Як приготувати розсипчастий плов, як правильно вибрати і підготувати ризик. Розсипчастий плов - секрети світової кулінарії

Який інгредієнт відіграє провідну роль у плові?

Якщо хтось думає, що м'ясо, то це - омана.

Є рецепти плову (і їх чимало!), до складу яких м'ясо не входить.

У деяких кухнях світу існують цілком традиційні рецепти плова з рибою, овочами або фруктами.

Крім спецій залишається ще одна складова для будь-якого виду плова - рис.

Правда, часто цей вид крупи зустрічається в рецептах у поєднанні з іншими крупами і навіть з бобовими овочами, але, тим не менш, саме рис прийнято вважати основним інгредієнтом плова у світовій кулінарії.

Рис - одна з найдавніших і головних зернових культур планети, тому не дивно, що його сортове розмаїття досягло свого піку, в тому числі і за участю селекціонерів. Звідси випливає, що вирощуючи рис тисячоліттями і постійно вдосконалюючи його якісні характеристики, людство прагнуло домогтися якихось певних його властивостей, які будуть відповідати таким же певним критеріям його кулінарної обробки.

Особлива увага вирощуванню рису приділяється в азіатських країнах, де цьому більшою мірою відповідають кліматичні умови. Не будемо перераховувати країни, які їх вирощують і сорти рису, так як списки вийдуть дуже довгими, і запам'ятати всю інформацію відразу буде складно. При бажанні всі відомі назви сортів рису та їх основні характеристики можна знайти на просторах «світової павутини». Важливо зрозуміти і запам'ятати, що розсипчастість плова, як і його смак залежать від сорту обраного рису.

Як приготувати розсипчастий плов - основні технологічні принципи

Вважати, що страву, де присутній рис і один з перерахованих компонентів (м'ясо, риба, овочі, фрукти), можна назвати пловом також було б помилкою. Але при цьому потрібно враховувати, що технологія приготування плова не зводиться до єдиного способу, який найбільш відомий і популярний на території країн СНД, що запам'ятався багатьом рецептом приготування узбецького плова. До речі, через свою популярність узбецький плов теж придбав безліч додаткових варіантів, як з точки зору безпосередньо технології приготування, так і входять до його складу інгредієнтів. Кожен кулінар, який хоч раз намагався відтворити на своїй кухні, де-небудь в Україні, в Прибалтиці або на Камчатці, за браком потрібного виду м'яса або набору спецій, сорту рису, і, нарешті, «правильного» казана, в якому традиційно готують знаменитий ферганський плов в Узбекистані, вносив свої поправки в рецепт.

З'явилися рецепти плова зі свинини і краснодарського рису, з креветок і рису «басманти» і багато інших експериментальних рецептів. Не можна сказати, що ці рецепти виявилися невдалими. За умови дотримання певних технологічних умов приготування плова вони мають повне право на існування. Також треба зауважити, що саме поняття «узбецький плов» дуже розмите, тому що, як і будь-яка всенародно шанована страва, він готується в кожному місті і селищі Узбекистану по-своєму.

Яким має бути плов? Ця страва має свою історію, яка триває за часом нарівні з найдавнішими цивілізаціями планети, тому стверджувати, що мають рацію тільки жителі Фергани або Самарканда, народи Туреччини чи Індії було б неправильно.

У кожній національній кухні є свої особливості приготування, але всі вони спрямовані на досягнення одного, єдиного для всіх видів плова результату: рис - головний компонент страви повинен бути розсипчастим. Це і є та загальна і характерна особливість, яка відрізняє плов від рисової каші, з м'ясом або з чимось ще.

Отже, підіб'ємо підсумок. Перша умова приготування розсипчастого плова - сорт рису, його властивості, а точніше - твердість зерна і вміст в ньому крохмалю. Друга умова - технологія теплової обробки рису.

Для виконання першої умови необхідно, як мінімум, знати асортимент рису, його біохімічний склад і те, в якому рецепті плова застосовується той чи інший сорт зерна в традиційній кухні. Це питання в рамках однієї невеликої статті висвітлити вкрай складно. Але, що стосується виконання другої умови, то деякі практичні прийоми приготування розсипчастого рису можна освоїти на домашній кухні.

Кожна господиня помічала, що якщо кинути ложку крохмалю в холодну воду, то порошок збивається в тверді грудочки. Точно також згортається крохмаль, що міститься в рисі. Ось чому рис замочують перед приготуванням. Під струменем води, під час миття рису вода стає каламутною. Це - крохмаль, і він склеює рис, перетворюючи плов на в'язку кашу. Після тривалого перебування зерна у воді воно стає твердим, і вже не стане в'язким при варінні.

На просторах інтернету можна зустріти поради експертів, які пропонують замочувати рис при температурі 60ºϹ. Що тут сказати? Якщо є додатковий час для лабораторних дослідів, щоб стежити за підтриманням такої температури, термометр, то можна, в порядку набуття додаткового досвіду, спробувати цей метод, і заодно представити за цим заняттям стародавнього перса, у якого не було ні інтернету, ні термометра, але рецепт плова від Авіценни, між тим, зберігся до наших днів. Звичайно, як розпоряджатися своїм часом - особиста справа кожного, але все ж куди простіше - витримати рис у звичайній, холодній воді, не менше двох годин і не сидіти над ним з термометром, як над хворою дитиною.

Гасіння рису в жирі додатково покриває зірка оболонкою, що утримує вологу всередині: вони досягають розм'якшення і ступеня готовності пропарюючись вбраною при замочуванні вологою під жирною плівкою, збільшуючись у розмірі, і ця ж плівка додатково попереджає склеювання зірений рису між собою.

Слово «плов» сходить до санскриту і його буквальне значення - варений ризик. Але, виражаючись сучасною мовою, технологія приготування плова - швидше гасіння, оскільки процесом варіння прийнято вважати теплову обробку при температурі кипіння води, а всі відомі рецепти плова вказують на повільну теплову обробку рису, нижче 100ºϹ. До речі, при температурі кипіння води крохмаль почне відокремлюватися від зірок рису, що обов'язково перетворить плов на звичайну кашу.

Але тим не менш, існують технології приготування плова, в яких рис попередньо відварюється до напівготовності і такі прийоми не можна відкидати, оскільки вони з'явилися тисячі років тому, задовго до визнання кулінарії, як науки, і вони набагато старше узбецької кухні. Такими прийомами приготування плова користуються досі, наприклад, сучасні індійські жінки, які дбайливо зберігають традиції однієї з найдавніших азіатських культур. Роздільне приготування м'ясної та круп'яної частини плова властиве також азербайджанській, турецькій, іранській та арабській кухні. Схоже, що плов - це, все ж таки, варений рис, як він був названий спочатку.

Щоб не витрачати час даремно і поєднати вивчення теорії з більш цікавою практичною частиною, розглянемо різні техніки приготування розсипчастого плова на прикладах традиційних рецептів деяких національних кухонь.

1. Як приготувати розсипчастий плов: «бірьяані» з куркою або плов по-індійськи

Суміш спецій для плова можна придбати в спеціалізованих магазинах, як і топлене масло. Для індійського плова використовується м'ясо цілої курки, але в деяких провінціях Індії в їжу вживається тільки куряча грудка. Кількість та співвідношення необхідних інгредієнтів вказано відповідно до оригінального рецепту, але, враховуючи особливу індійську пристрасть до спецій, робіть поправку на власний розсуд.

Інгредієнти:

Циплівка 0,5 кг

Басмантi - 500 г

«Гхі» (паливне вершкове масло) 400 г

Цибуля, рубана 450 г

Помідори 0,4 кг

Корінь імбиря 50 г

Натуральний йогурт (без цукру) 150 мл

Часник 40 г

Листя селери, рубані 70 г

Куркума 2-3 г

Листя м'яти, порізане 50 г

Сіль

«Бірьяані Масала» (суміш спецій для плова) 45 г

Спосіб приготування:

Розігріть масло в чавунній, глибокій сковороді або в сотейнику, і смажте в ньому дуже дрібно нарізану цибулю до золотистого кольору, додавши трохи солі. Зберіть обсмажену цибулю кумівкою і покладіть на час в окремий посуд. У сотійник покладіть підготовлене м'ясо курки. Обжаріть одну сторону на сильному вогні, а потім переверніть, зменшивши вогонь, томіть м'ясо на слабкому вогні, поки воно не почне відокремляться від кістки. Накрийте сотійник кришкою. Якщо буде необхідно, долийте для гасіння трохи води, але в кінці гасіння рідини в сотейнику залишатися не повинно.

З курки видаліть кістки, складіть в сотійник м'якоть, додайте порізані помідори (без шкіряки), рубаний імбир і часник, спеції

У каструлю налийте не менше 3 л води, посоліть її і зваріть помитий рис, опустивши його прямо в холодну воду, до напівготовності і, злив воду, розстеліть його на широкій страві, щоб він охолов.

У чисту каструлю складіть підготовлені цибуля, рис і м'ясо тушоної курки шарами: половину м'якоті курки; половину рису; половину смаженої цибулі; рубаний селер; м'ята. Тепер повторіть укладання шарів, починаючи з решти м'яса. Кожен викладений шар приправляйте спеціями.

Поставте каструлю на слабкий вогонь і прогрійте «бірьяані» 10-15 хвилин.

2. Як приготувати розсипчастий плов: ферганський або узбецький плов

Багато страви узбецької кухні - шок для сучасної дієтології. Зокрема, плов готується з використанням великої кількості тваринного жиру, що сприяє отриманню більш розсипчастого рису, але негативно позначається на травленні. Єдиний вихід зі сформованого протиріччя - фруктовий десерт. При чому в десерт потрібно обов'язково включати фрукти або ягоди з великим вмістом вітаміну С, що сприяє розщепленню жирів: гранат, барбарис, ананас, журавлина. Хорошим доповненням до жирного плову стане салат з великою кількістю зелені петрушки. Яку олію використовувати? На батьківщині ферганського плова використовується бавовняна олія, але навіть там її вважають далекою від досконалості, тому замініть її на більш нейтральний смак або виберіть горіховий аромат, який дуже добре поєднується з рисом.

Інгредієнти:

Цибуля 170 р

Рис «девзіра», неочищений (червоний) 300 г

Морква, жовта 350 г

Тмін (зірка)

Барбарис.

Укроп (насіння)

Коріандр (зірка)

Кунжут, мелений

Райхон (базилік)

Часник 2 цілі головки

Жирна баранина 0,5 кг

Олія 100 мл

Зірна кінзи

Шафран

Приготування:

Ретельно промийте рис, використовуючи холодну проточну воду, і залийте його, не менше ніж на дві години, холодною водою. Наріжте цибулю великими кільцями, соковиту і стиглу моркву - купними брусочками. Баранину з прошарками жиру нарізайте кубиками середніх розмірів. Заздалегідь приготуйте часник, очистивши головки від верхніх лусочок, зрізавши коріння так, щоб знизу було видно білі зрізи долок.

Якщо не подобається в страві присутність цілих зерен спецій, то подрібніть їх заздалегідь. Барбарис лучше добавлять свежим, но ввиду сложности приобретения, используйте сушёные ягоды.

Приступайте до підготовки посуду. Товстостінний, бажано чавунний сотійник поставте на середній вогонь і розпечіть його перед тим, як влити масло, яке потрібно розігріти, щоб воно почало злегка диміти. Кидайте цибулю в таку олію і не припиняйте завадження, поки цибуля не стане коричневою і відразу відправляйте в киплячий жир підготовлене м'ясо, яке треба довести до напівготовності, додати до неї брусочки моркви, сіль і приготовані спеції, перемкнути вогонь так, щоб далі плов перебував у стані томлення. Спробуйте зірвак - він повинен бути пересоленим і островатим на смак, з урахуванням подальшого додавання рису і води.

Засипайте підготовлений рис і зверху покрийте його на 3-4 см окропом. У центрі сотейника зробіть поглиблення в рисі, щоб пар виходив через цей отвір. Більше плов перемішувати не можна. Якщо до цього все було зроблено правильно, то він не підгорить. Покладіть зверху рису часник, розподіливши головки рівномірно по поверхні, посипте плов барбарисом і гасіть. Накрийте сотійник кришкою і вимкніть піч, коли вода ще не до кінця випариться. У такому стані плов треба витримати не менше тридцяти хвилин. При подачі плов не перемішують, а перевертають, попередньо прибравши головки часнику, і переклавши їх потім в центр страви.

3. Як приготувати розсипчастий плов: арабський плов з овочами

Кожна страва має власну назву, залежно від складових інгредієнтів і способу приготування: «кус-кус», «матлюба» і цей список транслітерованих слів можна продовжувати за кількістю арабських країн і різноманітністю інгредієнтів. Арабський плов відрізняється від індійського меншим асортиментом і кількістю вживаних спецій.

Арабський плов - загальна назва асортименту страв з рису, традиційного для арабських країн, де існує також, як і в азіатській кухні плов з бараниної, яловичини, м'яса птиці і риби. Більша частина арабського плова може становити рис у поєднанні з іншими видами круп, горіхів, сухофруктів, овочів. Технологія приготування плова полягає в роздільному приготуванні рису, який відварюється або смажиться, і м'ясній частині страви, яку теж смажать, відварюють або гасять з овочами, об'єднуючи потім з рисом та іншими видами круп вже при подачі страви.

Інгредієнти:

Курка 2,2 кг

Цибуля 500 г

Чорний перець 10 г

Морква 400 г

Рафінована олія (для смаження курки)

Помідори 300 г

Шафран

Томатний соус (гострий) 50 г

Рис 600 р

Горошок, зелений (або кукурудза) 350 г

Топлена олія 180 г

Тмін

Кориця

Сушовий коріандр

Часник 30-40 г

Приготування:

Осмолену і потрошену тушку помийте і покладіть в каструлю, варитися, заливши холодною водою. Знімайте пену до прозорості бульйону, після чого додайте невелику цибулину, коріння, лавровий лист. Коли курка буде готова, відокреміть м'ясо від кістки і наріжте м'якоть.

Рис намочіть (краще це зробити на ніч) Або використовуйте пропарений рис, намочивши його за 2 години до приготування. Помийте і зваріть у підсоленій воді. Відкиньте через дуршлаг або сито, промийте холодною водою. Розігріть масло в сотійнику, вилийте в нього заварений в невеликій кількості окропу шафран і покладіть ризик. Прогрійте рис в маслі, добре перемішавши, щоб рис пофарбувався до однорідного кольору.

Розігріть олію, покладіть у сковороду подрібнений часник, мелені зерна тміна і коріандра, паличку кориці, перець. Обжаріть шматочки курячого м'яса до рум'яної корочки і перекладіть тимчасово на страву. У процесі смаження, перед закінченням додайте вершкове масло, для смаку.

Дрібно нарізані цибулю і моркву пасеруйте на топленій вершковій олії (50-60 г), також додавши сіль і спеції, шматочки помідорів, попередньо бланшированих і очищених від шкірки, гострий томатний соус. Покладіть у приготовані овочі смажене м'ясо курки і протушіть, давши тільки закипіти соусу, і приберіть з плити.

У чистий посуд покладіть знову топлену олію (70-80 г) і розігріть її. Свіжий зелений горошок попередньо відваріть в маринаді, додавши сіль, цукор і лимонний сік, а заморожений - обсмажуйте в олії відразу (можна без розморожування), до видалення вологи. Якщо хочете додати кукурудзу, то можна використовувати консервовану, або шматочки свіжої, цукрової кукурудзи, молочної стиглості.

З'єднайте приготовлені частини плова, виклавши їх на страву шарами. Рис - внизу, зверху - горошок і кукурудзу, м'ясо можна подати окремо або викласти зверху на страву.

4. Як приготувати розсипчастий плов: «баликли янахли-аш» - туркменський рибний плов

У Туркменії теж плов готують у будні і свята. Святковий плов - з верблюдатини, баранина, яловичина і фазани або звичайна курка - в будні. Відмінність м'ясного плову - мінімум спецій. Власне, крім солі інші смакові добавки використовуються рідко. У Прикаспійських районах часто готують плов з рибою. Це - дуже незвичайне і смачне поєднання. Звичайно, рибу потрібно вибирати правильно: вона повинна бути жирною, з «шляхетних», як мінімум - судак, сом, але краще - осетрові види.

Інгредієнти:

Філе судака 1 кг

Кунжутна олія 250 г

Рис (пропарений) 0,5 кг

Сметана 300 г

Цибуля 400 г

Морква 350 г

Гранатовий сік 300 мл

Чорний перець (мелений і горошок)

Насіння фенхеля

Лавровий аркуш

Шафран

Корінь і зелень петрушки по 50 г

Сіль

Листя укропу

Приготування:

Підготовлене рибне філе нарізаємо на великі шматки і опускаємо в киплячу воду, додаємо невелику частину цибулі, лавровий лист, рубаний корінь петрушки і відварюємо до напівготовності. Виймаємо рибу і перекладаємо її в сотійник, проціжуємо бульйон. Рибу приправте спеціями, частиною шафрану, сіллю, залийте сметаною і гасіть до готовності.

Рис помийте і залийте окропом на півгодини. У чавунний посуд вилийте кунжутну олію і розпечіть її. Киньте нарізану цибулю, обсмажте, додайте моркву, нарізану великою соломкою. Коли морква стане м'якою вилийте в посуд рибний бульйон, дайте закипіти і киньте в нього проціжений і помитий в холодній воді рис, гасіть в помірному режимі до готовності, приправивши сіллю, шафраном, другою частиною спецій і пряною зеленню.

Рис викладіть у глибоку страву, полийте гранатовим соком і подайте до нього рибу в сметані.

5. Як приготувати розсипчастий плов: грецький плов

Стародавні береги Еллади подарували світу багато чудових відкриттів, але батьківщиною плова Греція не була ніколи. Натомість стародавні греки - відомі кораблебудівники та мандрівники. Історики та археологи досі виявляють сліди найдавніших на планеті мореплавців у найбільш, здавалося б, несподіваних, враховуючи сучасні технічні можливості, місцях.

Рис у Греції також не є традиційною сільськогосподарською культурою, але Греція вміє дивувати, і грецький плов у цьому сенсі не є винятком. Власне, технологія приготування рису в грецькій кухні не відрізняється від його приготування в арабських країнах. Єдина помітна відмінність - традиційні грецькі трави. У грецькій кухні добре знайомі з сортовим розмаїттям рису, але перевага віддається єдиному сорту в світі, що росте тільки біля підніжжя Гімалаїв.

Інгредієнти:

«Басмантi» 400 г

Морква 120 г

Фініки 70 г

Порей 100 г

Чабрець 30 р

Орегано 10 г

Куряча гомілка 900 г

Оливкова олія 100 мл

Шафран 1 г

Лимони 200 г

Сметана (або вершки) 180 мл

Приготування:

Помийте м'ясо, просушіть серветкою і натріть його сіллю і перцем. Обжарюйте ніжки в розпеченій олії до появи хрусткої корочки. Окремо пасеруйте цибулю, нарізану напівкільцями, і крупно натерту моркву. Додайте до овочів порізані соломкою фініки, обсмажені гомілки і залийте все разом бульйоном. Приправіть тушове м'ясо спеціями, завареним у окропі шафраном, сіллю, влийте лимонний сік і свіжу цедру двох лимонів. Положите в кастрюлю выдержанный в воде рис. При необходимости долейте горячий бульон, чтобы рис был им полностью покрыт, накройте кастрюлю крышкой и томите, пока испарится влага, а рис станет мягким. Влийте вершки, притрусите рубаною зеленню, щільно укутайте каструлю щільним рушником і дайте постояти так деякий час.

6. Як приготувати розсипчастий плов: азербайджанський плов - «себзі говурма» з каштанами

Інгредієнти:

Рис «басмантi» (або довгозерний, пропарений) 500 г

Телятина 300 г

Куркума 10 г

Сік лимона 25-30 мл

Сушова алича (або чорнослив)

Каштани

Ріпчаста цибуля 200 г

Курага 80-100 г

Топлена олія

Ізюм 50 г

Шафран

Лаваш (готовий)

Приготування:

Цей вид плова готується по частинах, і після все збирається в загальну страву.

Розігріть топлену олію і обсмажте в ній нарізану тонкими кільцями цибулю, додавши куркуму.

Поріжте дрібними шматочками телятину і відваріть її в підсоленій воді. Для аромату додайте маленьку, цілу цибулину. Дістаньте м'ясо шумівкою і перекладіть у сотійник з цибулею, помитою аличкою (або чорносливом) і очищеними каштанами. Залийте все бульйоном і гасіть до м'якості каштанів, прикривши кришкою. Потім зніміть кришку і дайте випаритися половині води. Відставте говурму вбік.

У каструлю налийте холодної води, щоб вона покривала рис, додайте сіль і сік лимона. Через годину злийте воду і відваріть зірку у великій кількості киплячої води до м'якості. Знову видаліть воду. У 50 мл окропу покладіть шафран, заваріть його і залийте настоєм рис, ретельно перемішавши.

Лаваші обмажте вершковим маслом і покладіть на дно керамічної каструлі. Зверху викладіть рис, накрийте каструлю кришкою і запікайте 1,5 години при 150ºϹ.

Помийте сухофрукти і пропарте їх на сковороді, додавши трохи води, додайте для блиску фруктів 10-15 г масла, коли вода випарується. Знімайте зі сковороди.

Зберіть приготовані інгредієнти плова: на велику страву викладіть рис, навколо нього - фрукти і каштани, шматочки смаженого лаваша. Окремо поставте страву з говурмою.

Плов хороший тим, що є його можуть і вегетаріанці, не додаючи в свою тарілку тушковане м'ясо.

Як приготувати розсипчастий плов - корисні поради і хитрощі

Їлі не виявилося в наявності потрібного сорту рису, щоб приготувати плов - не засмучуйтеся і не поспішайте відправлятися за покупкою. Для цього підійде будь-який сорт пропареного рису, а пропарити його можна дуже просто: помийте рис і витримайте його в холодній воді. Можна це зробити напередодні ввечері і залишити рис у воді в холодильнику на ніч. Зранку злийте воду, що не ввібралася, і розпечіть суху чавунну сковороду. Покладіть у неї рис і просто просушіть, постійно і акуратно перемішуючи дерев'яною лопаточкою.