Інгредієнти:
Яловичина (м'якоть) - 800 г
Сало свиняче свіже - 300 г
Суміш мелених перців - 0,5 ч. л.
Часник - 4 зубчики
Кишки свинячі промиті - 2 м
Мускатний горіх - 3 тріски
Сіль - 0,5 ч. л.
Нітритна сіль - 0,5 ч.л. без верху
Коньяк - 2 ст.л.
Калорійність: 343 кКал
Загальний час приготування: 2 ч.
Спосіб приготування:
Домашня ковбаса з яловичини виходить в будь-якому випадку! Ще не було жодного разу, щоб така страва у мене не вийшла, причому я її і відварювала, і запікала, і навіть сировялила. Мені подобається цей рецепт тим, що з нього можна створити різні варіації, описані вище, і насолоджуватися різним смаком, по суті, однієї і тієї ж страви.
Щоб і у вас вийшла натуральна домашня ковбаса з яловичини, рекомендую ретельно вивчити кілька секретів її приготування.
Найголовніша помилка - набивати щільно кишки фаршем! Робити цього не можна, оскільки при термічній обробці фарш розбухає приблизно в два рази.
Друга помилка - наповнювати кишки фаршем відразу ж після його приготування. Запам'ятайте, що фарш повинен відлежатися в холодному місці близько 6-8 годин, щоб просякнутися всіма ароматами спецій і приправ, а особливо - часнику!
Коньяк або горілку у фарш додавати не обов'язково, якщо готуєте відварену ковбасу, обов'язково - якщо готуєте сировялену! Я додаю спиртне в будь-якому випадку, так як залишаю фарш в холодильнику на всю ніч.
Холодну яловичину промиваю у воді, ретельно зрізаю з неї блакитні жили і плівки. Нарізаю м'якоть дрібними шматочками. На сиров'ялену - трохи більше. Викладаю в глибокий салатник.
Такими ж шматочками нарізаю свіже свиняче сало, промите і очищене від шкури. При бракуванні свіжого можна скористатися солоним салом, але тоді норму солі в рецепті скоротити!
Всинаю в салатник приготовані спеції. Ви можете додавати і свої до смаку, але тільки сушені! Свіжі трави або зелень у фарш не додавайте - він через них може закиснути.
Після цього спресуємо у фарш очищені зубчики часнику і налом спиртне.
Ретельно вимішуємо фарш. Бажано, щоб всі продукти для його приготування були заздалегідь охолоджені. У такому вигляді поміщаємо салатник з вмістом на холод до ранку або на 6-8 годин, накривши зверху харчовою плівкою або пакетом.
З ранку фарш ще раз перемішуємо. Натягуємо на спеціальну насадку від м'ясорубки промиті солоні свинячі кишки і зав'язуємо кінець кишки щільною ниткою. Обов'язково проколюємо кінець кишки голкою, щоб при наповненні фаршем з нього вийшло повітря. Наповнюємо кишки фаршем, формуючи з них кола ковбаси, сардельки тощо. Місця зі скупченням повітря проколюємо голкою, повітря випускаємо. Набиваємо не щільно! Це дуже важливо! Приблизно на половину ширини кишки. Зав'язуємо кінець ковбаси ниткою.
Я розділила довгу ковбасу на три невеликі шматочки. Два з них заморозила в морозильній камері - вийшли заготовки. Третій шматочок виклала в каструлю і залила холодною водою, додавши пару лаврових листочків. Каструлю помістила на плиту, включивши мінімальний нагрів. Пам'ятайте, що вода в каструлі повинна лише зачіпати, а не кипіти - це приблизно 80 С. При такій температурі вариться ковбаса. Обов'язково проб'ємо її в багатьох місцях голкою, але після 5-10 хвилин варіння, коли вона набухне. Якщо цього не зробити, кишка лопне і фарш опиниться в каструлі.
Відваримо ковбасу приблизно 1 годину.
Після цього витягнемо її і зв'яжемо кінці - це за бажанням. Остудимо на холоді. Гарячу ковбасу не ріжте, оскільки кишка просто лопне і фарш вилізе.
Розтоплений жир повинен застигнути! На це піде приблизно 1,5-2 години на холоді.
Після цього домашню ковбасу з яловичини можна нарізати і подавати до столу як холодну закуску.
Бажано кружечок або паличку ковбаси різати навискось.
Приємного вам!