Як зварити сир з простокваші в домашніх умовах: це - просто. Домашній сир з простокваші - смачно і корисно

Коли мова йде про домашній творог, видається довгий ряд на колгоспному ринку з банками зі сметаною, бутилями з молоком, свіжою олією і великими тазиками, каструльками, пластмасовими контейнерами з сиром: маслянистим з кремовим відтінком, білосніжним з дрібними крихтами зірений, середнім - молочне достаток на будь-який смак.

Та ж картина, але біля молочної вітрини супермаркету, чомусь, не викликає такого апетиту, незважаючи на барвистість упаковок, чітку, геометричну викладку товару і акуратних, усміхнених продавщиць. Береш пачку сиру, а пергаментна упаковка - липка! Або, ні, не так. Береш в руки пластикову баночку з сиром, а там написано, що термін зберігання - 2 тижні, і це - не найстрашніший варіант напису. Повертаєшся додому з твердою впевненістю, що несеш на вечерю «кота в мішку». Натуральний молочний продукт не може зберігатися більше 3 діб. Звичайно, не все так жахливо. Буває, що щастить: і виробник - сумлінний, і продавець зацікавлений у залученні покупців.

Але на ринку і спробувати дадуть, і розкажуть про життя-буття, і, між справою, можна дізнатися, на якому лугу паслася корова, з молока якої зроблений сир, чим її годували і коли робили щеплення. Ось, це - справжній вибір, що називається, зі смаком і з пантеликом. Хороший домашній сир - завжди нарозхват. Якщо запізнилися, і він закінчився - не страшно. Молоко ще залишилося, а сільські жінки завжди поспішають раніше повернутися додому - господарство у них велике, роботи невпроворот. Тому, поторгувавшись і купивши 5-10 літрів молока, залишитеся ще й у виграші - обов'язково поступляться в ціні. Повертаємося додому, і починаємо чаклувати, а вірніше - творити: саме це слово етимологічно прив'язане до слова «сир».

Домашній сир з простокваші - підготовка сировини

Сировиною, в даному випадку, називається молоко, куплене на ринку. Варіанти приготування сиру з молока, купленого в магазині не розглядаємо, оскільки навіть натуральне цільне молоко, але в заводській упаковці не дасть бажаного результату. У виробничих умовах молоко піддається обов'язковій пастеризації при високій температурі. В результаті з такого молока виходить сухе творожне зерно низької якості.

Домашнє виробництво сиру відрізняється від промислових способів переробки молока. Пастеризація молока відбувається при температурі від 630С (тривала обробка) до 900С (миттєва пастеризація). Молочнокислі бактерії гинуть при 37-450С. Тобто, після прогрівання молока його сквашування природним способом стає неможливим. Крім того, що при високотемпáній обробці молоко втрачає майже всі цінні вітаміни і амінокислоти, воно втрачає здатність до згортання, а саме ця якість продукту лежить в основі приготування сиру.

Але як же бути з дотриманням санітарних норм, і як зварити сир з простокваші в домашніх умовах, щоб отримати натуральний продукт і, разом з тим, убезпечити себе від патогенних мікробів?

Відповідь на це питання криється в здатності кисломолочних бактерій виробляти молочну кислоту. У сирому коров'ячому молоці міститься 96% шкідливих мікроорганізмів і 4% лактобактерій, але цих чотирьох відсотків вистачає, щоб створити кисле середовище і знищити патогенні мікроорганізми.

Якщо так легко можна позбутися шкідливих організмів, то для чого ж тоді молоко піддається пастеризації на заводах? Все - просто. На молокозаводи привозиться молоко тоннами, його збирають на фермах і в приватних господарствах, зливаючи все разом у великі резервуари. При таких обсягах за чистотою сировини встежити складно, тим більше, що молоко - швидкопсувний продукт і привезти його на переробку треба швидко. Домогосподарка ж купує молоко в одного продавця. Не випадково на початку статті так детально згадувалося про особисте спілкування з продавцем на ринку.

У чому ще полягає процес підготовки молока і як зварити сир з простокваші в домашніх умовах?

Залежно від вмісту жиру в молоці, сир також може бути різною жирністю. У цільному домашньому молоці може міститися до 30% жиру. Тому, якщо хочете, щоб сир був дієтичним (знежиреним) або напівжирним, то потрібно зняти вершки. Дайте молоку відстоятися в скляній бутилі, щоб жирні частинки спливли на поверхню. Знімати вершки в домашніх умовах зручно наступним способом: у бутиль з молоком, що відстоявся, вводиться пластикова трубка (підійде трубка від медичної системи для крапельних ін'єкцій). Трубка повинна стосуватися дна. Другий кінець опустіть в іншу ємність, розташовану за рівнем нижче, ніж бутиль. Перекачуйте молоко в інший посуд до тих пір, поки в бутилі залишиться тільки жирна частина. З вершків можете приготувати сметану, а злите знежирене молоко залиште каструле для сквашивання і подальшого приготування сиру.

На цьому підготовка молока до приготування домашнього сиру з простокваші закінчена. Переходимо до питання про основні технологічні моменти отримання сиру.

Домашній сир з простокваші - сквашування молока

Молоко скисне і саме по собі, якщо поставити ємність на кілька годин в тепле місце. Тоді про що мова? Про те, що можна, наприклад, прискорити цей процес.

У свіже молоко для отримання простокваші (без цього продукту сир ніяк отримати неможливо) додають для сквашивання:

Лимонний сік або розчин лимонної кислоти - по одній столовій ложці на літр теплого (25-370С) молока;

Кисломолочні продукти - сметану, кефір, вже готову простоквашу, натуральний йогурт. Молоко при цьому також попередньо прогрівають, щоб створити максимально сприятливі умови для життєдіяльності молочнокислих бактерій;

Спеціальні закваски - їх можна придбати в аптеці або спеціалізованих пунктах продажу (ацидофілін, ацедин-пепсин, «Лактона» та інші). Додаються вони в молоко згідно з додатною інструкцією до застосування.

Простокваша готова, тільки це - половина справи. Переходимо до основної мети - отримання з неї сиру.

Домашній сир з простокваші - основні технологічні моменти

Для початку потрібно знати, що молоко приблизно на 80% складається з води, і лише 20% - тверді речовини. Звідси - з літра молока можна отримати не більше 200 г сиру, а якщо молоко знежирене, то вага готового продукту зменшується пропорційно частці жиру в складі молока. Як відомо, жир складається також з води і утримує вологу, з чого випливає, що сир з знежиреного молока вийде сухим, з меншим вмістом сироватки. Як кажуть, справа смаку, але якщо необхідно отримати знежирений сир з достатнім ступенем вологості, то потрібно суворо дотримуватися технологічних моментів.

Сквашене молоко потрібно прогріти, але не перегріти, щоб молочний білок не згорнувся до гумової консистенції. Під час прогрівання простокваші потрібно постійно перешкоджати масу, щоб забезпечити рівномірність підігріву. Температуру підігріву в домашніх умовах рідко визначають за допомогою термометра, але приблизно відділення молочного білка починається при 500С. У цей час тверда маса починає підніматися на поверхню каструлі. Щоб не пересушити сир, вимкніть плиту і охолодіть сироватку разом з утвореним згустком до 20-250С. Після можна приступати до пресування. Дуже зручно для цієї мети вистелити марлей дуршлаг, встановлений над ємністю для стікання сироватки. Переливаємо вміст підігрітої каструлі через дуршлаг. Частина сироватки стече відразу, легко відокремившись від згустку. Решту в майже готовому сиворотку відділяємо пресуванням, контролюючи вологість готового продукту на свій розсуд. Для цього треба зв'язати кінці вистеленої марлі і підвісити сир над посудом для подальшого стікання рідини. Таким же способом, але із застосуванням гніта отримують сичужний сир: зав'язаний у марлевій серветці сир укладають під гніт, щоб отримати пресований сир.

Це - найпростіший спосіб отримання домашнього сиру з простокваші, відомий людству не одну сотню, а, можливо, навіть тисячу років. Ну, звичайно, хочеться, як завжди, різноманітності. Тоді до основного рецепту докладаємо більш складні, але цікаві варіанти.

Рецепт 1. Творожна маса, фруктова

Склад:

• Ягоди лісові (в асортименті) 300 г
• Знежирений сир 700 г
• Фруктоза 250 г
• Вода 100 мл

Спосіб приготування:

Полуницю, малину або інші ягоди за вибором засипте фруктозою і почекайте, коли відокремиться сік. Розгадайте їх, додайте води і проваріть 5-10 хвилин. Після охолодження фруктової маси, протріть її через сито, щоб видалити зірку і шкірку. Збивайте сир блендером, поступово вливаючи фруктовий сироп.

Рецепт 2. Сирки, ванільні з ізюмом - улюблений смак дитинства

Склад:

• Вершки
• Сир
• Цукор
• Ванілін, кристалічний
• Ізюм, світлий

Приготування:

Якщо сир жирний і вологий, то вершки додавати не обов'язково. Пересушене творожне зерно зволожуємо вершками (10-15%). Пропорції вибираємо на свій розсуд. Всі компоненти з'єднуємо в блендері, а ізюм додаємо в кінці, у збиту і пишну творожну масу, і ретельно перемішуємо його.

Рецепт 3. Творожна закуска, гостра

Склад:

• Черрі 10 штук
• Сир 200 г
• Часник 10 г
• Базилік, червоний
• Петрушка
• Сіль
• Мелений гострий перець

Приготування:

Помийте помідорчики, зріжте частину з плодоніжкою. Можна зробити це красиво, зигзагоподібною лінією. Видаліть ложкою серцевину з насінням. Дрібно нарубите зелень, часник натріть на дрібній тірці. У чашу блендера покладіть сир (краще використовувати жирний), додайте підготовлену зелень і спеції. Перебийте в пасту і фаршируйте помідори. Зверху на фаршировані овочі покладіть капелюшки з хвостиками.

Домашній сир з простокваші - корисні поради і хитрощі

• Занадто кислий або занадто сухий сир можна виправити. Вилийте в каструлю свіже цільне молоко і підігріть його до 35-400С. Викладіть у підігріте молоко сир, що вимагає удосконалення і залиште на 10-12 годин. Після процедури через марлю.
• Для тривалого зберігання сир можна заморожувати, але перш покладіть його порціями в контейнери і запечатайте герметично. Відразу ж після розморожування сир потрібно використовувати. Повторна заморозка перетворить його на марну біомасу.
• Сир для зберігання можна посолити. Такий спосіб зберігання сиру використовували наші предки. Якщо потім потрібно приготувати страву з солодкого сиру, то її можна промити водою і віджати.