Чому тріскається безе при випічці

Не так давно до нас в редакцію надійшло кілька запитань з приводу безе і меренг, як правильно приготувати безе, як зробити кольорові меренги, чому безе жовтіють при сушці. Ми винесли це питання на обговорення в наш інстаграм. Однак, щоб надалі у наших читачів не виникало складнощів з меренгами і безе, кулінарний блогер Ліза Богомазова написала відмінну статтю, в якій розповіла про рішення багатьох проблем у процесі приручення цих милих солодощів.

Безе - один з найпростіших у приготуванні десертів, який, тим не менш, досі викликає масу питань і труднощів у процесі приготування.
За способом приготування розрізняють три види меренг:

• Французька меренга - яєчні білки, збиті з цукром і/або цукровою пудрою. Найпопулярніший метод для подальшого приготування хрустких повітряних безе.
• Швейцарська меренга - її готують з білків, збитих з цукром на водяній лазні. Використовується для отримання таких виробів, як безе, меренги (суха хрустка корочка, а всередині - волога серцевина-суфле), а також кремів.
• Італійська меренга - білки, збиті в піну з гарячим цукровим сиропом. Найчастіше застосовується для декору, кремів та інших меренг, які не потребують подальшого термооброблення. Найбільш стабільна з плином часу і під час випічки, що пояснює її популярність при приготуванні тістечок макаронів.

З трьох перерахованих вище видів найбільш простим є французький варіант приготування. Поговоримо про те, як збити меренгу цим способом, щоб надалі спекти безе.

# 1 Свіжі яйця збиваються довше, оскільки містять більше вологи.

# 2 Легше відокремлюються жовтки у холодних яєць, оскільки їх оболонка більш міцна, і збиваються холодні білки трохи швидше, але теплі білки з теплих білків виходить більш повітряна глянцева і стабільна меренга. Можна відокремлювати білки від жовтків свіжих холодних яєць заздалегідь, а потім дати їм «зістаритися» пару днів у холодильнику, а потім нагрітися до кімнатної температури перед підійманням.

# 3 На один білок яйця першої категорії потрібно близько 50 г цукру.

# 4 У білок не повинен потрапити жоден мікрон жовтка, інакше він не зіб'ється.

# 5 Сам посуд, у якому збиваєте, повинен абсолютно бути сухим і знежиреним. Протріть оцтом і насухо витріть ємність сухою чистою серветкою, якщо сумніваєтеся в цьому. Краще використовувати скляні або металеві ємності.

# 6 Для білосніжного безе додайте пару крапель соку лимона, він же є консервантом і стабілізатором для меренги. Сіль також є стабілізатором для білкової піни.

# 7 Якщо хочете отримати безе карамельного кольору, збільште норму цукру приблизно на 1/4 і сушіть безе трохи довше звичайного при температурі 105-110 градусів. Смак таких безе також буде відрізнятися, вони набувають карамельну нотку або комусь нагадують смак крем-брюле.

# 8 Весь цукор у процесі збивання повинен повністю розчинитися і зв'язатися з молекулами білка. Якщо все ж боїтеся, що весь цукор не розчиниться, замініть половину цукрової пудрою.

# 9 Білки легко перевзбити, тоді маса буде занадто пориста і буде швидко опадати, а повинна вийде щільна гладка блискуча маса, тому збивати рекомендується спочатку на низькій швидкості.

# 10 Якщо хочете пофарбувати меренгу, то краще використовувати гелевий або сухий барвник, який додається в самому кінці. Пам'ятайте, що сира меренга повинна бути трохи яскравіше, ніж той колір який ви хочете отримати в результаті, тому що невелика частина барвника все ж вигорає при випіканні. Якщо все ж боїтеся, що безе не любить вологи, а барвника гелевого надто багато, то додайте тріску кукурудзяного крохмалю при піднесенні.

фото автора

Як приготувати безе:

Крок 1. Спочатку збиваємо білки з тріскою солі на низькій швидкості до появи піни, далі поступово вводимо цукор (пам'ятайте, на 1 білок яйця першої категорії потрібно 50 гр цукру), збільшуємо до середньої, на максимальній швидкості - в самому кінці. На цьому етапі можна додати барвник, ванільний, кокосовий або др.екстракт.Збиваємо
меренгу до твердих піків - на піднятому вгору вінчику повинен виходити гостроконечний стійкий «дзьоб», який не опадає з часом, а білкова маса буде залишатися на дні навіть перевернутою догори ногами мисці.

Крок 2. Відсаджуємо меренги на застелений пергаментом противень.

Крок 3. Випікаємо в розігрітій до 100 градусів годину-дві, залежно від розміру безе. Для невеликих хрустких безішок потрібно не більше 1,5 годин. Після години можна відкрити духовку і вняти пробу на предмет готовності безе. Залишаємо безі остигати в духовці.

Якщо безе все ж вийшло карамельного кольору, зменшіть наступного разу температуру до 80-95 градусів і сушіть безе в духовці довше.

Зберігати безе в холодильнику не можна, оскільки вони відсирівають; у герметичній контейнері вони можуть зберігатися близько тижня.

Збиваєш цукрово-білкову масу, сушиш у духовці, а безе бере і тріскається під час випічки. Думаю, вам знайома така картина.

Чому все-таки безе тріскається? Давайте розберемося разом.

Тут причини дві і майже завжди вони зустрічаються одночасно:

1. Температура повинна бути вище ніж «оптимальна». Тобто, на прикладі:н
   а фото ви бачите дві безішки, тільки одна (і ще 50 подружок) сушилася при 100 градусах, а та яка тріснула - при 110. Маса одна і та ж. Але «помилки» вилізли при вищій температурі.
2. У маси є ще потенціал «піднятися». Якщо це Теплі версії (італійська або швейцарська), то такі варіанти можуть дати тріщини, якщо їх відсаджували ще теплими. Якщо масу перевзбити, перетримати і білок почне відшаровуватися - тоді те ж буде в підсумку потенціал підйому.

І при поєднанні з першим пунктом отримаєте тріщини.

Чому так відбувається? Давайте на прикладі.
Пам'ятаєте жувальну гумку? Таку рожеву? А пам'ятаєте як надували бульбашки? Ось білок і цукор це наша з вами жувальна гумка. Коли він збитий до максимуму до стійкого дзьоба - це максимум, який може надутися наша гумка. І в цей проміжок часу ніяк не можна надути ще сильніше, наступний етап це тільки лопнути. І такі безішки ідеальні.
Якщо білок буде стояти, то він як і гумка здуватися почне, а тепле повітря стимулює надути новий міхур. А корочка вже почала підсихати. Ось тут і відбувається розрив безе.
На фото швейцарська меренга. Вона недовзбалася, через те, що такий вид меренги вимагає більше часу на піднесення. А для чистоти експерименту я намагалася, щоб всі види меренг збивалися один і той же час. Для швейцарської це виявилося мало.

Автор цього кулінарного експерименту: nastya_shtapenko # дотошнийкондитер.

Сподіваємося, вам сподобався цей експеримент, і тепер стало зрозуміло, чому тріскаються безе і як цього можна уникнути.

- Музика

- Я фотограф

Як гарно викласти нарізку?

- Рубрики

• інша випічка, пиріжки, кекси, рулети, пряники (7636)
• печиво, пряники (1514)
• булочки, пончики (1267)
• кекси (992)
• пиріжки (891)
• тістечка (793)
• рулети (374)
• маффіни (229)
• глазурі, креми (96)
• пудинг (33)
• цікаві статті, статті про красу і здоров'я (6658)
• пироги (4601)
• пісочне тісто, бісквіт (2221)
• дріжджове тісто (851)
• Шар тесту (410)
• заварне тісто (92)
• торти (3861)
• торти з випічкою (2887)
• торти без випічки (584)
• страви з овочів (3767)
• закуски (3716)
• салати (3414)
• страви з птиці (2951)
• десерти (2674)
• консервування, заготовки (2174)
• страви з риби (2098)
• страви зі свинини (1738)
• НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ (1264)
• страви з іншого м'яса, з фаршу (1252)
• Новий рік, РІЗДВО (1110)
• супи (1058)
• страви з яловичини (943)
• запіканки (932)
• СТРАВИ В ГОРШОЧКАХ (70)
• млинці, оладки (929)
• свята (740)
• напої, коктейлі, морси (705)
• страви з грибів (686)
• ДЛЯ СТРУНКИХ (645)
• рецепти схуднення (393)
• низькокалорійні рецепти (224)
• страви з молочних продуктів (629)
• соуси (622)
• ПАСХА (581)
• інше (570)
• Страви з субпродуктів (478)
• поради кулінарам (476)
• страви з круп (438)
• страви з яєць (437)
• страви з ягід, фруктів (432)
• ХЛІБ (405)
• СТАТТІ ПРО ХАРЧУВАННЯ, КНИЖКИ (393)
• страви з морепродуктів (391)
• ГОТУЄМО В МУЛЬТИВАРЦІ (371)
• страви з баранини (312)
• оригінальні бутерброди (277)
• піца (263)
• страви з макаронів, локшини, вермішелі, спагетті (259)
• прикраси страв (244)
• Просто ПОСТ (223)
• дитяче, дієтичне харчування, дієти (215)
• пельмені, вареники (196)
• креатив, КАРВІНГ (184)
• ШАШЛИКИ (152)
• Реклама (110)
• ГОТУЄМО В МІКРОХВИЛЬІВЦІ (105)
• спеції, трави (104)
• Страви з сосисок, ковбас, сарделек (95)
• дитяче харчування для найменших (80)
• борщі (76)
• прикраси столу, прийоми сервірування (62)
• СЬОГОДНІ І ЗАВЖДИ (38)
• ПЛОВ (32)
• щі (29)

- Мітки

- Пошук за щоденником

- Підписка по e-mail

- невідомо

- Інтереси

- Постійні читачі

- Спільноти

- Статистика

П'ятниця, 16 Червня 2017 р. 09:28 + до цитатника

Ви, напевно, бачили, пробували або самі готували коричневеньке страшне безе. Це катастрофа. Натуральне класичне безе має бути білосніжного кольору. Я сама часто зустрічаю в інтернеті дуже багато рецептів так званого «безе» з легким коричневим відтінком. Не вірте ім. Це не безе. Це вже печиво. У той момент, коли безе змінило свій колір, воно перестало бути безе і стало печивом.

! Запам'ятайте головне правило духовки: безе не випікається, безе сушиться.

Безе - це французька хрустка пироженка, яка готується з меренги. Меренга - це збиті яєчні білки з цукром. Безе можна приготувати з будь-якого виду меренги. Основних різновидів три:

1. Французька - найпростіший і найпоширеніший спосіб збити білки. Просто збиваємо білки, поступово додаючи цукор.
2. Швейцарська - більш стійка меренга. Тут білки підіймаються на водяній лазні.
3. Італійська - самий стійкий і найбільш трудомісткий вид меренги. Готується на цукровому сиропі.

Для безе я волію робити швейцарську меренгу. Таке безе прекрасно тримає форму, воно більш стійке в порівнянні з французькою, але процес не такий енерговитратний як в італійській.

Про головне

Що ж робити для того, щоб безе вийшло білим, хрустким і красивим? Ось мої 10 заповідей.

1. Ідеальне співвідношень білків цукру в безі: 1 частина білків на 2 частині цукру. Тобто, в ідеалі потрібно зважити білки і взяти цукру рівно в 2 рази більше.
2. Білки від жовтків відділяйте ще холодними, відразу після холодильника (так вони легше відокремлюються). А потім залиште білки на 30 хвилин при кімнатній температурі, накривши харчовою плівкою.
3. Щоб білки взбилися в круту піну, весь посуд, який задіяний для підіймання білків, повинен бути кришталево чистим і сухим.
4. Для водяної лазні бажано використовувати металевий або скляний жаропрочний посуд.
5. Для стабілізації меренги кондитери використовують винний камінь. Якщо у вас такого немає, можна замінити його кількома краплями лимонного соку.
6. Температура духовки при такому способі приготування безе повинна бути не більше 100º. Якщо духовка потужна, то щоб уникнути потемнення краще знизити температуру до 80 і збільшити час сушіння до 2 − 3 годин.
7. Час сушіння без безпосередньо залежить від їх розміру. Як правило, цей процес займає від 1 години і більше.
8. Упродовж першої години сушіння духовку не відкривайте! Інакше безе можуть потріскатися або опасти.
9. Найпростіший спосіб перевірити готовність безе - відірвати одну безішку від противня, якщо вона відходить легко, то безе готове. А якщо липне, то йому потрібно ще кілька хвилин.
10. Після того, як безі приготувалися, не виймайте їх відразу з духовки. Залиште їх у духовці на всю ніч, щоб вони як ідуть підсушилися всередині. Ну або хоча б на 1 годину.

І сам рецепт безе на швейцарській мерензі

Нам знадобляться:

• яєчні білки, кімнатної температури - 225 гр. (7 шт.)
• цукор - 450 гр. (2 склянки)
• лимонний сік або винний камінь - єч.л. (опціонально)
• кілька крапель ванільної або будь-якої іншої есенції (опціонально)
• кілька крапель харчового барвника (опціонально)

Перш ніж приступити до приготування безе, уважно прочитайте 10 правил приготування безе ⇑

Із зазначених інгредієнтів у вас вийде дуже багато безішок. Тому для першого разу раджу взяти 3 − 4 білка, зважити їх і додати рівно в 2 рази більше цукру, тобто, на 120 грн білка візьміть 240 грн цукру.

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 100º. Противник застилаємо папером для випічки або силіконовим килимком.
2. У жаропрочну миску кладемо білки, цукор і есенцію, і поміщаємо її на водяну лазню. Вода не повинна стосуватися миски!
3. Постійно перемішуючи вінчиком, нагріваємо білки до повного розчинення цукру близько 4 хвилин (протріть білкову масу між пальців - ви не повинні відчувати крупинки) - це дуже важливо!
4. Після того, як цукор розчинився, знімаємо білки з водяної лазні, додаємо лимонний сік або винний камінь і починаємо збивати міксером на низькій швидкості протягом 4 хвилин.
5. Потім збільшуємо швидкість міксера (на максимум, якщо потужність міксера менше 500 Вт, і на передостанню шкалу, якщо потужність міксера більша 500 Вт) і збиваємо ще 3 ‑ 4 хвилини або до тих пір, поки чаша міксера не охолоне до кімнатної температури.
6. При бажанні додаємо пару крапель есенції або харчового барвника і збиваємо ще 1 хвилину.
7. Перекладаємо меренгу в кондитерський мішок і відсаджуємо безе на підготовлений противінь.
8. Сушимо безе від 1 до 4 годин (залежно від розміру), після чого вимикаємо духовку і залишаємо безе сушитися всю ніч.

Безе зі швейцарської меренги виходить хрустким зовні і м'яким всередині.

Але я тут добре подумала і вирішила, що для особливо ледачих потрібно записати і найпростіший рецепт безе на французькій мерензі. Такі безішки виходять хрусткі і всередині і зовні, але до смаку нічим не поступаються вищезгаданим))

Ось мій ідеальний рецепт безе на простій французькій мерензі

Склад:

• яєчні білки - 115 гр. (4 шт.)
• лимонний сік - кілька крапель
• цукор - 115 гр.
• цукрова пудра - 115 гр.

Спосіб приготування:

1. У чистій сухій мисці на середній швидкості міксера збиваємо білки до м'яких піків, маса повинна побіліти і утримуватися на вінчику при піднятті. Вводимо кілька крапель лимонного соку.
2. Потім збільшуємо швидкість міксера і, продовжуючи збивати, поступово вводимо цукор, додаючи по 1 столовій ложці за раз і збиваючи 3 − 4 секунди після кожної порції цукру.
3. Коли маса стане блискучою і глянцевою, а піки будуть стійко тримати форму, вимикаємо міксер і просіюємо в білки 1/3 цукрової пудри, акуратно перемішуємо і таким же чином втручаємо решту дві частини цукрової пудри.
4. Решта все як і минулого разу: відсаджуємо безе за допомогою кондитерського мішка на противінь і випікаємо при 100ºС протягом 1 години.
5. Через годину спробуйте зняти одну безішку з противня: якщо відходить легко, то духовку можна вимикати, якщо липне - залишаємо ще на 30 ‑ 45 хвилин, а то і на 1 годину (це буде залежати від розміру конкретно ваших безішок).

Ще один вірний спосіб перевірити безе на готовність - розламати його навпіл: якщо ламається і хрустить, то готово.

Готові пироженки зберігаємо в герметичному контейнері (не в холодильнику!) при кімнатній температурі протягом тижня, а то й більше. Якщо чесно, то у мене вони зберігаються місяцями.