Як засолити м'ясо в домашніх умовах для копчення і до столу? Розсольні, сухі та комбіновані способи засолки м'яса

Осінь - саме час для різних домашніх заготовок. А для нашого випадку - практично єдине.

Адже напевно немає у більшості господарок ні дубових бочок, ні спеціальних «холодних» погребів, та й потреба в сольовому м'ясі не така висока.

Зберігати його можна в морозилці, або просто купувати необхідну кількість.

А ось приготувати смачну домашню солонину, та зі стовідсотковою гарантією відсутності складних і шкідливих консервантів - справа потрібна і почесна.

Загальні принципи засолки м'яса в домашніх умовах

• Найкращий вибір м "яса для домашнього соління - свинячий вікорок. М'якоть досить жирна, добре і швидко просалюється, відмінно сприймає приправи.
• Засолці можна піддати і звичну курячу грудку, а ось настільки популярні окорочка вже більш складний продукт, втім, ми і їх спробуємо засолити!
• Основний набір продуктів і необхідного посуду вміщується в пару рядків: власне м'ясо, сіль, лаврушка, цукор, коріандр, перець (різний); з посуду - об'ємиста емальована, дерев'яна, скляна або фарфорова ємність 30 і більше літрів, або 10-літрові бутилі.
• Два типи посола - сухий і розсольний, відрізняються кардинально, але особливої різниці у використовуваних продуктах немає.
• Солонина - це консерви і консервантом в них виступає кухонна сіль. Це потрібно чітко розуміти, оскільки спроба засолити м'ясо в домашніх умовах, відразу отримавши малосольний продукт, може закінчитися плачевно. Харчові отруєння вкрай важкі, ризикувати здоров'ям близьких не варто.

Як засолити м'ясо в домашніх умовах - проста солонина, «По-сільськи»

Інгредієнти:

• свиняча м'якоть (задня частина) - 2 кг;
• 2 ложки, з гіркою, цукру-рафінаду;
• сіль, не йодована, велика - 8 повних столових ложок;
• перець чорний - 2 ложечки дрібних горошинок, або 1 ложечка великих;
• коріандр і білий перець (не мелені) - по 1 десертній ложці;
• пудра мускатного горіха - дві тріски свіжомолотою, або три тріски «з пакетика»;
• перець гострий - 3-4 великих стручки;
• 50 мл коньяку;
• 2 середні головки часнику;
• ложечка пудри паприки;
• 1/4 ложечки кориці.

Спосіб приготування:

1. Ємність для засолки - емальовану або фарфорову, відповідного розміру, ополосніть гарячою водою з содою, обітріть і висушіть. Також знадобиться лляна або бавовняна тканина шириною 30 см і довжиною близько метра, краще запастися двома такими полотнами.

2. М'якоть, не розрізаючи на окремі шматки, надріжте, щоб окремі ломті становили близько 300-400 грамів ваги. Ополосніть і обітріть від вологи.

3. Сіль і цукор ретельно змішайте, коріандр і обидва види горшкового перцю розштовхніть у ступці не надто дрібно. Зірнички повинні розпастися на 5-7 крихт.

4. З'єднайте спеції з сіллю і цукром в мисці. Ламайте м'яса послідовно обманюйте в спеції, трохи натираючи в процесі. Частина спецій залишиться в мисці, їх необхідно розсипати по полотну, залишивши 2/3 для подальшої обсипки.

5. Ломти м'яса розкладіть поверх солі і спецій, залишаючи 2-сантиметрові проміжки. У них покладіть зубчики часнику. Для цього їх необхідно розділити, і видалити верхній, грубий шар лушпиння, на це піде 1 головка. Поверху і в проміжках висипте залишки солі з перцем.

6. Підверніть широкі краї полотна нагору м'якоті, намагаючись натягнути їх якомога сильніше. Далі, згорніть «панчоху» вдвічі, за довжиною. Отриману заготовку укладаємо в місткість для засолки і притискаємо зверху вантажем близько 2-3 кілограмів (дволітрова банка холодної води - в самий раз).

7. Майбутню солонину необхідно помістити в холодильник на 5-8 годин. Після належного часу м'ясо дістаємо і розгортаємо. У мисці буде досить багато вологи - її не виливайте!

8. З тканини струште і зчистіть ложкою всі спеції і сіль, їх не викидаємо, а зсипаємо в миску. На їх місце натираємо ломті м'яса сумішшю паприки, кориці і мускатного горіха. Знову, як можна тугіше, обертаємо м'якоть тканиною в один шар. Зверху, прямо по тканині, натираємо поштовховим часником і розподіляємо стручки гострого перцю. Вони повинні бути цільними, нерозрізаними, не мати гнилостей і пошкоджень. Ще раз обертаємо всю заготовку в тканину, укладаємо в миску і ставимо в холодильник, під вантаж. У розсіл вливаємо коньяк.

9. Витримуємо добу, кожні 6 годин перевертаючи заготовку і поливаючи її раз на 2 години виділяється розсолом. Після 24 годин з ломтею солонини зчищаємо ножем всі спеції, кристалів солі залишитися не повинно. З тканини також видаляємо всі крихти. Тканину віджимаємо і обертуємо нею шматочки солонини по два в порцію. Між м'якоттью можна залишити зубці часнику і перчини. Вони дають в основному аромат і майже не впливають на смак.

10. Шматки солонини розкладіть в ситі або пластмасовому дуршлагу, їх треба раз на добу перевертати. Рассол рекомендується злити в банку під кришку і поки залишити в холодильнику. Через 3 доби надріжте і спробуйте шматочок солонини. Максимальний термін витримки - 10 діб, подальша витримка в тканині може супроводжуватися добавкою розсолу, якщо бажаєте додати солоність. Можна долити ще 75-100 мл коньяку - це додасть колорит солонині.

Як засолити м'ясо в домашніх умовах у гарячому розсолі

Щоб м'ясо добре і рівномірно просолилося, краще брати некрупні шматки, товщиною до 4 см.

Інгредієнти:

• один кілограм м'яса;
• півтора літра відфільтрованої питної води;
• повна склянка не йодованої солі;
• чотири горошини чорного перцю;
• два великих зубчики часнику;
• лаврушка - два листки.

Спосіб приготування:

1. У велику емальовану ємність залийте потрібну кількість питної води, додайте сіль, опустіть лаврушку.

2. Запашний перець роздавіть у ступці або помістіть у щільний пакет і розчавіть скелею і відправте його в сольовий розчин.

3. Поставте ємність на сильний вогонь і швидко вскип'ятіть. У киплячий розсол опустіть м'ясо і проваріть його п'ять хвилин.

4. Після цього зніміть каструлю з вогню і залиште охолоджуватися в теплому місці не менш ніж на 10 годин. Слідкуйте за тим, щоб м'ясо завжди перебувало в розсолі.

5. Потім дістаньте шматочки м'яса з розсолу, натріть їх подрібненим на тьорці часником і приберіть, поклавши в пластиковий контейнер або пакет на три години в холод. Це робиться для того, щоб м'ясо ввібрало в себе весь часниковий аромат.

6. Якщо використовувати часник не будете, то його можна вживати відразу, після витримки в розсолі.

Як засолити м'ясо в домашніх умовах у холодному розсолі

Метод «холодного розсолу» використовується для приготування м'яса з метою консервування, і для вживання відразу після засолки. М'ясо в ньому буде готуватися довше, ніж у гарячому розсолі.

Інгредієнти:

• два літри чистої питної води;
• склянка великої солі;
• голівка часнику;
• перець горошком - 4 горошини.

Спосіб приготування:

1. У воді розведіть сіль і вскип'ятіть розчин, зніміть ємність з плити і остудіть.

2. Промийте холодною водою м'ясо і наріжте його рівними шматками, товщирою до п'яти сантиметрів. Нарізайте шматки так, щоб потім їх було зручно скласти в підготовлену для соління ємність.

3. Головку часнику розберіть на дільки і очистіть з них лушпиння. Розріжте кожен часниковий зубчик уздовж на чотири дольки, якщо вони великі. Більш дрібні розрізайте навпіл.

4. У м'ясній м'якоті вістрям ножа зробіть проколи і вставте в них горошинки перцю.

5. Потім покладіть шматки м'яса в підготовлену ємність, перекладаючи їх дольками часнику, і залийте розсолом.

6. Поставте ємність у загальну камеру холодильника на тиждень.

Як засолити м'ясо в домашніх умовах для подальшого копчення

М'ясо солять не тільки для продовження терміну збереження, це ще й спосіб підготовки продукту перед копченням. Таким способом можна підготувати не тільки м'ясо, але і сало.

Інгредієнти:

• три літри води;
• п'ять великих зубців часнику;
• одна повна склянка солі, без гірки;
• столова ложка цукрового піску;
• п'ятнадцять горошин перцю;
• два великих аркуші лаврушки;
• три ложки приправи «Для шашлика»;
• парасольки гвоздики - за смаком.

Спосіб приготування:

1. Приготуйте сольовий розчин. Додайте до нього нарізаний дольками часник, спеції, прянощі і поставте на максимум нагрівання. Як тільки закипить, приберіть з плити і залиште охолоджуватися. Поки розсол остигає, всі прянощі і спеції розкриються і віддадуть рідині свій аромат.

2. Наріжте м'ясо прямокутними пластами, 5 см товщини і складіть шматки в відповідну ємність, щільно притискаючи їх руками.

3. Залийте розсолом і поставте під гнів. Потім приберіть ємність у загальну холодильну камеру і витримайте в ній п'ять діб.

4. Просолене м'ясо дістаньте з розсолу, добре промийте під холодною водою і підвісьте на дві години на протязі, щоб воно добре обсохло перед копченням.

Як засолити м'ясо в домашніх умовах сухим способом

Сухе соління використовують переважно для посолу жирного м'яса або сала, оскільки сіль здатна витягати вологу, роблячи його жорстким і надміру сухим. А ось салу це не загрожує, швидше навпаки, воно саме буде вбирати в себе сіль і візьме її рівно стільки, скільки потрібно - ні більше, ні менше.

Інгредієнти:

• велика сіль;
• часник, спеції і прянощі - за смаком.

Спосіб приготування:

1. Добре просушене після промивання м'ясо наріжте шматками 4 см товщини. Бажано щоб вони були прямокутної форми. На шматках зробіть надрізи, не прорізаючи до кінця близько 1 см.

2. Частину часнику наріжте платівками, а частину пропустіть через прес.

3. Проколіть м'ясо по всій поверхні і в прорізах вістрям ножа і вставте в утворилися отвори платівки часнику і горошинки перцю.

4. Потім рясно посипайте м'ясо сумішшю з солі та молотого перцю і обмажте його з усіх боків подрібненим часником, трохи часнику помістіть і в прорізі.

5. Упакуйте м'ясо в целофановий пакет, щільно зав'яжіть його і залиште на ніч в теплі, а вранці перекладіть в холодильник.

6. Через дві доби засолені таким способом шматки жирного м'яса будуть готові до вживання.

Як засолити м'ясо для тривалого зберігання змішаним способом засолки

Засолка м'яса проводиться двома способами - спочатку м'ясо засалюють сухим способом, а після нього так званим мокрим. Найчастіше використовують для приготування на тривале зберігання жирної м'якоті на кістці. Ми скористаємося ним для соління курячих окорочків.

Інгредієнти:

Для сухого посолу:

• 150 грн кухарної солі;
• чайна ложка цукрового піску;
• один кілограм окорочків або м'якоті на кістці.

Для Ред.:

• п'ять літрів води;
• 250 грн не йодованої солі;
• дві столових ложки білого цукру;
• столова ложка аскорбінової кислоти.

Спосіб приготування:

1. М'ясо наріжте некрупними шматками 5 см товщини і щільно покладіть в приготовлену ємність, пересипаючи шматки сумішшю з солі з цукром. Окорочка просто проколіть вістрьом ножа до кістки. Зверху поставте вантаж і приберіть каструлю в холод на чотири доби.

2. Після цього з ємності з м'ясом злійте рідину, що виділилася.

3. У п'яти літрах води розчините сіль і цукровий пісок. Додайте аскорбінову кислоту, добре розмішайте і залийте приготованим розчином м'ясо в каструлі.

4. Поставте солонину під гнів на п'ять діб, накривши ємність марлей.

5. Після цього просолене м'ясо вимочіть дві години в холодній воді і підвісьте, щоб з нього зійшла вся волога.

Способи засолки м'яса в домашніх умовах - хитрощі приготування і корисні поради

• Сухий посол чудово підходить для сала, розсол ідеальний для просалювання беконів - шматочків сала з м'ясними прожилками. Для соління вікороків, корейки і грудинки найкраще скористатися комбінованим способом засолки.
• Ще один практично незмінний компонент-консервант - харчова натрієва селітра. Їм потрібно користуватися з граничною обережністю. Якщо, пересоливши м'ясо, ви в найгіршому випадку, трохи зіпсуєте свою репутацію кухаря, то «схибивши» з кількістю селітри ризикуєте вже більш серйозно - продукт стане непридатним і може викликати серйозні отруєння. Про всяк випадок в нашу добірку такі рецепти не включені, обрані більш прості. Нехай солонина вийде не настільки красивою, зате не доведеться побоюватися за її їстівність.
• Досить складно розрізнити засолку м'яса і його маринування. Більшість рецептів практично непомітно переходять один в інший. Загалом солонина - це м'ясо, приготоване з мінімумом спецій, або за повної їх відсутності. Солонина, як правило, більш солона на смак, до того ж в маринади зазвичай додаються кислоти - сік лимона, оцет, кисле вино. А ось сухі маринади вже майже відповідають звичайній засолці.