Як варити яловичину соковито і швидко? Скільки варити яловичину для бульйону, салату або холодця: тонкощі приготування м'яса

Щоб відповісти на питання, скільки варити яловичину, спочатку потрібно з'ясувати яку з частин туші належить варити.

Ще краще, звичайно, при цьому враховувати сорт і вік туші, від якої було взято шматок м'яса.

Так звана «мармурова» яловичина, що має в складі м'якоті значну частину жирового прошарку, має коротший термін теплової обробки, ніж нежирне м'ясо, з більш щільною структурою м'язової тканини.

На щільність і жорсткість м'якоті впливає ряд інших факторів: вік бійної тварини, і навіть її стать, умови утримання, раціон харчування.

Якщо є можливість уточнити ці питання перед купівлею м'яса, то впоратися з тепловою обробкою і правильно розподілити, який з шматків яловичини використовувати для смаження, а який потрібно варити або запікати, буде набагато простіше.

Вік забійної туші впливає на жорсткість м'язової тканини, а значить і на тривалість її теплової обробки, зважаючи на те що в тушах старих тварин сполучної рідини в м'язових волокнах міститься набагато менше, ніж у м'ясі молодняку, що, безумовно, впливає на тривалість варіння.

Молода яловичина вариться набагато швидше, ніж м'ясо більш старих тварин. М'язова тканина молодого м'яса більш насичена сполучною рідиною, що надає соковитість і м'якість м'яса в процесі варіння.

Туші жіночих особин будь-якого виду м'яса мають м'якшу структуру за рахунок підвищеного вмісту жирових клітин у прошарках м'язової тканини.

Годування тварин до забою соковитими травами в умовах вільного вигулу також відбивається на смаку і щільності м'яса.

Як варити яловичину - основні технологічні принципи

Знаючи ці тонкощі вирощування м'ясних порід великої худоби, можна приступити до вивчення наступного питання, що розкриває секрети правильної теплової обробки яловичини, але вже з точки зору хімії і фізики, реакції білка під впливом температури.

У процесі варіння м'язові волокна м'яса, що представляють собою білки, стискаються вже при температурі 40ºϹ і м'якоть ущільнюється. При цьому сполучна рідина, що знаходиться між волокнами білка, і являє собою не що інше, як колаген, який в процесі варіння перетворюється на глютин і забезпечує тим самим соковитість і м'якість готового м'яса. Готовність м'яса настає при перетворенні сполучної рідини на м'ясний сік, що має рідку консистенцію, прозорий колір, без характерного кров'янистого забарвлення. У телятині сполучних білків набагато менше, ніж у яловичині, тому його готовність настає раніше.

Не бажано перетравлювати або пережарювати м'ясо, оскільки при цьому руйнуються цінні елементи, що містяться в ньому. Потрібно зауважити, що вітаміни, що містяться у всіх видах м'яса мають більш високу стійкість, порівняно з вітамінами, що містяться в інших групах продуктів.

Тривалість варіння залежить від ваги продукту, ступеня подрібнення: напівфабрикати з рубаної яловичини, яловичого фаршу піддаються менш тривалій тепловій обробці, ніж цілі шматки яловичини. Вказати більш конкретний час неможливо, зважаючи на всі перелічені вище обумовлюючі фактори, але в будь-якому випадку готовність вареної яловичини легко визначається простим способом: наколіть виделкою цілий шматок яловичини і підніміть його над каструлею - якщо м'ясо вільно сповзає з виделки, то воно готове. Готовність більш дрібних шматків або виробів з фаршу перевіряється органолептичним шляхом.

Перед варінням м'ясо миють, при необхідності відокремлюють м'якоть від кістки. Для приготування холодця і в деяких інших випадках м'ясо витримують у холодній воді для видалення залишків крові, що забезпечує прозорість бульйону. Воду при цьому необхідно міняти.

Як було сказано вище, процес денатурації білка починається вже при 40ºϹ. Крім того, при тривалому варінні при 65ºϹ яловичина досягає ступеня повної готовності. Тому немає необхідності при варінні доводити температуру до більш високих значень, хоча можна для прискорення процесу, спочатку вскип'ятити воду, а потім знизити нагрів до середньої температури. Це дозволить не пропустити момент, коли потрібно буде зняти піну, перед закипанням м'яса. До зняття піни не варто додавати в бульйон з яловичиною ніяких пряностей і спецій: коріння краще додавати, коли м'ясо проваритися деякий час, а зелень і спеції опускайте в бульйон за 5-10 хвилин до закінчення варіння м'яса, щоб вони не перекипіли, аромат зберігся в бульйоні і встиг передатися м'яса.

Залежно від подальшої обробки м'яса і використання його в страві підбираються різні компоненти для варіння. Їх багато, тому немає сенсу приводити їх повний список. Більшою мірою вибір добавок до яловичини залежить від рецепту страви і творчої фантазії кулінара.

Класичний набір, який використовувався нашими бабусями і прабабусями: ріпчастий цибуля, коріння моркви, петрушки, селера, пастернака, традиційна суміш чорного і запашного перцю, лавровий лист.

М'ясо яловичини використовують для салатів, закусок. З яловичини і телятини готуються перші страви. Для бульйонів, що використовуються в супах, м'ясо готують на воді. Для приготування других страв яловичину варять або гасять у власному соку або з невеликим додаванням води, соусу.

Як варити яловичину багато в чому залежить від конкретного рецепту, і це питання зручніше розглянути на прикладах приготування деяких страв з яловичини.

Рецепт 1. Холодець з різних видів м'яса

Цю страву готують як з одного виду м'яса, так і з використанням м'яса різних тварин, птиці.

Якщо для холодця беруть свинину, яловичину і птицю, то питання, скільки варити яловичину вирішується в залежності від вже зазначених вище критеріїв, а також у зв'язку з тим, що для холодця м'ясо має бути досить розвареним. Крім того, враховується, що тривалість варіння яловичини більше, ніж свинини, зважаючи на менший вміст жиру, а м'ясо птиці додається в каструлю в останню чергу, особливо, якщо для холодця використовуються молоді кури. З моменту закипання до закінчення варіння холодця проходить не менше 4 годин. Тому першими в каструлю відправляються великі яловичі і свинячі кістки, які після виварювання виділять натуральний желатин (колаген) міститься в них, що дозволить, при достатньому його утриманні не додавати для застивання кристалічний порошок.

Інгредієнти:

Півень (потрошена тушка, ціла) 2,5 кг

Філе яловичини 1,5 кг

Хвіст, говяжий 1,0 кг

Свиняча рулька, зі шкірою 1,3 кг

Ніжка, свиняча 900 г

Лавровий аркуш

Очищена морква, ціла 300 - 400 г

Чорний перець (горошок)

Цибуля ріпчаста, зі шкірою 350 г

Запашний перець

Часник 100 г

Сіль

Корінь селера 150 г (нетто)

Приготування:

Виберіть каструлю, в яку поміститься все м'ясо, з урахуванням повного обсягу води, яка повинна покривати м'ясо на 10-12 см вище рівня.

Все м'ясо вимийте, зачистіть шкіру, але не розділяйте шматки: варити їх потрібно цілком. Замочувати свинину, яловичину і птицю потрібно окремо. Це пов'язано з санітарними нормами. Розкладіть його в різні ємності і залийте холодною водою. Витримуйте, 2-3 рази міняючи воду і промиваючи, поки м'ясо не посвітліє, а вода не перестане фарбуватися кров'ю.

Складіть все м'ясо у велику каструлю, залийте водою, щоб заміряти об'єм необхідної рідини. Дістаньте свинячу рульку, філе яловичини і півня: їх потрібно додати пізніше, коли виварюються кістки. Піднімайте шумівку, намагаючись збирати її всю і дуже акуратно. Додайте в нього інше м'ясо, крім півня. Продовжуйте стежити і знімати піну. Скільки варити яловичину буде залежати від віку туші на момент забою: чим старша тварина, тим більш насичений червоний колір у розділеної туші. Тому свинячу рульку і філе потрібно закладати з урахуванням цих нюансів: спочатку яловичину, а потім свинину і птицю, або яловичину зі свининою одночасно, а птицю - пізніше. Варите при постійній температурі 65-70ºϹ. Коли бульйон перестане пінитися киньте в нього помите і очищене коріння моркви і селера цілком. Цибулю помийте разом з верхнім лушпинням, зріжте корінцеву частину і теж опустіть в каструлю: верхній шар цибулевого лушпиння додасть бульйону красивий золотистий колір. Готовність холодця визначається по тому, наскільки вільно м'ясо відокремлюється від кісток. Коли м'ясо звариться, додайте по кілька горошин перців, лавровий лист і посоліть. Сіль додавайте до смаку, але майте на увазі, що страва подається в холодному вигляді і досолити її після приготування буде неможливо, а в холодних бульйонах смак солі менш виражений. Вимкніть плиту, додайте рубаний часник, залиште холодець для остигання до 20-25ºϹ.

Дістаньте гостале м'ясо, відокреміть його від кісток і шкіри, розклавши в порційний посуд тільки шматочки м'якоті. Процедіть бульйон до максимальної прозорості і залийте ним м'ясо. У кожну порцію холодця покладіть гурток вареної моркви, свіжі листочки попередньо вимитої петрушки або селера, і приберіть тарілки в холод для застивання.

Важливий момент:

По закінченню варіння переконайтеся, що бульйон після охолодження придбає студеністу консистенцію - візьміть краплю на долоню або розітріть її пальцями: якщо не проявиться клейкість при стисканні пальців, то швидше за все доведеться додавати розлучений желатин, тому що кісткового колагена виявилося недостатньо. Це легко виправити, поки бульйон теплий.

Рецепт 2. Салат з відвареної яловичини і буряка

Інгредієнти:

Буряче, запікнуте 300 г

Говяжжя вирізка 500 г

Майонез 100 г

Сіль

Перець

Приготування:

Помиту цілу буряку загорніть у фольгу і запікайте в духовці при 200ºϹ. Перевірте готовність, проткнувши її дерев'яною шпажкою. Охолодьте і наріжте тонкою соломкою. Сбрызните нарезанную свёклу любы растительным маслом, чтобы она не окрашивала все ингредиенты салата, и, перемешав, выдержите около получаса в отдельной посуде.

Вскипятив 1 л воды, положите в неё помытую говяжью вырезку, убавьте огонь. Якщо потрібен бульйон, то подбайте про те, щоб він був прозорим - зніміть піну, додайте коріння і спеції для аромату. Готове м'ясо охолодите і поріжте такою ж соломкою, як буряка і з'єднайте з нею. При бажанні додайте сіль і перець. Заправте салат майонезом перед подачею.

Рецепт 3. Кнелі з рубаної яловичини з сиром на пару

Інгредієнти:

Тазостегнова частина яловичини (м'якоть) 300 г

Яйце 1 шт.

Сіль 1 г

Сир (18%) 270 г

Вершкове масло 50 г

Приготування:

М'ясо і сир двічі пропустіть через м'ясорубку, і, додавши яйце і масло, забийте в пишну масу. У каструлю налийте воду і встановіть решітку. Коли вода закипить, ложкою для морозива або звичайною чайною ложкою набирайте кнельну масу, змочивши руки у воді, сформуйте кульки, обережно опускайте їх на решітку і варите на пару.

Гарнір: відварений рис або картопляне пюре.

Рецепт 4. Пюре з відвареної яловичини з рисом і овочевим пюре

Інгредієнти:

М'якоть яловичини 700 г

Рис 100 г

Пасерована цибуля 150 г

Спеції 5 г (до смаку)

Олія топлена 70 г

Сіль 2 г

Гарнір: ікра кабачкова або бурякова; картопляне пюре

Приготування:

Відваріть яловичину, опустивши її в 1,5 л киплячої води. З 100 г рису приготуйте в'язку рисову кашу. Натисніть цибулю і припустіть її до прозорості на маслі. Поєднайте підготовлені інгредієнти, двічі подрібніть їх в однорідну масу, додайте спеції і масло; ще раз перебийте все до пишної консистенції. Сформуйте кульки по 40-50 г і варите їх на пару.

При подачі полейте розтопленим вершковим маслом або вершковим соусом з рубаною зеленню.

Рецепт 5. Рулет з рубаної яловичини з омлетом на пару

Інгредієнти:

Котлетний фарш, яловичий 600 г

Готовий омлет 400 г

Рубана зелена цибуля 200 г

Олія, розтоплена 82,5% 80 р

Приготування:

На вологу силіконову серветку викладіть шаром 1,5 см котлетну масу і розрівняйте її. Зверху рівним шаром покладіть ломтики омлету, відступивши від краю фаршу 3 см. Покройте омлет шаром рубаної цибулі. Згорніть рулет і покладіть його на решітку, швом вниз. Проколіть в декількох місцях шпажкою і варите на пару 55-60 хвилин. Подавайте, порізавши ломтиками і поливши маслом.

До цієї страви підійде будь-який гарнір з круп, макаронних виробів або овочів.

Як варити яловичину - корисні поради і хитрощі

• Якщо відварене м'ясо необхідне для приготування салату, то варите його цілим шматком, щоб зберегти соковитість. При варінні додавайте будь-які спеції і прянощі, щоб надати потрібний смак яловичині, але не соліть бульйон, щоб сіль не витягувала сік з м'яса.
• Чим мельче шматки яловичини, тим швидше вони піддаються приготуванню в процесі варіння.
• Для варіння м'якоті яловичини достатньо взяти води в 1,5 рази перевищує масу м'яса: на 1 кг філе - 1500 мл води. Якщо варите м'ясо на кісточці, особливо, якщо кістки трубчасті, як кажуть, «цукрові», то обсяг води потрібно відповідно збільшити, оскільки кістки виварюються досить тривалий, в результаті чого випарується значна кількість води.
• Доливати воду в процесі варіння не рекомендується, оскільки це погіршує смак бульйону. Такий прийом припустимо тільки на початковому етапі: якщо, наприклад, був пропущений момент зняття піни, то додавання холодної води дозволить виправити ситуацію. Потрібно тільки знову не пропустити наступний момент закипання і вчасно видалити піну.