Інгредієнти:
Малина - 400 г
Агар-агар - 1 ч. л.
Цукор - 5 ст.л.
Калорійність: 132 кКал
Загальний час приготування: 4 ч.
Спосіб приготування:
Малинове конфі - одна з традиційних субстанцій, застосовуваних кондитерами в якості шару в тортах з ягодами. Чим конфі відрізняється від компоті або там кулі? Конфі - більш захоплене (згадайте конфітюри).
Малинове конфі можна зробити і з желатином, і з агар-агаром. Але оскільки конфі піддавати тривалій термічній обробці все одно потрібно, і агар - теж, я використовую для виготовлення конфі саме цей фіксатор. Додаткова перевага малинового конфі для торта з агар-агаром полягає в тому, що вона не підтає при зіткненні з теплою субстанцією, як це зробить желатинова заготовка. Я збираюся заливати торт з малиновим конфі шоколадним ганашем, тому мені підходить тільки конфі на агарі. Ще один його плюс - його не потрібно спочатку заморожувати, потім розморожувати; воно відразу виходить більш стабільним, ніж желатинове, швидше буде готове до роботи і менш примхливо. Наприклад, якщо вам потрібен шар з конфі в рулет (тобто туди, де йде скручування), то малинове конфі на агарі буде зручніше, ніж конфі з желатину.
Єдиний жирний мінус - не всім людям подобається консистенція десертів на агарі. З іншого боку, вегани желатин з принципових міркувань не їдять. Загалом, думаю, світ великий, і в ньому кожен може вибрати те, що йому подобається, і відмовитися від того, що йому не підходить.
Якщо вам більше подобаються десерти з малини без зернятків, то їх зручно робити з глибоко замороженої малини. Її слід розморозити до стадії, скажімо так, «» альденті «» - тобто коли ягоди вже майже відтанули, але ще не стали м'якими і не потекли. Саме в цей момент малину найзручніше протирати для видалення кісточок. Я це роблю через те саме металеве сито, яке ви тут бачите, дерев'яним пестиком. Бувають і спеціальні протирочні сита і дуршлаги.
З 400 г замороженої малини у мене вийшло 240 г малинового пюре. Якщо ви не збираєтеся протирати малину, то для приготування конфі її все одно потрібно пюрувати. Або дерев'яним пестом, або блендером, або кухонним комбайном.
Агар-агар беремо за вагою малини згідно з керівництвом на упаковці. На 240 г у мене пішла 1 чайна ложка з солідною гіркою. Цукровий пісок я беру 1 ст.л. на 50 г малини. Розмішайте до варіння і перевірте, чи подобається вам смак. Майте на увазі, в готовому вигляді після бажання та охолодження інтенсивність смаку зменшиться. А в гарячому вигляді після варіння вона, навпаки, буде вищою. Варім конфі згідно з керівництвом на упаковці агар-агара - на слабкому вогні 5 хвилин з моменту закипання при безперервному завадженні.
Ну, тобто, як "безперервний" "... Я все-таки по ходу цього процесу встигаю зробити ще підкладку для донечка і стінок, щоб конфі потім зручно було відокремлювати від форми. Можна вирізати цю підкладку з кондитерського паперу, можна - з харчових пакетів, на яких зазначено, що вони не тільки для холодних продуктів. Бачила варіанти, коли використовуються офісні папки - там пластик жорсткіший, тому з ним працювати зручніше. Від використання нехарчового пластику в кулінарії я хотіла б застерегти всіх, хто приділяє хоч якусь увагу такій штуці, як власне здоров'я. Пластик виробляється з різної сировини. Так от, до сировини для виробництва харчового пластику і дитячих іграшок існують куди більш жорсткі санітарні вимоги, ніж до пластику для папок, логічно? Папки можуть містити такі речовини, що канцерогени, нітрати і пестициди порівняно з ними - лікарський бальзам.
Виливаємо уконфітюрівся конфі в форму і даємо йому повністю застигти. Конфі на агарі застигне і при прохолодній кімнатній температурі, але можна помістити його в холодильник.
У мене в кінці застивання було навіть чітко видно, що конфі відокремилося від стінок форми, між ними і плівкою утворився зазор десь в міліметр... Як вчить нас фізика, при охолодженні обсяг тіла зменшується. Все, конфі готове до подальшого використання, плівка легко відокремлюється від його поверхні. Якщо пласт конфі за площею невеликий і товстий, то переносити його можна і руками, а якщо великий і тонкий, то краще на основі.
Ну, і ось так виглядає малинове конфі для торта в торті під шаром шоколадного ганашу, який виливався на конфі гарячим. Як бачите, ніяких лакун від танення, все сидить впритул.
Удачі вам у приготуванні малинового конфі і вашого тортика!