Чому стейк з яловичини виходить жорстким

Найдетальніше керівництво: від вибору м'яса до подачі до столу.

Як вибрати м'ясо для стейка

1. Беріть тільки яловичину

Про всяк випадок нагадуємо: стейком має право називатися лише яловичина. Ніякої свинини, баранини або тим більше курятини! Це основоположний момент.

2. Заздалегідь вирішіть, який стейк вам потрібен

Якщо ви думаєте, що «стейк, він і є стейк», ви помиляєтеся. Існує близько десятка видів цього смаженого м'яса. В принципі, їх можна розділити на три групи:

• Мармурові стейки. Готуються з так званого мармурового м'яса: ніжних, м'яких, спрощених прожилками жиру частин спинки і філею (тонкого і товстого краю). До цього виду стейків належать популярні рибай і стріплойн.
• Постні стейки. Готуються з вирізки. Теж відрізняються ніжністю, але при цьому за рахунок меншої кількості жиру трохи менш калорійні. До них належать, наприклад, філе-міньйон і шатобріан.
• Альтернативні стейки. Готуються з інших частин говяжої туші: лопатки, пашини і так далі. Ці стейки відрізняються меншою жирністю і м'якістю, рідко мають правильну форму і можуть містити сухожилля. Вони швидше підійдуть любителям «справжнього» м'яса, яке можна рвати зубами... До цього виду стейків відносяться фланк, скерт, топ-блейд і так далі.

Тільки визначившись, які саме смакові та поживні характеристики вам потрібні, вирушайте за м'ясом.

3. Не покупайте просто говяжью мякоть.

Частково повторимо попередній пункт. Правила жорсткі: щоб отримати саме той стейк, який вам хочеться, треба вибирати м'ясо з цілком певних частин туші. Скерт-стейк - це завжди пашина. Топ-блейд - лопатка. Рибай і стриплойн - спинка і філей. Філе-міньйон готується тільки з ніжної вирізки - і ні з чого іншого!

4. Не мудріть

Якщо ви не є експертом у виборі та готуванні м'яса, краще обмежтеся класичними, найбільш популярними і простими у приготуванні видами стейків - мармуровими (рибай) і пісними (філе-міньйон). Преміальні частини туші, з яких вони готуються, будуть цілком їстівними в тому числі в недорогому м'ясі.

А ось альтернативні стейки виявляться смачними, лише якщо їх готувати з по-справжньому хорошого, витриманого м'яса бика м'ясної породи, відгодованого зерном.

5. Перевіряйте якість м'яса до покупки

М'ясо для рибай-стейку має бути м'яким і мармуровим, тобто з різними прожилками жиру.

Якість м'яса для філе-міньйон можна перевірити наступним чином. З зусиллям придавіть вирізку пальцем: вона повинна легко піддатися, але, як тільки ви приберете палець, швидко прийняти колишню форму.

Про якість м'яса для інших видів стейків говорити зараз не будемо: непрофесіоналу складно визначити потрібні характеристики, тому краще зупинитися на класиці.

6. Заморожене м "ясо дозволяється

Але його важливо брати тільки у перевірених продавців, щоб не нарватися на «продукт другої свіжості» або не на ту частину туші.

Врахуйте, цей варіант вимагатиме грамотної розморозки. У жодному разі не розморожуйте м'ясо в мікрохвильовці або на сонці: стрибок температур призведе до втрати дорогоцінного соку, а це погіршить смакові характеристики майбутнього стейку.

Приблизно за добу до планованої смаження викладіть яловичину з морозильної камери в основне відділення холодильника. Так м'ясо стане м'яким, але не позбудеться соковитості.

А взагалі, можна і зовсім не розморожувати м'ясо.

Як підготувати м'ясо до смаження

1. Нарізайте м'ясо перпендикулярно волокнам

Кулінарні експерименти доводять, що нарізаний поперек м'язових волокон стейк виходить набагато більш м'яким. Ідеальна товщина кожного шматка - 2,5-4 см.

2. Дайте м "ясу придбати кімнатну температуру

Це важливо для майбутньої рівномірної прожарки. Якщо є час, просто дістаньте м'ясо з холодильника за 2-3 години до готовки - і воно зігріється самостійно.

Якщо часу немає, загорніть майбутній стейк у харчову плівку і опустіть на 20-30 хвилин у теплу (30-35 ° С) воду.

3. Або надійте строго навпаки: перед спекотною заморозьте

Звучить оригінально, але, як показує експеримент, на виході виходить несподівано цікавий результат: дуже соковитий стейк з ніжно-рожевою серцевиною.

Суть у тому, що при розморожуванні м'ясо втрачає частину соків. А якщо воно потрапляє на розпечену сковороду замороженим, то моментально покривається корочкою, яка фіксує сік всередині.

4. Маринуйте лише за потреби

Не маринуйте, якщо плануєте готувати класичний стейк з вирізки або мармурового м'яса - ті ж рибай або філе-міньйон. За рахунок м'якості і соковитості вони хороші в природному - тільки з сіллю і перцем - вигляді. Маринад же може перебити смак і додати стейку певної в'язкості.

Інша справа, якщо ви все-таки вирішили ризикнути і приготувати альтернативний стейк. У цьому випадку маринування бажане, інакше м'ясо на виході буде занадто жорстким. Маринадів існує багато, вибирайте на свій смак.

5. Ретельно висушіть м'ясо

Перед оскарженням промокніть м'ясо паперовою серветкою, щоб прибрати всю зайву вологу з поверхні. Якщо не позбутися рідини, стейк на сковороді буде швидше варитися, а не смажитися.

Щоб прибрати вологу напевно, можна присипати сире м'ясо кукурудзяним крохмалом.

І спосіб для перфекціоністів. Візьміть одноразову форму з фольги, проткніть її в декількох місцях дерев'яними шпажками (так, щоб всередині форми у вас вийшло подоба решітки) і викладіть на цю решітку обгорнуте в паперову серветку м'ясо. Нехай постоїть так у холодильнику приблизно 24 години. Ідеальна сухість поверхні гарантована.

Втім, якщо у вас є решітка, можна обійтися і без шпажок.

6. Дозвольте м'ясу трохи обвітритися

Нехай полежить на повітрі хоча б 20-30 хвилин. За цей час м'ясо обвітриться по краях і покриється легкою скоринкою, яка при смаженні дозволить зберегти сік всередині шматка.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не соліть і не перчите!

Звичайно, ця рекомендація знову-таки відноситься до класичних преміальних стейків, які готуються без маринада. Солити і перчити таке м'ясо краще після приготування.

Якщо ж ви посолите стейк у процесі смаження, м'ясні соки проникнуть назовні. У результаті ви отримаєте більш жорсткий, ніж могли б, шматок.

Тут зробимо ремарку: багато хто нехтує цією рекомендацією, оскільки віддає перевагу саме такому, трохи жорсткуватому вигляду м'яса. Поекспериментуйте. У даному випадку можна покладатися на власні смакові відчуття.

Якщо мова йде про альтернативні стейки, то їх варто або ж замаринувати, або ж посолити-поперчити і змастити оливковою олією до смаження.

Що ще треба зробити до смаження стейку

1. Виберіть правильну сковороду

Ідеальний вибір - сковорода-гриль або звичайна сковорода з товстим дном (добре б чавунна). Товсте дно сковороди гарантує, що після нагрівання вона довго утримуватиме температуру на одній позначці.

Якщо ж у сковороди дно тонке, вона швидко остигає. А значить, м'ясо не смажиться, а, швидше, вариться у власному соку.

2. Подумайте над вибором олії

Масло додає м'ясу жирність (м'якість) і смак. Який би ви хотіли? Одні рекомендують смажити на оливковій олії, ближче до фіналу додаючи трохи вершкового.

Інші радять Food Tips: How to Cook the Perfect Steak екзотику - рідка арахісова олія: воно має м'який аромат, який додасть стейку ніжності та оригінальності.

Втім, якщо ви готуєте рибай або інший стейк з мармурового м'яса, додаткова жирність не обов'язкова. Вирішувати вам, але підійдіть до цього моменту усвідомлено.

Ще один важливий момент - температура кипіння (димлення) олії Smoke point. Якщо жир задимиться, він додасть стейку неприємний смак. Тому має сенс вибирати для смаження рослинні олії, що киплять при підвищеній температурі.

Наприклад, нерафіновані соняшникова і лляна олія для приготування стейків не підійдуть. Вони починають диміти вже при 107 ° С, в той час як температура добре розігрітої сковороди - 150 ° С і вище. Оливкова олія першого віджиму (extra virgin) і нерафінована арахісова терплять до 160 ° С. Вершкове, кокосове, нерафіноване кунжутне не димлять до 170 ° С.

Прекрасні варіанти - рафінована соняшникова і олія авокадо: вони починають диміти після 200 ° С.

3. Обзаведіться термоглою або навчіться обходитися без неї

Ступінь прожарки стейка визначається температурою всередині шматка м'яса. Її найпростіше вимірювати термометром-голкою.

Загальноприйняті ступені прожарки виглядають так:

• 38 ° С і вище - raw/blue (стейк з кров'ю);
• 48 ° С і вище - rare (дуже слабо прожарений);
• 52 ° С і вище - medium rare (слабо прожарений);
• 58 ° С і вище - medium (нормально прожарений);
• 63 ° С і вище - medium well (добре прожарений);
• від 74 ° С - well done (дуже добре прожарений).

Якщо під рукою немає голки, можна приблизно визначити рівень прожарки, придавивши м'ясо пальцем.

Стейки blue і rare на дотик такі ж, як м'язова тканина біля основи великого пальця: придавіть її вказівним пальцем іншої руки і відчуйте м'якість.

Якщо ви спалите кінчики великого і вказівного пальців, м'яз напружиться і основа великого пальця нагадає стейк прожарки medium rare. Великий і середній - medium. Великий і безіменний - medium well.

Ну а з'єднавши великий палець і мізинець, ви відчуєте приблизно той же тиск, як при натисканні на стейк well done.

bbaum.ru

Як приготувати стейк

1. Попередньо обсмажте стейк у духовці

Цей прийом How-To Reverse Sear A Steak дозволить отримати максимально рівномірну прожарку без сірого, перевареного м'яса по краях.

Викладіть стейк на противінь і запікайте при температурі 90-95 ° С 30-60 хвилин - залежно від того, наскільки просмажений стейк ви хочете отримати на виході.

Якщо вам потрібен стейк з кров'ю, то епізод з попереднім обсмаженням у духовці можна опустити.

До речі, схожим чином можна відновити смак вже приготованого, але охолонулого і полежливого стейка. Помістіть його в духовку при 120 ° С приблизно на 30 хвилин, а потім обсмажте на сковороді з двох сторін, щоб повернути хрустку корочку.

2. Розпечіть сковороду

Нехай вона постоїть на сильному вогні хоча б 8-10 хвилин. Краще - більше. Шеф-кухар ресторану Alinea в Чикаго, наприклад, рекомендує 12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak розігрівати чавунну сковороду протягом півгодини!

Потім додайте масло, почекайте ще кілька хвилин, поки воно прогріється, і лише потім викладайте стейк.

3. Оскаржуйте стейк при високій температурі

По 1,5-2 хвилини, залежно від бажаного кольору корочки, з кожного боку. Під час смаження білок - насамперед на поверхні шматка м'яса - згортається і перетворюється на своєрідну плівку, яка блокує вихід рідини. Це означає, що обсмажений на сильному вогні стейк залишиться соковитим всередині.

Тільки потім забавте вогонь до маленького, накрийте м'ясо кришкою і дайте постояти ще 1-5 хвилин - залежно від бажаної міри прожарки. Ця рекомендація стосується стейків з жирного і соковитого мармурового м'яса.

Готовність перевіряйте термоглою або пальцем. Розрізати або протикати стейк ножем не варто: з м'яса витече сік.

Якщо ж мова йде про більш пісні стейки з вирізки, технологія буде мати нюанси. Як слід обсмаживши стейк з двох сторін до появи золотистої корочки, додайте в сковороду ще трохи масла (наприклад, вершкового), а також - за бажанням - улюблені спеції (той же часник) і трави (розмарин, лаванду, тім'ян, шавлії...). Знизьте температуру до середньої і продовжуйте обсмажувати м'ясо з обох сторін, поливаючи його виділяючим соком. Так стейк придбає правильну прожарку.

4. Доводьте до бажаної міри прожарки в духовці

На прикритої кришкою сковороді відмінно готуються стейки зі ступенем прожарки аж до medium rare. Якщо вам хочеться отримати дійсно прожарений стейк, помістіть його в розігріту до 180 ° С духовку відразу після того, як обсмажте з усіх боків в олії.

Час знаходження м'яса в духовці залежить від бажаного рівня прожарки:

• medium rare - досить 4 хвилин;
• medium - 7 хвилин;
• medium well - 10 хвилин;
• well done - 14 хвилин.

Як і з чим подати стейк

1. Дайте стейку полежати 3-5 хвилин

При високих температурах верхні шари м'яса стискаються, фіксуючи сік всередині. Якщо розрізати стейк відразу ж, сік просто витече на тарілку. Зачекайте до 5 хвилин: цього достатньо, щоб верхні шари м'яса розширилися і теж напоїлися соком.

2. Подавайте до столу гарячим!

Це одне з основних правил подачі стейка. У даному випадку м'ясо - самостійна страва, проста і зрозуміла. Щоб його смак розкрився найбільш повно, стейк повинен бути гарячим.

3. Для жирних соковитих стейків вибирайте мінімум спецій

На той же рибай достатньо покласти гілочку розмарину або дольку часнику: гаряче м'ясо швидко ввібрає аромат. Також смакові характеристики стейка добре підкреслюють петрушка, тім'ян, кінза.

4. Пісним стейкам потрібен соус

Вирізка, з якої готують філе-міньйон, - дуже ніжне м'ясо, що буквально тане в роті. Але при цьому воно досить несмачне, а тому такий стейк завжди подають з соусом.

5. Найкращий гарнір - овочі

Свіжі або приготовані на грилі. Це ідеальний варіант гарніру до стейку з точки зору правильного харчування.

Готуємо стейк: інструкція до застосування

Первісні люди, підсмажуючи м'ясо на вогні, не припускали, що стоять біля витоків стейкової культури, адже в ті часи це був єдиний спосіб приготування м'яса. Пізніше жерці Давнього Риму підносили богам у ритуалі жертвопринесення товсті шматки м'яса, підсмаженого з двох сторін на ґратах прямо в храмі. Однак перший рецепт м'ясного стейку, офіційно опублікований в кулінарній книзі, народився у Великобританії в XV столітті, і незабаром вся Європа смажила стейки в різних варіантах, залежно від кулінарних традицій різних країн. Після того як Колумб ввіз до Америки велику рогату худобу з м'ясом високої якості, стейки почали готувати і на Американському континенті, причому за короткі терміни ця страва стала частиною національної кухні Нового Світу. Саме в Америці приготування стейків перетворилося на справжнє мистецтво, і кожен американський кухар знає, як смачно посмажити стейк. Існують певні тонкощі, які стосуються вибору м'яса і різних кулінарних прийомів підсмажування, знання яких допоможе в освоєнні цього віртуозного мистецтва. Отже, спробуємо приготувати м'ясний стейк в домашніх умовах!

Які бувають стейки

Існує безліч видів стейків. Наприклад, товстий шматок яловичини без кістки, з жировим прошарком, зрізаний з реберної частини, - це рибай, а тонкий шар м'яса без кістки зі спини - стріплойн, що має майже трикутну форму. Стейк «Нью-Йорк» схожий на стріплойн, але в ньому немає жирового прошарку. «Портехаус» - найбільший стейк з поперекової частини, а філе-міньйон - найдорожчий, соковитий, ніжний і смачний стейк з єдиного в тілі бика круглого м'яза. Стейк «Ті-бон» являє собою м'ясо на кісточці Т-подібної форми і поєднує два види м'яса - філе і тонкий край. «Англетер» готується з м'яса з внутрішньої частини лопатки, а стейк «Кафе де парі» робиться з шматка найм'якшого м'яса з лопатки. Стейк «Квазімодо» вирізають з поперекової області спини, а «Монтевідео» - це стейк з костреця. Стейк «Раундрамб» готують з верхньої частини тазостегнової області, клаб-стейк - з частини спини товстого краю, сирлойн - зі стегнової частини туші, а ром-стейк - це дуже тонка і добре відбита вирізка. Як кажуть, вибирайте стейк на будь-який смак!

Стейк роблять тільки з яловичини

Найважливіше правило приготування стейків - правильний вибір м'яса. Спочатку стейки готували з яловичини, тому якщо говорять «стейк», то мають на увазі саме страву з яловичини. Для іншого м'яса потрібне уточнення, тому в цьому випадку пишуть: стейк зі свинини, курки, лосося і так далі. Але справжні знавці стейку стверджують, що стейки з будь-якого м'яса, крім яловичини, - це не стейки.

Природно, яловичина потрібна добірна - вважається, що для ідеального стейку слід брати м'ясо молодих бичків віком 1-1,5 років породи герефорд, шортгорн, ангус і лонгхорн, скормлених травою, пшеницею і кукурудзою. Бички, які росли на зернових культурах, а не тільки щипали траву на галявині, набувають надзвичайно ніжного жирового прошарку, рівномірно розподіленого в шматку. Саме так отримують елітну мармурову яловичину, з якої готують найкращі у світі стейки. Цікаво, що для класичних стейків беруть в основному м'ясо бичків, а ту ж саму страву, приготовлену з м'яса корови, називають біфштексом.

Як вибрати м'ясо для стейка

Важливий і спосіб розділки туші, оскільки на стейки краще брати м'ясні волокна, нарізані поперек, товщиною 2,5-4 см. Така нарізка дає маслу можливість проникнути в пори м'ясної м'якоті, тому стейки готуються швидко і виходять більш соковитими. За великим рахунком тільки до 10% туші годиться на стейки, тому м'ясо, призначене для цієї страви, вважається елітним і дорогим. Найбільше для стейків підходять спинні м'язи - справа в тому, що шматки з ділянок тіла, де м'язи знаходяться в спокої, краще просмажуються і відрізняються м'якістю. Не важливо, буде м'ясо на кістці або без неї, головне, щоб шматок був закінченим і вам не довелося б відрізати від нього непотрібні шматки жиру або жили. А ще м'ясо має бути свіжим, сухим, насиченого темного відтінку, з гладкою і шовковистою поверхнею. Кажуть, що найсмачніші стейки виходять з злегка підв'яленого м'яса. Найголовніше, щоб м'ясо не було парним, інакше стейк вийде жорстким, а його смак, який якраз забезпечує ферментація, не буде таким насиченим і багатим.

Готуємо м'ясо для смаження

Приблизно за годину до приготування м'ясо слід вийняти з холодильника, щоб воно нагрілося до кімнатної температури. Це необхідно для рівномірної прожарки стейку. Якщо ви будете готувати заморожені стейки, то ввечері їх слід викласти з морозильної камери в холодильник, щоб вони відтоювали поступово. Але знавці стверджують, що стейки з раніше замороженого м'яса багато в чому програють у смаку.

Деякі господині маринують стейки в лимонному соку з сіллю і спеціями для м'якості і соковитості, хоча вибір маринада - справа смаку. Перед спекотною шматкою м'яса слід змастити оливковою олією і поперчити, а от коли солити м'ясо - питання спірне. Одні стверджують, що солити потрібно до обсмажування, а інші впевнені в тому, що правильніше солити після появи рум'яної скоринки, а ще краще - вже в тарілці. Як краще зробити - вирішувати вам, відповідно до особистих смакових уподобань.

У якому посуді готують стейк

Швидко і смачно приготувати стейк можна в духовій шафі, печі-грилі Josper,