Курка і страви, приготовані на її основі, псуються швидко. Якщо не прибрати надлишкову кількість курятини в холодильник - або в морозилку, - споживач ризикує своїм здоров'ям. Така практика давно стала нормою для всіх самотніх і сімейних господарів - з тих пір, як холодильники і морозилки стали доступні кожному.
Термін придатності в холодильнику
Домашню курку, освіжену і приготовлену самостійно - при наявності у вас пташиного господарства, - зберігають стільки ж днів, що і ту, що була придбана в магазині. Загальна підготовка вбитої птиці до розділення - видалення пера і пуху, голови і лап - проводиться однаково, з тими ж стадіями, а значить, на термін зберігання місце проведення цих робіт (своє господарство або цех агрофірми) не надає значення.
Свіжа, щойно ощипана курка відразу ж може бути заморожена - чим раніше, тим більше її термін придатності.
Існує декілька способів завершальної підготовки: варіння або гасіння, маринування або консервування - термін придатності встановлюється відповідно до стадій приготування певної страви. Всередині, в продукті, завжди є бактерії, які при сприятливих умовах продовжують розмножуватися і псувати їжу. Навіть якщо б вона була законсервована, стерилізована - у справу вступають вже хімічні реакції, в результаті яких речовини та інгредієнти приготованої страви утворюють не корисні, а часом і зовсім шкідливі органічні сполуки.
Так, залежане м'ясо здатне виділяти метан і аміак - в результаті розкладання амінокислот, які утворюють м'ясний (курячий) білок.
Запечена курка
Приготована в духовці або мультиварці курка, яка пройшла високотемпчану Обробку на стадії запікання, а також більш щадний для людини різновид курятини - тушний - в холодильнику пролежать не більше трьох діб. Температура в холодильному відсіку не повинна перевищувати + 1 за Цельсієм. При кімнатній температурі страву не можна тримати більше 3 год., інакше вона стрімко почне псуватися по закінченні цього часу. Швидкість псування в холодильнику простроченої запеченої або тушоної курятини неоднакова, але істотне прострочення - в 1,5 рази і більше за часом - критично шкідливе: споживач отруїться, підірве цим своє здоров'я.
Наявність у запеченому продукті оцту та лимонної кислоти, 10 г солі, перцю, часнику та інших інгредієнтів відсотків на 10... 20 здатне продовжити термін перетримки страви, проте правило «півторакратного прострочення» не скасовується: надмірно перетримана страва надзвичайно небезпечна.
Охолоджена
Сира, яка ще не піддавалася ніякому термообробці - курятина, особливо відкрита, зберігається при + 1 не більше 4 днів. При + 8 цей термін падає вдвічі. Закритість/запечатаність не допоможе: непростерилизованный куриный продукт в своей толще всё равно содержит много микробов, только и ждущих того, чтобы неограниченно развиться и испортить продукцию.
Розморожена
Сира курятина після розморозки зберігається в холодильнику не більше дня, навіть коли температура не перевищує + 4 за Цельсієм. Приготована страва, наприклад, замовлена в кафе або ресторані - і доставлена за адресою, - в ідеалі взагалі не повинна лежати в холодильнику після того, як відтає: розігріть і з'їжте його негайно.
Відварена
Готова варена курятина зберігається при показнику + 1 всього 3 дні. При кімнатній температурі через 3 год почнеться незворотне псування, а ще через 1,5 год продукт стане не просто потенційно небезпечним, а отруйним.
Маринована
Курятина, витримана протягом ночі в оцтовому маринаді, пролежить в ньому ще добу. На другий день, коли готування, наприклад, шашлика так і не відбулося, маринад втратить свою консервуючу дію, оскільки оцтова кислота прореагує вся, повністю, а те, що з неї вийшло, просто зіпсується - разом з курячим філе, яке було замариновано.
Це ж стосується і маринування в лимонній кислоті, мінералки або інших харчових кислотах, наприклад, яблучної: маринад протягом наступної доби втрачає свою дію.
У вакуумній упаковці
Невскритий продукт у вакуумній упаковці зберігається не більше 6 днів - при температурі + 1. Якщо він був кинутий на спеці, то термін зберігання зменшується до доби: хоча повітря відкачане з такої упаковки майже повністю і поверхня продукту залишається поки ще в товарному вигляді, всередині воно вже почало псуватися.
Умови зберігання курки в дорозі
Відправившись у похід, подбайте про те, щоб курятина не лежала в сумці більше 3 год. Її необхідно вжити протягом цього часу. Заморожений напередодні свіжоприготовлений продукт з курятини може пролежати певну кількість годин - наприклад, коли він покладений попередньо в сумку-холодильник. Остання являє собою теплозберігаючі стінки з пористого пластику - як правило, набивкою в такій сумці служить пінополіетилен, який зберігає тепло. Якщо немає такої сумки, то можна скористатися широкогорлим термосом, призначеним для їжі, а не для напоїв: у цьому випадку він заощадить холод ще протягом декількох годин, подібно до холодильника, який розморожується при відключенні електрики.
Найкращим варіантом, коли ви вирушаєте в поїздку на особистому транспорті, служить автомобільний холодильник, що працює так само, як і домашній, тільки його літраж значно менший. Наприклад, автохолодильник на 15 л здатний задовольнити потреби автолюбителя (власника) не гірше, ніж його «домашній» побратим, проте запускатися і морозити він буде тільки при працюючому двигуні машини. Справа в тому, що такий агрегат за 2-3 ч. розрядив би акумулятор в машині, якби працював без зупинки, і завести мотор після тривалої стоянки ви б не змогли. Наприклад, у водіїв великовантажних машин (далекобійників) вже масовою стала практика використання портативних морозильників, де не проблема отримати ті ж -26, що і в класичних морозильних установках.
У дорозі курка при - 26 могла б протриматися майже до року, - якби двигун машини працював би весь цей час, не зупиняючись ні на секунду. Відповідно, встановивши режим охолодження, при якому така камера лише підморожує продукт до -1 і вимикається після досягнення цієї температури, готова курятина здатна пролежати тиждень - але не більше. Практичні автовласники купують саме морозильник - і підключають його через т. зв. розумну розетку, яка, наприклад, дозволяє щогодини працювати морозилці лише протягом 12... 20 хвилин залежно від класу економічності (енергоефективності).
Мета - збереження курятини та інших продуктів, здатних швидко псуватися, - досягається одним з декількох способів, але у всіх випадках потрібна охолоджувальна повітряна камера (агрегат).
Скільки зберігається м'ясо при кімнатній температурі?
Приготована будь-яким способом курятина зберігається - без пряностей та інших консервантів - не більше декількох годин. Якщо допустити, що температура на кухні тримається на позначці + 24 за Цельсієм, то перевищити термін зберігання приготованої або сирої курятини в цих умовах не вдасться. М'ясо, занурене в маринад, залишене на столі, лише пролежить 3 год., за які дія маринада закінчиться. Після цих трьох годин почнеться процес псування продукту: оцет, лимонна кислота виробилися, і органіка просто скисає. Засмажена, варена курятина, а також приготовлене будь-яким іншим способом куряче філе також зіпсується після даного терміну.
Терміни зберігання грудки і філе курки
Не має значення, яка частина курки, що містить м'ясні волокна, зберігається. І курячі грудки, і філейна частина здатні протриматися не більше, ніж зазначений час. Яким би не був ідеальним стан свіжої курятини, вона не витримає при певній температурі термін більше заявленого. Продавці мережевих гіпермаркетів можуть вказати передбачувані дати - щоб споживач, випадково перетримавши продукт, виявив, що той зіпсувався, і прийшов би за новою порцією в той же магазин. Однак зменшувальні поправки - з метою безпеки - терміну зберігання/використання перевищувати не можна.
Якщо у вас є спецморозилка з крізаморозкою, яка забезпечує до -70 за Цельсієм (такі агрегати ставлять у тих самих гіпермаркетах для продажу дорогих і екзотичних продуктів/напоїв), то можете провести експеримент зі збереженням курки на 3 роки, але не більше того. Умова при цьому - морозилка дійсно забезпечує - 70 за Цельсієм, а не за шкалою Фаренгейта, що виробники можуть приховати, а це вже помітна різниця. Такий же варіант можна спробувати, живучи, наприклад, біля «полюса холоду» Оймякон, де під ранок температура взимку може впасти нижче, ніж -60 за Цельсієм: курятина протримається майже свіжою всю зиму, але при першому ж потеплінні її псування в 10 і більше разів прискориться (земля відтоне, і морози відступлять), і до наступної зими вона вже точно не збережеться.
Термін зберігання філе і грудки курки при - 26 може тривати до 10 місяців - за умови, що тривалих відключень електрики не було, і температура в морозилці трималася на цій позначці стабільно. Але свої поправки вносить і намерзання крижаної «шуби», що погано проводить холод/тепло: скільки б мотор морозилки не працював (навіть майже безперервно), ефективно виморозити продукт до цієї позначки не вдасться.
З урахуванням часткової розморозки - для зменшення товщини крижаної кірки шляхом її підтоювання - термін збереження курятини в будь-якому вигляді сміливо можна скоротити до 3... 6 місяців.
Скільки можна зберігати страви з курки?
Перше, що спадає на думку споживачеві, який вміє готувати навіть страви з обмеженого списку, - плов. Хоча справжня, оригінальна страва готується не з курятини, а на основі баранини, змінений рецепт цілком дозволяє зберігати курячий плов не більше двох діб з моменту приготування при + 1. Заморожені порції цієї ж страви при -26 протримаються до 16 днів, більший термін їх зберігання може виявитися небезпечним.
Справа в тому, що в стравах домашнього приготування споживач часто обходиться без додавання штучних консервантів, а повністю натуральний продукт не зберігається передбачуваний час, подібно магазинним напівфабрикатам.
Продукти з громадського харчування під брендом KFC - курячі крильця і ніжки - будучи обсмаженими, навіть приготованими з використанням глутамату натрію та інших штучних харчових добавок, не пролежать в холодильнику при + 1 більше 5 днів, навіть під харчовою плівкою. Мікроорганізми в невеликій кількості з них потрапили і туди, а ця страва не виготовляється на заводському конвеєрі у вакуумній упаковці, а найчастіше пакується вручну кухарями цього громадського харчування. Вжити їх бажано відразу ж - коли вони щойно придбані, а не лежали кілька днів у холодильнику. Морозилка також не продовжить їх термін зберігання більше, ніж на ці ж 16 днів: хоча мікроорганізми, що залишаються в продукті, не розмножуються в режимі його заморозки, інші хімічні реакції, властиві всім смаженим і вареним стравам, хоч і повільно, але продовжують псувати цю продукцію.
Салатні закуски холодного приготування, наприклад, «Цезар» з подрібненими курячими грудками, небажано тримати при + 1 більше двох діб. На третій день ця страва, подібно до плова, набуде не властивих цій закусці смак і запах, а на четвертий день - стане небезпечним для здоров'я споживача.