Підливши з борошна та молока

Невелика передмова з мого життя. Соус з борошна - це щось більше для мене, ніж просто закуска з злаків і молока. Справа в тому, що з ним пов'язані спогади з дитинства. Коли почався розвал Радянського союзу, у людей згоріли гроші, а жити потрібно було. У той час село зі своєю самобутністю врятувало багатьох.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Пам'ятаю як зараз, хотілося їсти м'ясо, рибу, але бабуся годувала крупами і макаронами. А вечорами майже завжди був молочний суп або «чорна мочанка», так званий білий соус з борошна і молока, який я зненавидів до нудоти. Як митника з «Білого сонця пустелі» воротило від чорної ікри, так і мене від щоденної вечері.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Але ті часи, Слава Богу, минули. І вже згадуються ці страви з любов'ю. Тепер хочеться відновити дитячі спогади і ті враження. Виявилося мої смаки змінюються.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Соус з борошна

Тому сьогодні хочу розповісти і показати цей рецепт.

Кладемо олію і розігріваємо каструлю, поки не розтопиться. Бабуся оскаржувала сало, оскільки в селі не було таких вишуканих делікатесів.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

p, blockquote 5,0,1,0,0 —>

Повільно додаємо борошно. Найголовніше - це швидко перемішувати, виключаючи утворення комків, які буде неприємно розжовувати.

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

Заважайте доти, доки борошно не ввібрало масло.

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Коли ви переконалися, що все добре, повільно вливайте молоко. Після того, як невелика кількість суміші дійде до кипіння, додайте наступну малу порцію молока. Не забуваючи працювати вилочкою. І так, поки все не витратиться.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

p, blockquote 11,1,0,0,0 —>

Підсумок виконаної роботи - однорідна маса або основа для соусу з борошна.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Додамо тріску солі.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

Перець чорний і тертий мускатний горіх.

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

p, blockquote 17,0,0,1,0 —>

У соус можна покласти нарізану петрушку або кріп.

p, blockquote 18,0,0,0,0 —>

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

Ми їли це ласощі з чорним хлібом або млинцями. А взагалі підійде як відмінне доповнення до м'яса або риби. Цим соусом можете полити приготовану курку в духовці з корочкою.

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

Для приготування соусу з молока і борошна нам буде потрібно: петрушка або кріп (30-50 г), пару ложок масла, 2-3 столові ложки борошна, 300 мл молока, спеції до смаку

p, blockquote 22,0,0,0,0 —>

p, blockquote 23,0,0,0,1 —>

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту і натисніть Ctrl + Enter.

Молочний соус - не складний, смачний, універсальний і низькокалорійний. Французька «біла ру» легко замінює безліч інших соусів, однаково добре підходить до солоних (м'ясних, рибних) і солодких (десерти, запіканки) страви.

Молочний соус може стати:

• підливою до страви;
• основою для інших соусів;
• зв'язуючим компонентом в котлетному фарші;
• начинкою для пончиків;
• заливкою рису і запіканок.

Увага! Соус з молока набагато смачніший у гарячому вигляді, ніж у холодному.

Особливості приготування

1. Густота.

• густим соус вийде при співвідношенні 3-х ст.л. борошна та 60 грн масла на 150-170 мл молока;
• середнім - при співвідношенні 3-х ст.л. борошна та 40 грн масла на 150-170 мл молока;
• рідким - при співвідношенні 3-х ст.л. борошна і 20 грн масла на 150-170 мл молока.

1. Загусники.

Зазвичай це борошно або крохмаль. Борошно перед додаванням у соус потрібно прожарити без олії або обсмажити в олії - це запобігає появі грудок і появі горіхового аромату.

Борошно, прокалене без олії, може бути заготовлене впрок. Зберігати її потрібно в баночках з притертою кришкою в сухому місці.

Крохмаль термообробці не піддається, він розчиняється в 1-3-х ложках остуженої кип'яченої води і вливається в соус.

Загустити соус молочний можна не тільки борошном або крохмалом, а й яєчним жовтком. Кип'ятити соус при їх додаванні не можна, в ідеалі його варто готувати на водяній лазні.

1. Молоко і масло.

Молоко найчастіше використовується свіже. Вводити його в соус потрібно потроху, збиваючи соус після кожного введення. В одиничних рецептах застосовується кисле молоко або кокосове.

Масло краще і швидше розійдеться, якщо воно буде кімнатної температури (полежало на столі), але спеціально для соусу розтоплювати вершкове масло не варто.

При внесенні спецій і прянощів соус перетворюється.

Молочний соус приглушає різкість і гостроту спецій. Він пом'якшує їх смак навіть при значному внесенні.

Хороші варіанти досягаються при внесенні:

• в солоний соус - чорного перцю або паприки, мускатного горіха або імбиря, кропу або кунжуту, тміна або лаврового листа, куркуми або томатної пасти, солі.
• в солодкий - кориці, ванілі, какао, цукру.

Додавання лимонного соку може згорнути соус!

Класичний молочний соус

Соус, представлений в основній рецептурі, підходить людям на будь-якій лікувальній дієті, дітям, вагітним і годуючим тощо. Його склад такий же, як у дитячому садку.

Цей соус дуже близький до французького «бешамеля», рецепт якого можна подивитися тут.

У класичному виконанні соус хороший до рибки, курочки та овочів. Їм можна наповнити картопляні крокети, а додавши цукор - пончики і млинці.

Соус нейтральний, тому він абсолютно гармонійно ввібрає в себе будь-які добавки, зазначені вище. Знаючи цей рецепт, ви зможете легко імпровізувати.

• для рідкого соусу: вершкове масло і борошно - по 1 ст.л.;
• для середнього соусу: вершкове масло і борошно - по 2 ст.л.;
• для густого соусу: вершкове масло і борошно - по 2,5 ст.л.;
• молоко (для будь-якого з варіантів) - 500 мл;
• сіль (за бажанням) - тріска

1. Борошно прожарити на сухій сковорідці, до появи ніжного кремового відтінку. Але пережарювати до коричневих відтінків не варто.
2. Не знімаючи сковороди з вогню втерти в борошно вершкове масло. Посолити.
3. Порційно ввести кипляче молоко, щоразу, ретельно розтираючи соус.

На цьому етапі в соус можна ввести цукор і добавки, вибравши з тих, що вказані вище.

1. Дочекатися закипання і перелити в соусник.

Якщо грудочки в соусі з якоїсь причини утворилися - розбийте їх пройшовши по ньому зануреним блендером або міксером.

Солодкий молочний соус

Це рецепт соусу по ГОСТу. Його готують у дитячому садку для творожної запіканки, а вдома - для того, щоб полити оладки, млинці, сирники, пудинги або фруктові салати.

За бажанням до складу можна ввести корицю, цукровий пісок замінити медом, а вершкове масло - кунжутним.

• молока - 500 мл (або 375 мл молока і 125 мл води);
• борошна пшеничного - 20 гр.;
• вершкового масла - 20 гр.;
• цукру - 60 гр.;
• ваніліну на кінчику ножа

1. Розплавити олію в сотейнику, втерти в неї борошно і прожарити до появи ніжного кремового відтінку.
2. Порційно ввести гаряче молоко, кожен раз, ретельно розтираючи соус.
3. Дочекатися закипання і проварити соус (зменшивши нагрів до мінімуму) 8-9 хвилин.
4. Цукор змішати з ваніліном і невеликою кількістю гарячої (раніше кип'яченої) води.
5. Втерти солодкий розчин у соус і дочекатися ще одного закипання.
6. Полити страву.

Молочний соус з сиром

Цей поживний соус доповнить картоплю і овочеві запіканки, підійде до макаронів і рису. Для спагетті і пасти - він взагалі ідеальний.

• класичний молочний соус середньої густоти - 300 мл;
• бульйон з курки - 100 мл;
• сир твердий/напівтвердий - 50 гр.;
• масло вершкове - 20 гр.

1. Зваріть класичний соус за вказаним вище рецептом.
2. Зваріть курячий бульйон.
3. Гарячий бульйон порційно втрутити в соус.
4. Зсипати натертий сир і прогріти на плиті до моменту повного розплавлення сиру.
5. Злегка остудити соус, ввести в нього масло і збити зануреним блендером.

Молочний соус з цибулею та грибами

Соус хороший з м'ясними та овочевими стравами.

Соус можна приготувати тільки з цибулею або тільки з грибами. У цьому випадку небажаний компонент (або цибуля, або гриби) прибирається зі складу, а кількість бажаного збільшується в 2 рази (замість 100 грамів береться 200).

• молока 2,5-3,5% жирності - 250 мл;
• борошна пшеничного - 40 гр.;
• вершкового масла - 40 гр.;
• цибулі ріпчастого - 100 гр.;
• грибів (шампіньйонів) - 100 гр.;
• сіль - щіпка;
• прянощі - за бажанням.

1. У різні тарілки нарізати очищену цибулю і чисто вимиті гриби.
2. Обсмажити на маслі шматочки цибулі та грибів. Робити це можна разом, або окремо.
3. Борошно прожарити на сухій сковорідці до появи ніжного кремового відтінку.
4. З'єднати борошно з молоком, вводячи його по частинах і розтираючи кожну внесену порцію до однорідності.
5. З'єднати загустіле молоко з лучком і грибочками. Дочекатися закипання і перелити в соусник.

Молочний соус з імбірем і часником

Цей соус підкреслить гідності будь-якої рибної страви, включаючи парові рибні тефтельки.

Якщо в даному рецепті пшеничне борошно замінити вівсяним, а вершкове масло - оливковим, то вийде дієтичний соус, який додасть нові відтінки смаку паровим овочам і тефтелькам.

• молока 1,5-3,5% жирності - 250 мл;
• борошна пшеничного - 20 гр.;
• масла вершкового - 20 гр.;
• імбиря (очищений шматочок) - 10 гр.;
• часнику - 1 зубок;
• петрушки - 20 г;
• солі, червоного перцю - по трісці

1. Натерти часник і імбир, нарубати петрушку.
2. Обсмажити борошно на сухій сковорідці до появи ніжного кремового відтінку, порціями влити молоко. Ретельно розтерти.
3. Ввести в загущене молоко масло, часник, імбир, сіль з перцем і петрушку.
4. Як тільки закипить - перелити в соусник.

Соус з кислого молока по-турецьки

Соус відмінно підходить до овочів - огірків, помідорів, смажених кабачків, салату. Непоганий він і з м'ясом. Головне - не пересолити і не залишати «назавтра», так як термін зберігання соусу невеликий.

• кисле молоко - 250 мл;
• часник - 1 зубок;
• перець чорний (мелений) - на кінчику ножа;
• сіль - тріску;
• зелень - за бажанням.

1. Кисле молоко (простоквашу) перелити в дуршлаг, на дно якого покладена марля в 3-4 шари і залишити на кілька годин.
2. Творожок, який залишиться після того як відійде сироватка, змішати з сіллю, пюрованим часником і рубаною зеленню.
3. Суміш закрити мискою і відправити на 2-3 години в холодильник. Всі!

Азіатський соус з кокосового молока

Цікавий рецепт до курочки, м'ясних, рибних стравів і овочевих салатів. Солодкість і гостроту в ньому можна регулювати, збільшуючи або зменшуючи кількість прянощів, меду і приправ.

• молока кокосового (консервованого) - 100 мл;
• олії арахісової - 100 гр.;
• олії кунжутної - 2 ч. л.;
• лимонного або лаймового фреша - 1 ст.л.;
• меду - 0,5-1 ч. л.;
• соусу рибного - 2 ст.л.;
• соєвого соусу - 1 ст.л.;
• пасти каррі - 1 ст.л.;
• перцю чорного, перцю кайєнського, кориці - по 1-й трісці.

1. Всі складові помістити у велику миску і з'єднати блендером.
2. Однорідний соус перекласти в соусник.

Соус з кокосового молока від Мішеля Ру

Рецептура розроблена шеф-кухарем Британії спеціально для риби, але соус відмінно заходить і разом з пастою.

• молока кокосового (консервованого або свіжого) - 400 мл;
• борошна пшеничного - 30 гр.;
• вершкового масла - 30 гр.;
• соєвого соусу - 1 ст.л.;
• часнику - 2 зубочки;
• мускатного горіха (натертого) - 1 шт.;
• білого або чорного перцю - 1 тріска (можна і без них);
• сіль - 1 щіпка.
• вершкове масло - 100 гр. (або злив. масло - 20 грн і вершки - 80 мл);
• перець чили зелений (наприклад, Халапеньо) - 20 гр.;
• перець чили червоний - 10 гр.;
• креветки (очищені) - 250 гр. (компонент необов'язковий, але вкрай бажаний).

1. Чилі очистити від насіння, часник - від лушпиння, подрібнити. Креветки відварити.
2. Борошно прожарити на сухій сковорідці до появи ніжного кремового відтінку, з'єднати з кокосовим молоком, розтерти, дочекатися закипання, ввести в соус мускат, чорний/білий перець і сіль.
3. Зняти з плити, додати часник і соєвий соус.
4. У розтоплене в сотейнику вершкове масло ввести чилі і кокосовий соус, прогріти і всипати креветки.
5. Дочекатися закипання і перелити в соусник.

Молочний соус для дієти № 5

Додавання цього універсального соусу до страви дієти № 5 (для людей з проблемами ЖКТ, печінки та жовчного міхура) зробить меню не таким нудним. Рецепт придатний для маленьких діток (дитсадківського віку) і для тих, хто бореться з ожирінням і харчується, грубо кажучи, одним капустним листом.

В оригіналі соус хороший до сирників, запіканок, пудингів і фруктових нарізок. Якщо ж з його складу виключити цукор і ванілін, то він підійде до будь-яких парових стравах.

• молока - 50 мл;
• води - 50 мл;
• вершкового масла - 10 гр.;
• борошна пшеничного або вівсяного - 1 ч. л.;
• цукру - 1 ч. л.;
• ванілін - тріска.

1. Борошно прожарити на сухій сковорідці до появи ніжного кремового відтінку, розтерти з маслом, по частинах влити молоко.
2. Ґрунтовно розтерти склад і проварити його близько 10-ти хвилин.
3. Розчинити у воді цукор і ванілін, втрутити в соус і дочекатися закипання.
4. Зняти з плити і при необхідності збити блендером.

Ті, кому в дитинстві пощастило насолоджуватися стравами з цією підливою, знають, як вона гармонійно з усім поєднується. Її подавали до всього: тефтелям, котлетам, макаронам і часто використовували для запікання. Можна впевнено сказати, що це одна з найбільш універсальних підлив, яку часто використовують домогосподарки. Класичний рецепт молочної підливки - це якраз те, що допоможе перейти вашій страві на новий рівень смаку.

Молочна підливка

Інгредієнти

• Жирне молоко - 500 мл
• Біле борошно - 2 ст. л.
• Вершкове масло - 60 г
• Сіль - до смаку

Як готувати молочну підливку: покроковий рецепт

Перш ніж перейти до приготування, варто зазначити, що інгредієнти розраховані на середню густоту. Щоб отримати рідку підливу, достатньо зменшити кількість борошна і олії вдвічі.

Підсушіть біле борошно. Це якийсь «секрет» успішної молочної підливки, яким, на жаль, багато хто нехтує. Висипте дві великі ложки борошна на розігріту сковороду і просушіть її. У жодному разі не доводьте до зміни кольору, потрібна лише легка підсмажка. Потім остудіть її.
Прокалене борошно позбавить вас від ненависних грудочок і з легкістю перемішається з будь-якою рідиною. Також це прибере клейстерний смак з вашої підливки.

Остудити - означає пересипати борошно в іншу ємність, а не залишити його на гарячій сковороді. Це помилка, яку часто допускають новачки.

Поняття «вскип'ятити», на диво, багатьом здається, поверховим. Тому уточню, що ви повинні довести підливу до кипіння і відразу вимкнути, а не чекати поки вона викіпить.

Секрети молочної підливи і до чого її подавати

Залежно від того, для якої страви вона призначена, у ваших планах, рецепт можна вдосконалити. Для десерту достатньо замінити сіль цукром. Якщо подача планується з рибою або м'ясом можна додати до складу перець і порубану зелень. Щоб додати страві тонкий аромат, спробуйте додати подрібнений мускатний горіх, часто він буває вельми до речі.

Пам'ятайте, що у всіх свої смаки і подавати підливу гостям краще окремо від страви.