування з м'язової тканини серця підуть залишки кров'яних згустків, а нирки після обробки не матимуть специфічного запаху. Зрозуміло, нирки вимочують окремо, обов'язково розріжте їх надвоє або відразу на бажаний розмір шматочків.
• Якщо збірну солянку готувати з картоплею, то спассеровані з додаванням томата овочі і солоні огірки додають тільки після готовності картоплі. Якщо заправку ввести раніше, картопля не встигне зваритися і буде твердою.