Котлети розвалюються при смаженні: що робити?

Чому котлети розвалюються при смаженні

1. Неправильні пропорції продуктів у фарші. Якщо додати багато або, навпаки, недостатньо хліба, води або молока, фарш вийде або занадто щільним, або пухким, що однаково погано для приготування страви.
2. Підвищення температури під час подрібнення. Після пропускання через м'ясорубку температура м'яса стає вищою на 3-5 градусів. У такому середовищі активно розмножуються мікроорганізми. Щоб цього не сталося, краще перемелювати добре охолоджене м'ясо.
3. «Неправильний» хліб. У ресторанах намагаються використовувати свіжий хліб, що додає велику пишність і більш яскравий вершковий смак. Необхідно використовувати хлібний м'якіш, а якщо використовуєте кірки, то їх попередньо краще підсушити і подрібнити.

Як зробити так, щоб котлети не розвалювалися при смаженні

Використовуйте охолоджені продукти

Яйця, м'ясо, цибуля і молоко перед приготуванням повинні полежати в холодильнику. У охолодженому фарші при додаванні солі відбувається зміна властивостей білка, що міститься в м'ясі, завдяки цьому фарш стає клейким.

Додавайте картоплю у фарш

Картопля багата на крохмаль, який добре скріплює всі складові страви. Тому разом з фаршем у м'ясорубці подрібнити сиру картоплину.

Якщо фарш вийшов занадто рідким, додайте в нього манку (2 ст.л на 600 г фаршу).

Додавайте до фаршу жовток

Додавати ціле яйце немає необхідності - два жовтки на один кілограм м'яса достатньо. При цьому котлети будуть тримати форму, але їх смак залишиться соковитим і ніжним.

Перемелюйте м'ясо гострими ножами м'ясорубки

Якщо ножі тупі, вони не ріжуть, а тиснуть м'ясо, тому воно виділяє більше соку. Через надлишок вологи котлети при смаженні «розповзаються».

Добре відбийте фарш

Вимішуйте і відбивайте фарш протягом 5-7 хвилин. Щоб суміш для котлет стала однорідною, залиште її в холодильнику мінімум на 2 години. З охолодженого фаршу котлети не тільки краще ліпляться, але і зберігають форму при смаженні.

Використовуйте панію

Якісне щільне панування допоможе зберегти форму і соковитість котлет. Пануючи, особливу увагу приділяйте рівномірності шару панування. В іншому випадку котлети будуть розвалюватися при смаженні. Для панування можна використовувати подрібнені сухарі або борошно. Манку застосовувати не рекомендується - вона пригорає в перші хвилини смаження і котлети будуть хрустіти на зубах.

Перед пануванням змажте котлети яєчним білком, щоб тонка захисна плівка зберегла їх форму.

Дотримуйтесь технології оскарження

1. Добре розігріть сковороду.
2. Змажте її рослинною олією.
3. Обсмажте котлети до золотистої корочки (з кожного боку).
4. Зменшіть вогонь.
5. Накрийте котлети кришкою.
6. Доведіть страву до готовності, але не перетримуйте, інакше волога випарується і котлети будуть розсипатися.

Якщо хочете приготувати ідеальні котлети зі свинини, які відмінно тримають форму - читайте рецепт за посиланням.

Як приготувати рубані котлети, які не розвалюються при смаженні

Головна особливість рубаних котлет - спосіб подрібнення м'яса. Воно не прокручується в м'ясорубці, а подрібнюється ножем. Особливо смачними і ніжними виходять рубані курячі котлети.

Готуйте фарш без яєць

Рубані котлети будуть соковитішими і м'якшими, якщо яйце замінити столовою ложкою термостабільного майонезу. На жаль, це швидше професійний продукт, його складно придбати в супермаркеті.

Яйце зробить фарш занадто рідким. Але якщо використовувати тільки жовток або частину збитого в піну білка, то можна отримати необхідний результат.

Додайте в котлети борошно

Борошно добре пов'язує шматочки м'яса. Можна замінити борошно на псиліум - він зробить котлети більш пружними і соковитими.

Псиліум - рослинний засіб, який є лушпинням насіння подорожника (натуральні рослинні волокна). Зазвичай оболонки подрібнюються до стану борошна.

Котлети - проста і всіма улюблена страва. Використовуйте наші поради, щоб ваші котлетки вийшли смачними, а їх приємний аромат змусив ваших домочадців просити добавку.

Котлети з картоплі та риби: нюанси, які важливо врахувати

Щоб картопляні котлети не розвалювалися, завжди готуйте страву зі свіжого пюре і дотримуйтесь чотирьох правил:

1. Використовуйте розсипчасту картоплю.
2. Не ліпіть зразки з гарячого пюре, дайте йому охолонути до кімнатної температури.
3. У пюре повинна бути консистенція тесту.
4. У картопляне пюре не додавайте рідину, тільки 1-2 яйця і тріску солі.
5. Для більшої клейкості картоплі частину можна подрібнити блендером, а після змішати з готовим пюре.

Щоб рибні котлети не розвалювалися при смаженні, у господарок теж є кілька секретів:

• не використовуйте рибу з водянистим філе: пангасіус або макрурус;
• якщо готуєте котлети із замороженої риби, ретельно отожмите фарш після подрібнення м'ясорубкою;
• додайте до фаршу обсмажену цибулю: він не дасть додаткову вологу, на відміну від сирого;
• збиті білки додадуть котлетам м'якість і пишність, при цьому збережуть їх форму;
• перед спекотною приберіть котлети в холодильник, а краще - в морозильник, на 30 хвилин.

Застосовуйте на практиці поради з цієї статті: переходьте за посиланням і забирайте в скарбничку рецепт соковитих і ніжних котлет зі свинини.

Приємного апетиту!

Відео

Список літератури

1. Конопльова М. М'ясорубка - майже комбайн .//Наука і життя. — 2006. — № 12.
2. How do you prevent cutlets from breaking while frying, сайт.