Чому вино не блукає після додавання цукру

Виноробство - процес трудомісткий, що вимагає повної самовіддачі і граничної уваги до деталей. Процес збору врожаю, дроблення сировини, видобутку соку, дослідження і виправлення цього соку вимагає дуже багато часу і зусиль. Саме тому повільне або зупинене бродіння завжди засмучує, а в гіршому випадку змушує розчаруватися у виноробстві як такому. Досвідчені винороби переносять такі ситуації легко, адже більшість проблем, які можуть викликати описану проблему, легко виправити. У цьому матеріалі ми описали 7 найпоширеніших причин повільного або зупиненого бродіння, а також підібрали рекомендації щодо їх усунення.

Чи вино справді перестало блукати?

За визначенням, що зупинилося або «застрягло» (від англ. stuck) бродіння - це ферментація, яка припинилася передчасно, до того, як весь доступний цукор у вині перетворився на спирт і вуглекислий газ. Зупинка бродіння загрожує низьким рівнем алкоголю і високим рівнем залишкового цукру, вино вийде не міцним і буде схильне до захворювань і окислення. Вино вважається повністю готовим (сухим), коли концентрація залишкового цукру в ньому становить менше 2 г/л.

Чому вино перестало блукати? Що ще більш важливо, що ви можете зробити, щоб відновити ферментацію і врятувати його?

Перш ніж шукати відповіді на ці запитання, ви повинні спочатку переконатися, що має місце бути дійсно «застрягле» бродіння. Спочатку дайте відповідь для себе на ці три прості запитання:

1. У вас є доказ того, що щільність вина більше не падає або падає дуже повільно? Вміст цукру у виноградному або будь-якому іншому суслі характеризується його щільністю, яку можна виміряти за допомогою спеціального ареометра/гідрометра. Зробіть виміри щільності сусла на початку і в кінці дня, щоб переконатися, що вона не змінюється або змінюється недостатньо швидко, щоб бродіння завершилося повністю протягом приблизно 10-16 днів.
2. Ви використовуєте герметичний гідрозатвор? Здавалося б, банально, але багато початківців орієнтуються на бульбашки в гідрозатворі як на основну ознаку ферментації. А що, якщо ваш гідрозатвор або кришка ферментера пропускає вуглекислий газ в іншому, недозволеному місці?
3. Ви впевнені, що бродіння не завершилося? Дріжджі працюють швидше при більш високих (але прийнятних) температурах, тому бродіння може завершитися набагато швидше належного йому часу. Перевірте щільність вина, щоб переконатися, що в ньому ще залишився цукор для подальшої ферментації.

Це важливо! Гідрометри вимірюють щільність, яка в готовому вині залежить від концентрації спирту і розчинених речовин. На початку ферментації більшість розчинених у суслі речовин - це цукор, тому ареометр з великою точністю може показати початкову щільність. Наприкінці ферментації концентрація етилового спирту зростає, а він, як відомо, менш щільний, ніж вода. Саме тому в сухому вині ареометр може показувати від'ємні значення. Завжди враховуйте цю особливість роботи гідрометрів.

На щастя, передчасна зупинка бродіння трапляється не так часто, але коли трапляється, важливо негайно визначити причину, усунути її і знову запустити ферментацію.

Можливі причини зупинки бродіння вина і способи їх усунення

Очевидно, що основні причини «застряглого» бродіння зосереджені навколо дріжджів. Або щось у винному середовищі перешкоджає їх правильній роботі, або виникла проблема з самими дріжджами. Навіть якщо використовується відповідний, сильний штам, більшість виноробів знає, що винні дріжджі досить примхливі, коли справа доходить до ферментації вина досуха. Для цього повинні бути дотримані належні умови навколишнього середовища (такі як стерильність і температурний режим), а поживних речовин (таких як збалансоване джерело азоту, амінокислоти, вітаміни і мінерали) повинно вистачати на всіх стадіях бродіння, особливо на пізніх, коли дріжджам доводиться протистояти токсичному впливу етанолу. Тому багато причин передчасної зупинки бродіння, як і шляхи їх усунення, досить очевидні.

Ріс 1. Типи проблем з бродінням (адаптація з UC Davis Wine Fermentation)

Бродіння навіть не починалося

Дріжджі могли бути спочатку ослаблені або мертві, що досить часто пов'язано з закінченим терміном придатності. При кімнатній температурі сухі винні дріжджі зберігаються близько року, в холодильнику - до двох. Також причиною млявого або «застряглого» бродіння може бути невідповідний для конкретно взятого вина штам. У разі купівлі наших наборів для приготування вина ви можете бути впевнені, що у вас в руках відповідний штам дріжджів і даний фактор можна пропустити.

Як виправити?

Додати до ферментера свіжі дріжджі відповідного штаму, попередньо підготувавши їх за інструкцією на упаковці. Перед цим у сусло рекомендується додати підгодівлю для дріжджів. Для стабільного результату рекомендується делікатний перезапуск, описаний в кінці цього матеріалу.

Порушено температурний режим

Перепади температури, як і не відповідний температурний режим, є однією з найпоширеніших причин зупинки бродіння. Різка зміна температури на 5-7 о С може призвести до загибелі значної частини дріжджових клітин і, як наслідок, до зупинки бродіння. Різні дріжджові штами мають досить широкий діапазон температури ферментації, але за межами цього діапазону працювати ефективно вони або не можуть, або гинуть. Регулярне зниження температури нижче + 15 о С призводить до уповільнення бродіння, а її підвищення до + 30 о С і вище на досить тривалий період майже завжди призводить до загибелі дріжджових клітин і, відповідно, до повної зупинки ферментації. Температурний фактор особливо важливий на пізніх стадіях бродіння, зі збільшенням рівня спирту, токсичність якого збільшується при екстремальних температурах.

Як виправити?

Забезпечити сусло стабільною температурою в зазначеному в інструкції до дріжджів температурному діапазоні (зазвичай в межах + 18.. + 24 о С). Низькотемпáний шок часто усувається поступовим поверненням температури до оптимального рівня. Виправити наслідки високотемпáного шоку набагато складніше через відмерлі дріжджі, які після загибелі починають виділяти хімічні речовини, які виступають інгібіторами зростання майбутніх дріжджових клітин. У такому випадку допоможе лише делікатний перезапуск бродіння з сильним дріжджовим штамом.

Порушено баланс цукру

Занадто висока початкова щільність сусла (SG 1.090-1.100 або 21,5-24 про P і вище) може стати причиною повільної або «застряглої» ферментації. У великих концентраціях цукор діє як консервант і пригнічує зростання дріжджів. Багато дріжджових штамів здатні бродити до сухості при 24 про P і вище, але для цього їм потрібно забезпечити оптимальне середовище проживання. Також не слід забувати, що більшість винних штамів, зокрема Saccharomyces cerevisiae, є глюкофільними дріжджами і воліють споживати глюкозу, за рахунок чого на пізніх стадіях бродіння збільшується концентрація фруктози (виноградний сік містить, як глюкозу, так і фруктозу, приблизно порівну). В умовах стресу це може призвести до зупинки бродіння.

Ріс 2. Споживання фруктози різними штаммами дріжджів у штучному середовищі (MS300 260 глюкози/фруктози; 24ºC; 25 г/гл)

Як виправити?

Знизити початкову щільність сусла до 21,5 про P або нижче, що забезпечить оптимальне середовище проживання для дріжджів. Якщо стоїть мета отримати міцне сухе вино, слід використовувати дріжджові штами з високою толерантністю до алкоголю, стійкі до стресових факторів і здатні одночасно споживати, як глюкозу, так і фруктозу. Якщо в рецепті вказано додатковий цукор, вносити його рекомендується порційно, рівними частинам на 3-й, 5-й, 7-й і т. д. день бродіння.

Це важливо! Виноградний сік може містити значну кількість несолодких, незбражуваних цукрів (пентози), які можуть проявляти себе при вимірюванні щільності сусла. Під час замірів цукристості сусла за допомогою ареометра, завжди пробуйте його на смак - це дозволить уникнути деяких проблем, пов'язаних з балансом цукрів у вашому вині

Порушено кислотний баланс

Високий рівень титованої кислотності, який характеризується низьким показником pH (нижче 3), може призвести до млявого бродіння і навіть до його зупинки. У свою чергу, при високому pH (більше 5) збільшується ризик розвитку в суслі патогенної мікрофлори і, як наслідок, до неповерненого псування вина. Оптимальний рівень кислотності сусла повинен варіюватися в межах pH 3,2-5. Ідеальний pH = 4.

Як виправити?

Зробити замір pH за допомогою індикаторного паперу або pH-метра. Якщо кислотність знижена, додати сік 1-2 лимонів на кожні 3-4 літри сусла. Або використовувати будь-яку відповідну кислоту: лимонну, яблучну, малинову, винну або їх суміш. Наприклад, для зниження pH на 0,1 одиниці в сусло потрібно додати 1,9 г/л лимонної кислоти або 2,27 г/л виннокам'яної. При зниженому pH сусло слід розбавляти чистою водою до тих пір, поки кислотність не наблизиться до оптимальних показників.

Дефіцит поживних речовин

На початку ферментації дріжджі дуже швидко споживають амінокислоти, мінерали, вітаміни і весь доступний азот, джерелом яких зазвичай є сам виноград. Однак залежно від умов зростання та інших факторів, наприклад, в результаті ураження цвіллю, виноград може бути збіднений поживними речовинами і бродіння може проходити мляво або зовсім зупинитися. Найважливішим у харчовому раціоні дріжджів є азот, рівень якого в суслі повинен становити мінімум 150-200 мг/л. Але сам по собі дефіцит азоту рідко призводить до зупинки бродіння, чого не скажеш про комплексне голодування. Хороший баланс харчування (достатня кількість мінералів, вітамінів, стенів і органічного азоту) не тільки сприяє стабільній і повній ферментації, але також мінімізує ризик появи небажаних запахів і дефектів вина, зокрема концентрації різних сполук сірки.

Рис 3. Споживання азоту під час фази зростання дріжджів (Sablayrolles, JM, Sitevi Conference, 2015)

Рис 4. Вплив різних вітамінів і стенів (в умовах високого азоту) на популяцію дріжджів під час ферментації.

Як виправити?

Досить часто для відновлення бродіння достатньо додати в сусло підживлення для дріжджів, дотримуючись інструкції виробника. Це актуально на ранніх стадіях ферментації і дуже ризиковано на пізніх, коли внесена підживлення може стати їжею для патогенної мікрофлори. У таких випадках краще обмежитися надійним джерелом азоту (1 г/л діамонійфосфату або органічний азот за інструкцією) або тіаміну гідрохлоридом (25 мл на 3,5-4 л вина), який є важливим фактором метаболізму вуглеводів і зв'язування сірчистого ангідриду.

Дефіцит кисню

Кисень відіграє важливу роль в алкогольному бродінні. Він необхідний для синтезу дріжджовою клітиною стерінів і ненасичених жирних кислот, які беруть участь у формуванні її клітинної мембрани. Також кисень необхідний дріжджам для реплікації. В умовах кисневого голодування дріжджова клітина перестає синтезувати стерини, що при великих концентраціях етанолу призводить до порушення працездатності мембрани, зниження внутрішньоклітинного pH до критичного рівня і загибелі клітини.

Рис 5. Дихальна клітинна мембрана дріжджів і деякі її складові під час алкогольної ферментації. Стерини підтримують плинність мембрани, що призводить до чистого бродіння.

Як виправити?

При постановці сусла на бродіння не рекомендується відразу встановлювати гідрозатвор - ферментер краще накрити марлею або чистою тканиною. Через 2-5 днів можна встановити гідрозатвор. Якщо ви сумніваєтеся в стерильності приміщення, в якому буде проходити бродіння, аерацію сусла можна провести на 3-4 днів бродіння під гідрозатвором. Під час стандартного семиденного бродіння на чистій культурі дріжджів у цей час сусло набирає близько 7% етанолу, ризик розвитку патогенної мікрофлори зводиться до мінімуму, а дріжджі отримують можливість поглинати весь обсяг кисню і синтезувати стерини, тим самим підвищуючи свою стійкість до алкоголю. Аерувати сусло можна інтенсивним його перемішуванням при відкритому ферментері, але найбільш ефективним буде використання звичайного акваріумного компресора зі стандартним кам'яним розпилювачем.

Інгібуючі метаболіти

Виноградне сусло може містити інгібуючі токсичні сполуки, які впливають на життєздатність дріжджів і ферментативну активність. Наприклад, жирні кислоти короткого і середнього ланцюга (ЖККСЦ), які часто проявляються у виноградному соку, добре відомі своїми властивостями придушувати спиртове бродіння і можуть стати однією з основних причин зупинки ферментації. Залишки пестицидів (фунгіциди, гербіциди та інсектициди) також можуть негативно позначатися на життєздатності дріжджів і компрометувати кінець ферментації. Недавні дослідження також показали, що пестициди можуть негативно впливати на виробництво складних ефірів, через що вино втрачає фруктовий характер.

Рис 6. Лабораторне дослідження Шардоне (Франція, 2012 р). Рівень ЖККСЦ в кінці ферментації після додавання різних клітинних стінок дріжджів (40 г/гл) на 3/4 ферментації.

Як виправити?

При складанні сусла вжити ряд профілактичних заходів, зокрема, ретельно промивати сировину для вина під проточною водою. Сьогодні також доступні підживлення або окремі препарати, до складу яких входять клітинні стінки дріжджів, що володіють адсорбуючими властивостями. Вони сприяють видаленню з сусла ЖККЦ і мінімізації пестицидів.

Делікатний перезапуск бродіння

Якщо жодна з перерахованих вище рекомендацій не допомогла і ферментація не відновилася через 2-3 дні, значить дріжджі, швидше за все, загинули і єдиним вірним рішенням буде перезапуск бродіння. Ми рекомендуємо делікатний перезапуск, з мінімізацією стрес-факторів для дріжджів.

Перш ніж приступати до перезапуску, сусло потрібно обов'язково виправити, тобто забезпечити дріжджі оптимальними умовами, використовуючи перераховані вище рекомендації. Для перезапуску краще використовувати сильні штами з високою толерантністю до алкоголю і стійкістю до різних стрес-факторів. До таких дріжджів можна віднести штами SN9 і CL23 від новозеландської компанії Mangrove Jack, які, крім дріжджових клітин, містять 13 найважливіших поживних речовин, необхідних для стабільної і повної ферментації. Також для перезапуску бродіння в усьому світі рекомендують використовувати штами для шампанського, такі як Gervin GV3 Sparkling Wine.

Технологія делікатного перезапуску бродіння:

1. Підготувати дріжджовий стартер:
2. стерилізувати півлітрову ємність з вузьким горлом
3. додати в місткість 250 мл чистої кип'яченої води температурою 27 о С
4. додати 1 ч. л. цукру, краще декстрози
5. додати 5-10 мл лимонного соку
6. додати тріску підживлення для дріжджів
7. додати 1 ч. л. з гіркою винних дріжджів
8. закупорити місткість ватного затору
9. залишити місткість у темному місці на 6 годин
10. Перелити стартер у порожній ферментер того ж обсягу, що і бродильна ємність, в якому знаходиться сусло.
11. Додати в новий ферментер 250 мл вашого сусла і почекати ще 6 годин.
12. Кожні 6 годин подвоювати об'єм в новому ферментері, додаючи «застрягле» сусло.

Завдяки делікатному перезапуску бродіння дріжджовий штам адаптується до нового середовища без стресу, ферментація відновлюється з належною їй інтенсивністю і шансів на успішний результат справи стає набагато більше. Якщо ж бродіння припинилося знову, значить, ще актуальна одна з перерахованих вище проблем. Прочитайте матеріал ще раз!

Точне дотримання рецепта ще не гарантує, що домашнє вино буде нормально бродити. Бувають ситуації, коли цей процес не починається або через кілька днів раптово припиняється. Не варто панікувати, в більшості випадків ситуація поправима. Я розповім, чому вино не бродить і що потрібно робити для порятунку сусла. Можливі такі варіанти:

1. Минуло мало часу. Не варто чекати, що відразу ж після встановлення гідрозатвору вино почне булькати. Дріжджам потрібен певний час для активізації. Залежно від температури, що використовується сировини, вмісту цукру та виду дріжджів до початку активного бродіння може пройти від декількох годин до 3 днів.

Рішення: при дотриманні всіх умов приготування вина почекати 3-4 дні і тільки потім робити висновки.

2. Немає герметизації. Проблема, яка часто зустрічається у початківців виноробів. Якщо ємність закрита негерметично, то бульбашок у водяному затворі не буде (рукавичка не надується), оскільки вуглекислий газ виходить назовні іншими шляхами. Виходить, що вино грає, але цього не видно.

При зменшенні інтенсивності бродіння, коли тиск вуглекислого газу падає, сформована ситуація небезпечна потраплянням повітря в ємність, що призводить до оцтового скисання вина, виправити яке неможливо. Бутиль з вином можна відкривати, але лише 1-2 рази на добу на короткий час (до 15-ти хвилин), наприклад, для внесення нової порції цукру або видалення піни.

Рішення: перевірити герметичність бродильної ємності в місцях її з'єднання з гідрозатвором (рукавичкою). Для більшої надійності замазати стики тестом або іншою натуральною клеїною речовиною.

3. Невідповідна температура. Найчастіша причина, через яку вино перестає блукати. Винні дріжджі активні при 10-30 ° C. У холоді вони «засинають», а при вищій температурі гинуть. Рекомендована для бродіння температура - 15-25 ° C. Дуже важливо уникати навіть невеликих перепадів. Якщо вино почало бродити при 20 ° C, потрібно підтримувати це значення. Неприпустимо, коли температура постійно змінюється, наприклад, вдень і вночі.

Рішення: перевірити температуру приміщення. За її невідповідності рекомендованим параметрам перенести ємність у більш відповідне місце. Якщо навіть короткий час сусло знаходилося при температурі вище 30 ° C, слід додати винну закваску або нову порцію спеціальних дріжджів (не спиртових.) .

4. Низька або висока цукристість. Оптимальний вміст цукру в суслі - 10-20%, у всіх інших випадках вино бродить погано. При низькій цукристості у дріжджів немає продукту для переробки, тому вони зупиняються. У дуже високій концентрації цукор стає консервантом, що зупиняє роботу дріжджів.

Вміст цукру перевіряють спеціальним вимірювальним пристроєм - ареометром або до смаку. Сусло має бути солодким, але не кислим або приторним.

Ще одна схожа проблема - занадто густа консистенція, що з'являється при роботі з плодово-ягідною сировиною (горобина, черемуха, смородина та інше), яка погано піддається механічній фільтрації. Густе вино може не забродити.

Дії: перевірити вміст цукру і консистенцію. Якщо сусло приторне або дуже густе - розбавити його водою (кислим соком), додаючи не більше 15% від початкового обсягу. При низькій цукристості всипати цукор з розрахунку 50-100 грам на літр соку.

5. Погані дріжджі. Дикі штами дріжджів, якими користується переважна більшість виноробів-аматорів, характерні своєю нестабільністю і можуть припинити роботу в будь-який момент навіть без видимих на те причин.

Дії: для відновлення бродіння додати в сусло на вибір: саморобну закваску, магазинні винні дріжджі, немиті розчавлені ягоди винограду (5-6 ягід на 10 літрів) або якісний ізюм (20-30 грам на 5 літрів). Ізюм і виноград раджу купувати на ринку, там їх менше обробляють хімікатами, що вбивають всі дріжджі на поверхні. Оптимальний варіант - зробити закваску.

6. Цвіль. З'являється у разі використання підгнилого (запліснявілого) виноматеріалу або погано вимитих бродильних ємностей, рук та інших пристосувань. Тому дуже важливо все стерилізувати, щоб не заразити грибками сусло. На початкових етапах цвіль у вині можна спробувати вилікувати, видаливши плівку і зливши вино в іншу ємність через трубочку. Але гарантії, що це допоможе, немає.

Цвіль дуже складно усунути

Рішення: вилити зіпсоване сусло, врахувати помилки і не повторювати їх у майбутньому.

7. Брак азотних елементів. Для нормального розмноження і життєдіяльності винним дріжджам потрібні азотні сполуки. Зазвичай потрібні мікроелементи присутні в соку в потрібних кількостях. Проблеми виникають, якщо для зниження кислотності сік сильно розбавили водою і (або) цукром.

При нестачі азоту перші кілька днів бродіння йде активно, потім сповільнюється без видимих причин (температура, вміст цукру і спирту в нормі).

Проблема характерна для домашніх вин з журавлини, чорниці, голубики, брусники, винних напоїв з квітів і овочів, або в разі дуже кислої сировини, сильно розбавленої водою і цукром. Магазинні винні дріжджі зазвичай поставляються з потрібними мікроелементами. Підгодовують напої на основі закваски і диких винних дріжджів.

Рішення: додати у вино нашатир або нашатирний спирт згідно з інструкцією за посиланням. Ці речовини продаються в аптеці.

8. Закінчення бродіння. При концентрації спирту 10-14% винні дріжджі гинуть. Методом природного бродіння неможливо отримати міцніше вино, для підвищення градуса в напій додають спирт.

У більшості випадків домашнє вино бродить 14-35 днів, далі цей процес поступово припиняється. На дні ємності з'являється осад, вино освітлюється, а гідрозатвор не пускає бульбашки (рукавичка здувається).

Вино успішно перебродило

Дії: перейти до наступного етапу - профільтрувати вино і поставити його на дозрівання. Кінцева мета досягнута.

Нерідко трапляється так, що домашнє вино не блукає. Або процес стартував нормально, а потім з незрозумілих причин затих. Якщо ситуацію вчасно не виправити, то можна зіпсувати продукт. Тоді всі витрати з вирощування і збору винограду пропадуть даремно.

Які умови потрібні для бродіння вина

Домашнє вино готують не тільки з винограду. Сировиною для отримання напою можуть бути груші, яблука, сливи, різні ягоди. Але головний процес завжди один і той же: бродіння або перетворення цукрів (глюкози, фруктози, цукрози) на етиловий спирт під дією мікроорганізмів - дріжджів. Це перетворення супроводжується виділенням вуглекислого газу.

Щоб виноградний або фруктовий сік почав бродити, тобто перетворюватися на домашнє вино, необхідно створити оптимальні умови для такого процесу.