Інгредієнти:
Банан (великий) - 2 шт.
Яблуко (велике) - 2 шт.
Агар-агар - 9 г
Вода - 160 мл
Цукор - 550 г
Ваніль - за смаком
Білок яєчний - 1 шт.
Барвник харчової - за бажанням
Пудра цукрова - для посипання готового зефіру
Калорійність: 203 кКал
Загальний час приготування: 2 ч.
Спосіб приготування:
Цей зефір я готую вже не вперше, він виходить дуже ніжним і дуже солодким, але таким і повинен бути зефір, правда? Процес приготування досить довгий, так що запасемося терпінням і часом, активний час приготування зефіру - близько 2 годин, потім знадобиться 24 години, щоб зефір стабілізувався і придбав потрібну структуру при кімнатній температурі.
На жаль, домашній зефір не зберігається довго, адже він повністю натуральний (не рахуючи барвника за бажанням). Та й як таке ласощі можна зберегти? Але все ж 4-5 днів в герметичному контейнері при кімнатній температурі зефір залишиться свіжим і смачним, потім він почне підсихати, а цукор в його складі - кристалізуватися, тобто зефір буде ставати «» крупинчатим «».
Для приготування бананового зефіру знадобляться стиглі банани і, бажано, кислі яблука. Приготування починаємо з фруктової основи.
Яблука розрізаємо навпіл, видаляємо насіннєву коробочку і нарізаємо довільними шматочками, викладаємо в сотійник, додаємо 1-2 ст.л. води (в інгредієнтах ця вода не врахована).
Доводимо яблука до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму, накриваємо сотійник кришкою і томимо яблука до розм'якшення (близько 15 хвилин). Далі протираємо яблука через сито, банани звільняємо від шкірки і нарізаємо довільними шматочками, перекладаємо в склянку блендера, туди ж додаємо яблучне пюре.
За допомогою зануреного блендера подрібнюємо разом яблука і банани до отримання однорідного пюре, викладаємо його в сотейник і починаємо уварювати на повільному вогні, не накриваючи кришкою. Це дуже важливий етап - фруктову основу потрібно ОБОВ'ЯЗКОВО добре уварити, випарити зайву вологу, інакше зефір на виході буде мокрим.
Під час уварювання пюре буде "плюватися" "і булькати, так що проявляємо обережність і постійно завадимо. За час уварювання пюре стане щільним і зменшиться в обсязі, якщо лопаточкою відсунути пюре на одну сторону сотейника, воно не буде текти, а буде повільно і ліниво повертатися назад. На цей етап у мене пішло близько 15 хвилин.
З отриманого пюре для приготування зефіру нам знадобиться 250 грн. У мене зайвого пюре залишилося буквально пара столових ложок. Звичайно, їх можна скушати.
Отже, 250 г фруктового пюре змішуємо зі 150 г цукру, додаємо ваніль і поки відставляємо вбік.
У чистий сотійник насипаємо агар і заливаємо його водою (160 мл), залишаємо на 15-20 хвилин.
Далі починається ДУЖЕ активний і майже безперервний процес, а точніше, ми паралельно будемо робити два процеси: варіння агарно-цукрового сиропу і збивання фруктової основи з білком, тому до цього моменти все має бути під рукою.
Сотійник із замоченим агаром ставимо на повільний вогонь і починаємо підігрівати, доводимо майже до кипіння, іноді завадимо. До моменту додавання цукру агар повинен майже повністю розчинитися.
Поки агар доходить до кипіння, перекладаємо фруктову основу в відповідний посуд і починаємо збивати міксером на високих обертах. Збиваємо до тих пір, поки маса не посвітліє і злегка не збільшиться в обсязі.
Як тільки це сталося, додаємо половину яєчного білка і продовжуємо збивати, маса побіліє і ще більше збільшиться.
Додаємо частину яєчного білка і продовжуємо підносити до утворення щільної пишної маси, стану м'якого піку. Тепер суміш можна підфарбувати, я почала з двох крапель зеленого барвника - для отримання потрібного мені кольору (ніжно-м'ятного) знадобилося 4 краплі.
Продовжуємо збивати масу до отримання однорідного кольору, консистенція - твердий пік - як для приготування безе.
Для приготування зефіру найзручніше стаціонарний міксер, але я користуюся ручним міксером, тому доводиться перериватися, відволікаючись на варіння сиропу.
Отже, як тільки агар закипів, додаємо цукор, що залишився (400 г). Перешкоджаючи, доводимо сироп до кипіння, зменшуємо вогонь і варим, періодично перешкоджаючи. За часом - це близько 10 хвилин, візуально сироп сильно збільшиться в обсязі, буде активно кипіти і тягнутися ниткою, якщо піддіти його лопаточкою. Якщо є кулінарний градусник - ще краще, варимо до температури 110 градусів.
Агарно-цукровий сироп готовий, знімаємо його з вогню і даємо охолонути буквально кілька хвилин, щоб процес кипіння сиропу припинився, але не остужаємо сироп нижче 80 градусів.
Знову вмикаємо міксер. По стінці миски вливаємо гарячий сироп у білкову масу, не припиняючи підіймання. Слідкуємо, щоб гарячий сироп не потрапив на вінчики міксеру, інакше гарячі бризки полетять на всі боки.
Після додавання сиропу маса сильно збільшиться в обсязі, стане глянцевою. Збиваємо до охолодження маси, але пам'ятаємо, що агар починає стабілізуватися вже при температурі нижче 40 градусів, тобто відсаджувати зефір починаємо, коли маса стане приємно-теплою. Я перевіряю, коли потрібно зупинити збивання так: обмакую кінчик пальця в масу, якщо маса впевнено тримає форму (твердий пік), то перекладаю її в кондитерський мішок.
Далі роблю пробну зефіринку. Якщо вона не розтікається і тримає форму, значить, можна відсаджувати решту зефіру.
Форму бананового зефіру можна робити будь-яку, я зробила класичну форму, а також форму ялинок, може бути ідея стане в нагоді Вам перед Новим роком і Різдвом. Залишаємо зефір стабілізуватися при кімнатній температурі на 24 години, нічим не накриваючи. Готовий зефір щедро посипаємо цукровою пудрою.
А далі можна творити чарівність! Зефір класичної форми з'єднуємо попарно.
Фігурні зефірки можна прикрасити, як новорічні ялинки, або зробити їх кумедними сніговиками. Для цього я використовувала кондитерський гель, можна використовувати розтоплений шоколад.
І ще трохи фантазії, і банановий зефір перетворюється на смачну прикрасу гарячого шоколаду.
Приємного апетиту!