Рис становить основу харчування більшої частини населення планети. Він є джерелом білка, складних вуглеводів, вітамінів і мінералів. На його основі готують сотні страв: супи, гарніри, десерти, плов і каші. У природі існують сотні видів і тисячі сортів цього злака. Кожен з них володіє своїми достоїнствами. Від правильного вибору різновиду рису залежать смак і поживна цінність приготованих страв.
У світі існують величезна кількість різних сортів рису. Щоб було простіше розібратися в цьому різноманітті, існує класифікація за такими ознаками:
- довжина зерна;
- способу обробки;
- кольору.
У свою чергу, кожен вид включає безліч сортів. Один і той же сорт рису, оброблений різними способами, буде відрізнятися кольором, смаком і способом приготування.
Спочатку рисове зерно має однакову структуру для всіх сортів: під шаром коричневатої оболонки знаходиться білосніжне зерно. Сама оболонка покрита жорстким лушпинням. Це - незруйноване рисове зерно, яке в процесі обробки змінює зовнішній вигляд і смакові якості.
За типом зерна рис ділиться на 3 види:
- довгнозерний,
- середньозерний,
- цілозерний.
Довгнозерний рис має тонке зернятко тривалої форми завдовжки до 8 мм. Буває білим і коричневим. При варінні цей вид рису поглинає незначна кількість рідини, тому зерна не злипаються, не розварюються і виходять розсипчастими. Використовується для приготування різних страв східної та європейської кухні. Вирощується в Австралії, Азії, Америці.
Середньозерний рис має більш широкі і короткі зерна, довжина яких не перевищує 6 мм. Вони менш прозорі і містять більше крохмалю, ніж длинозерний. Під час приготування цей вид рису вбирає багато рідини. У готовому вигляді виходить м'яким і трохи злипається.
Може бути як білим, так і коричневим. Підходить для приготування паельї, різотто, каш і супів. Середньозерний рис вирощують в Європі, Азії, Америці та Австралії.
Цілозерний рис володіє круглими короткими зернами довжиною до 5 мм. Вони майже непрозорі і містять велику кількість крохмалю. Під час варіння цілозерний рис поглинає багато води і сильно розварюється, купуючи кремову консистенцію.
З нього готують пудинги, запіканки, каші і суші. З певного ґатунку цілозерного рису варять саке. Він росте в Україні, Росії, Китаї, Італії та Японії.
Залежно від способу обробки розрізняють:
- коричневий нешліфований рис,
- білий шліфований,
- пропарений.
Коричневий рис виходить в результаті мінімальної обробки незруйнованого зерна. У нього зберігається відрубна оболонка, яка надає рису коричневий відтінок і горіховий присмак. В основному він буває длинозерним і середньозерним. Готується нешліфований рис від 25 до 40 хв. і при цьому не розварюється. З недоліків варто відзначити невеликий термін зберігання.
Білий шліфований рис - найбільш поширений різновид злака. Зерна такого рису гладкі, рівні та білосніжні. Він може мати різну форму і довжину. Готується протягом 10-15 хв.
Містить багато крохмалю, але недостатньо багатий мінералами і вітамінами. Це пояснюється тим, що при обробці видаляється вся поживна відрубна оболонка. Має доступну ціну і тривалий термін зберігання.
Пропарений рис виходить в результаті спеціальної обробки. Зберігає всі корисні властивості коричневого рису. Має золотистий відтінок, який зникає після приготування. Час приготування пропареного рису становить 20 хв. Він ніколи не злипається і зберігає свій смак при повторному підігріві страви.
За кольором рис буває білим, бежевим, жовтим, червоним, фіолетовим і чорним. Існують сорти рису, що користуються найбільшою популярністю. До них належать басматі і жасмин, які мають неповторний аромат. Це білі довгнозерні види, які не втрачають при варінні своєї форми і багаті на корисні речовини.
Арборіо - італійський сорт середньозерного виду білого кольору. При варінні він стає кремоподібним і добре підходить для приготування різотто і супів.
Червоний рис культивується у Франції. Має сильний горіховий аромат і присмак.
Чорний тибетський рис має вишуканий смак і високий вміст білка.
Рис девзіра - це середньоазіатський сорт, без якого неможливо приготувати справжній узбецький плов. Має рожеватий відтінок, в процесі варіння трохи темніє і ніколи не злипається.
Тайський солодкий рис має властивість склеюватися. Підходить для приготування десертів і деяких азіатських страв.