Як зробити згущене молоко, щоб «не втекло» - секрети конкістадорів чи інків? Згущене молоко в домашніх умовах: відкриття нових рецептів

Швидше за все, багато співвітчизників зараз навіть не підозрюють, що вміст бляшаної банки з біло-синім геометричним малюнком і написом «згущене молоко», хоча і є одним з найулюбленіших ласощів і кращим спогадом «совкового дитинства», з'явилося зовсім в іншій упаковці, в блокадному Ленінграді, де згущенку, як ліки ділили по кілька крапель на кожного, хто лежав у госпіталі. Це була згущена від «союзників», випущена на заводі американського промисловця Гейла Бордена, який став мільйонером, завдяки згущеному молоку.

Але історія відкриття згущення починалася зовсім не в Сполучених Штатах, а трохи раніше і трохи південніше, і трохи східніше - в різних кінцях світу. Просто, американці виявилися, як завжди, спритнішими в частині оформлення патентів на винаходи.

Як зробити згущене молоко - рецепт, продиктований часом

Для чого потрібно ворушити минуле, і чи не все одно, хто придумав згущенку? Ну, по-перше, закон історичної справедливості не скасував, поки, ніхто, а, по-друге - кожен з винахідників консервованих продуктів вніс свій внесок в удосконалення технології виробництва згущеного молока, у рецептуру - навіть старий-африканець, ім'я якого залишилося невідомим, підказав, як зробити згущене молоко в домашніх умовах, щоб воно при кип'ятінні не «тікало», що побічно вказує на те, що і на африканському континенті згущене молоко - рецепт давно відомий.

Жителі Аргентини, Колумбії та Чилі вважають, що згущене молоко - рецепт, який дістався їм від їхніх предків, стародавніх інків. На південноамериканському континенті згущена, варена і звичайна - традиційний інгредієнт для приготування десертів. Зрозуміло, іспанці з цим категорично не згодні, маючи на увазі історичний факт завоювання кондістадорами території стародавніх інків, і гордовито вважаючи, що у переможених нічого було повчитися, а, навпаки, це іспанці вчили індіанців варити згущенку, абсолютно не цікавлячись захопленням нових земель і золотом інків. Але суперечка іспанців і латиноамериканців за пальму першості у відкритті згущеного молока - тільки один з історичних фактів.

Наступна серія відкриттів згущення сталася на території Європи - в Англії відкрили спосіб консервації молока тричі: 1810 року - Пітер Дюранд, 1826 року - Мельбек, і 1828 року - Ундервуд. Всі троє, не підозрюючи про існування один одного, виявили неабиякий інтерес до згущеного молока - рецептами, правда, цікавилися тільки Мельбек і Ундервуд.

Дюранд подбав про упаковку і запатентував використання для консервації бляшаних банок, мабуть, з невеликим запізненням дізнавшись про конкурс на винахід, оголошеним Наполеоном. Як виявилося, великий узурпатор був одержимий не тільки жагою воєн, слави і влади. Всього лише, на один рік Дюранда, в конкурсі на краще збереження їжі, випередив Ніколя Франсуа Аппер, отримавши в 1809 році нагороду з рук імператора Бонапарта. Але ідея консервування продуктів не належала Аперу, тому що Наполеон був стурбований постачанням армії продовольством, а до нього відкриттям способів консервації продуктів цілеспрямовано займалися ірландець Нігдем, італієць Спалланцані і багато інших винахідників.

Мабуть, наприкінці вісімнадцятого і на початку дев'ятнадцятого століття виникла потреба до винаходів такого роду.

Згущене молоко - рецепти домашніх «Кулібіних» проти сучасних технологій виробництва

Але що ж тоді змушує зараз, коли все давно придумано і лежить на прилавках, в бляшаних банках, пластикових упаковках різного виду і обсягу, шукати, як приготувати згущене молоко в домашніх умовах, при тому, що справа це - досить клопітка?

Справа в тому, що стимулюють інтерес до винаходу згущеного молока рецепти сучасних технологів великих молокопереробних підприємств. Ринкова економіка, гонитва за прибутком і надприбутком послабила вимоги до якості продуктів. Суворий ГОСТ поступово витіснили технічні умови (ТУ), а вони - технічні вимоги - свої, власні, для кожного підприємства - різні. Коли кожен сам собі господар, стали з'являтися в продажу банки згущені, з біло-синім геометричним малюнком, якому покупці звикли довіряти, але сам продукт - інший. У складі згущення зараз можна виявити олію, молочні продукти - замість молока. Технічні умови, адже, не забороняють!

Тому багато любителів молочного ласощів, що пам'ятають смак радянського продукту і випробовують за ним ностальгію, намагливо шукають відповідь, як зробити згущене молоко - рецепт, зрозуміло, має бути таким, як у 1952 році, коли в Краснодарському краї, у зв'язку з найбагатшою і дешевою сировинною базою, за розпорядженням Сталіна було налагоджено найбільше в СРСР виробництво згущеного молока, яке до цього випускалося в дуже обмеженій кількості, виключно для потреб армії, для полярних і середньоазіатських експедицій.

Серед домашніх технологій можна зустріти чимало винаходів нових рецептів згущеного молока. Це - і використання сухого молока або дитячих молочних сумішей, і додавання борошна або крохмалю для загущення молока, і збільшення норми цукру. Зрозуміло, що будинки домогтися згущення молока за рецептурою, затвердженою ГОСТом, складно, враховуючи відсутність спеціального обладнання, яким оснащені великі підприємства.

Відмінності в складанні нових рецептур згущеного молока між виробничими технологами і домашніми «Кулібіними» - самоучками полягає в тому, що великі виробники своєю головною метою вважають зниження собівартості продукту, а народ прагне повернути згущеній колишню якість і смак. Зрозуміло, що народ правий.

Згущене молоко - рецепт по ГОСТу для домашнього приготування

Спочатку головне - в рецептурі згущеного молока з цукром, що випускався в 1952 році не було нічого, крім молока і цукру. При тому, молоко має бути цільним, з жирністю в кінцевому продукті - 8,5%. Всі інші рецепти, звичайно, мають право на існування, тому що про смаки сперечатися не прийнято. Але якщо шукаєте той самий смак, то шукати треба тільки в цьому напрямку.

Відповідно до цієї технології молоко уварюється до 1/3 початкового обсягу, а потім до нього додається цукровий сироп, в рівному співвідношенні.

Як це зробити? Тобто, приготувати цукровий сироп - не проблема. Це вміє робити будь-яка господиня. Але як уварити молоко, щоб воно не «втекло», не пригоріло і, по можливості зберегло свої цінні харчові властивості? Так, незважаючи на тривалу термічну обробку, в молоці залишаються кальцій, калій, магній, залізо, вітаміни А, В6, В12, С, D, білки, цінні молочні жири.

Справа в тому, що процес тривалої пастеризації при 60-65оС дозволяє зберегти корисні властивості молока. У домашніх умовах виконання такого завдання полегшить мультиварка або скороварка. Якщо такої техніки немає, то використовуйте старі дідівські способи, перевірені століттями: обробіть краї каструлі вершковим маслом, покладіть в неї ложку, перед тим, як влити молоко. Можна також покласти дерев'яну лопатку на краї каструлі - і молоко не витече на плиту. Щоб воно ще й не пригоріло при тривалому нагріванні, поставте ємність з молоком на водяну лазню. Якщо випарюєте молоко в мультиварці, то з температурним режимом питання вирішується легко. На плиті - доведеться регулювати вручну, методом підбору.

Різновиди рецепта - молоко, згущене з какао або кавою мають деякі нюанси: спочатку вариться кава або какао, після приготований напій ретельно фільтрується до абсолютної прозорості, і на його основі готується цукровий сироп, який додається в концентроване молоко.

Все - можна приступати до роботи.

1. Згущене молоко - рецепт приготування згущеного молока в домашніх умовах

Склад:

• Цукор-пісок 330 г
• Вода 300 мл
• Молоко (8,5%) 1,0 л
• Вершкове масло 50 г

Технологія:

Каструлю з товстим дном ретельно змажте вершковим маслом, особливо біля краю, по окружності, щоб молоко не тікало, тому що варити його доведеться дуже довго. Вилийте молоко в каструлю і ставте на найменший вогонь. Молоко має випаритися до 1/3 частини початкового обсягу. Окремо зваріть цукровий сироп, з'єднавши цукор з водою, і, уварюючи, до проби на «товсту нитку». Захоплене молоко з'єднайте з сиропом, вливаючи його тонкою струменею в каструлю при безперервному перешкодженні. Після варіти молоко ще 15 хвилин, і вимкніть вогонь. Перелийте його в суху стерильну банку. Коли молоко охолоне, воно стане густішим.

Якщо молоко призначене для зберігання, то стерилізуйте його в банку 0,5 л - 20 хвилин; 1,0 - півгодини.

2. Згущене молоко - рецепт «іриски» зі згущеного молока в домашніх умовах

Склад:

• Цукровий сироп 450 мл
• Молоко 1 л
• Вершкове масло 150 г

Порядок приготування:

Варіємо згущення (дивіться рецепт № 1) або купуємо готову, уважно вивчаючи склад, вказаний на етикетці - рослинних олій у справжній згущенці бути не повинно. Згущенку перекладаємо в каструлю, попередньо змащену вершковим жиром. Каструлю поміщаємо на водяну лазню, ставимо на найменший вогонь. Стояти над плитою всі дві години не обов'язково, але з кухні відлучатися не можна, тому займіться приготуванням ще чого-небудь, щоб «зловити двох зайців». Хвилин через сорок, після того, як згущенка почне кипіти на водяній лазні, додайте вершкове масло і продовжуйте варити. Коли вона придбає гарний золотисто-коричневий колір і почне джерелити характерний цукерковий аромат, вимкніть плиту.

Якщо необхідно, щоб «іриска» зберігала пластичність, щоб намазувати нею бутерброди, то просто додайте в неї маленьку тріску лимонної кислоти. Якщо ви віддаєте перевагу цукеркам, перш ніж заливати масу у форми, не забудьте їх також змастити маслом.

3. Згущене молоко - рецепт «нутели» зі згущеного молока в домашніх умовах

Склад:

• Фундук, мелений 200 г
• Какао 50 г
• Згущене молоко, варене (8,5%) 400 г
• Масло 180 г
• Борошно 25 г
• Сіль 5
• Цукор - до смаку

Порядок роботи:

Для рецепту можна використовувати згущене молоко власного виробництва. Додайте у варену згущенку суміш з борошна, какао, мелених горіхів, солі. Якщо хочеться, щоб «нутела» була трохи солодшою, додайте до смаку цукор. Сухі компоненти треба ретельно перемішати, перш ніж з'єднати їх зі згущеною і вершковим маслом. Масло перед додаванням потримайте при кімнатній температурі, наріжте невеликими шматочками, щоб було зручно розтирати з сумішшю. З'єднайте масляну суміш з вареною згущенкою і поставте все варити на водяну лазню. Коли маса добре прогріється, починайте інтенсивно перемішувати її лопаткою, щоб надати однорідну консистенцію. Цукор повинен розчинитися, а масло не повинно плавати по поверхні. Доведіть масу до кипіння і, знявши з вогню, перекладіть у стерильну банку. Після охолодження накрийте кришкою і приберіть у холодильник.

Згущене молоко в домашніх умовах - корисні поради і хитрощі

• Багато хто любить додавати згущене молоко в каву або какао. Готова кава з молоком буде зберігатися в банку, і вранці буде достатньо вскип'ятити воду, щоб швидко отримати на сніданок смачний напій. Варите згущене молоко в домашніх умовах, використовуючи для приготування сиропу дуже міцну каву. У турку покладіть не одну, а 10 чайних ложок свіжої молотої кави, влийте 400 мл води і приготуйте каву, як зазвичай. Після процедури напою через марлю, складену в кілька шарів. Додайте в каву 12 чайних ложок цукру і варите на малому вогні до загустіння. Коли буде готовий кавовий сироп, з'єднайте його з увареним молоком. У готову гарячу згущенку з кавою додайте 4 г розчинної кави, для запаху. Таким же способом можна приготувати какао зі згущеним молоком.
• Молоко для згущення потрібно вибирати тільки натуральне, без добавок. Можна зварити згущену з сухого концентрату, але при цьому розчиняти його потрібно натуральним молоком, а не водою.
• Чим вища жирність молока, тим менше часу потрібно для його уварювання. Вершки жирністю 30% з цукровим сиропом уварюються в два рази швидше, ніж молоко жирністю 10%.