Інгредієнти:
Крупа кукурудзяна - 105 г
Борошно кукурудзяне - 90 г
Вода - 1800 мл
Сіль - 1 ст.л.
Калорійність: 32 Кал
Загальний час приготування: 40 хв. Ух!
Спосіб приготування:
Рецепт класичної поленти шукаєте? Ну, я сама собі думаю: якщо ви сюди зайшли - значить, цікавитеся, і саме класикою, а не тим, що у вас на упаковці написано. Так от, дорогі мої, змушена вас розчарувати. Ось прямо з самого початку. Подивіться на цю фотографію. Є у вас такий котел? Ні? Якщо ні, то класична полента у вас не вийде, за яким рецептом її не готуй. Тому що класична полента робиться в товстостінному мідному котлі на дров'яному вогні. Басто! (До речі, «баста» - це італійська.)
На дров'яному вогні - це не означає «» на багатті «». В Італії аж до кінця двадцятого століття в селах дуже активно використовувалися дров'яні плити. І не тільки в Італії, до речі. Якщо у вас, скажімо, на дачі є дров'яна плита, то у вас є і шанси приготувати класичну поленту. Єдина заковика - товстостінний мідний котел. І товщина стінок, і матеріал дуже важливі. Мідь - найтепровідніший матеріал з усіх, що використовуються для посуду. Вона дуже швидко прогрівається і так само швидко охолоджується, коли ви прибираєте посуд з вогню. Ну а товщина котла дозволяє використовувати його і на сильному спеку, при тих температурах, при яких сучасний тонкий мідний посуд з легуванням просто деформується і змінює колір. Коротше, чисто мідний старий товстостінний котел - ЦЕ РІЧ!!! Але вони більше не виробляються. Наш - спадковий. Але у мене немає дров'яної плити, тому показати рецепт класичної поленти вам не можу навіть я, при наявності правильного котла. Не відлякала я вас ще, будете далі читати?
Полента - рецепт старий, але не те щоб з сивої давнини. Кукурудза потрапила в Європу після відкриття Америки, і в теплих країнах вона серйозно потіснила інші, більш примхливі і менш врожайні злакові культури. В Італії, відповідно, полента прийшла на зміну пульсу: каші з мелених спельти, проса, ячменю і полби, відомої ще з часів Стародавнього Риму. Коротше, крупа змінилася, а рецепт приготування - залишився. Тож технології приготування поленти до біса багато років, і в наших рафінованих умовах 21 століття робити її в класичному вигляді дуже важко.
Я класичну поленту ще пробувала - рівно один раз в житті, свекор готував, коли мої батьки приїхали знайомитися. Свекра звали Джузеппе Маняго, родом він був з Південного Тіролю, жителів якого італійці з рівнин так і називають: «» поїдачі поленти «». Коротше, рецепт я знаю, розповісти його можу, але приготувати - не можу, тому що встановити купольний мідний котел на керамічну електричну плиту ну ось просто ніяк неможливо! Я готую поленту в чавунному плоскодонному казані, адаптованому під електроплити. Влаштує вас?
Головний секрет класичної поленти, що відрізняє її від того продукту, який прийшов їй на зміну зараз - це використання двох видів крупи, з різним калібром помолу. В Італії слід брати найбільший і середній помол, але, крім тамтешніх млинів, я такого більше ніде не бачила, так що в Німеччині я роблю з кукурудзяної крупи і кукурудзяного борошна. Використання двох калібрів дає зовсім іншу консистенцію страви, ніж з однорідним борошном. Але приготування вимагає чуток більш складних розрахунків, ніж з одного виду борошна.
Інгредієнти під поленту вважаються не в грамах і мілілітрах, а в обсягах. Я для цього рецепту перерахувала в грами, але це не традиційний підхід. Необхідно пояснити, як це робилося в нормі. Ви ж не можете собі уявити італійського мужика біля дров'яної плити, що відміряє борошно і воду за допомогою терезів і мірної склянки?
Співвідношення круп для класичної поленти наш Джузеппе використовував наступне: на 1 міру грубого помолу - 2 заходи дрібного помолу. І води - в 4 рази більше, ніж кукурудзяної крупи в сукупності. Тобто, 12 чашок води, 2 чашки дрібнозернистого кукурудзяного борошна та 1 чашка крупнозернистої кукурудзяної крупи. Чашка, плошка, гуртка - це вже не важливо, розумієте? Історично був великий котел, і була якась невелика ємність, якою відмірялася вода і крупа.
Вода доводиться до кипіння і солиться.
У киплячу підсолену воду спочатку всипається плошка великокаліберної крупи. Вариться приблизно 5 хвилин.
А після цього тонкою струменею при дуже ретельному розмішуванні всипаються 2 чашки кукурудзяного борошна. Коли вони потрапляють у воду, полента починає дико плюватися, можна серйозно обпектися. Значно гірше, ніж просто окропом, тому що це клейка субстанція. Тому десь на хвилинку або на дві котел з полентою має сенс закрити кришкою.
Коли ви почуєте, що плювки припинилися, кришку можна прибрати. Далі бувають дві стратегії варіння: на слабкому вогні майже без перешкоди (виходить однорідна полента) і на сильному вогні з перешкодою (виходить щільна, з більш грубою і неоднорідною структурою). Перша - простіше в приготуванні і красивіше, друга - більш трудомістка, але вона, за уявленнями нашої сім'ї, смачніша.
Сьогодні - якраз День Народження старшого представника нашої гілки сім'ї Маняго, і святковий обід проходив у нас, тому я готувала саме їх улюблений варіант: трудомісткий і страшнуватий на вигляд. Коротше, те, що ви у мене побачите - це не дефект приготування, а особлива честь для іменинника. Вам ніхто не забороняє залишити кришку закритою, зменшити вогонь до слабкого і томити поленту близько півгодини.
Мені доводиться протягом 20 хвилин на сильному вогні заважати поленту від краю до центру і по колу. Тобто. виходить, що я її, по суті справи, збиваю. Паралельні смуги на стінках - це сліди лопатки. Зверху-вниз і до центру, наступний рух - чуток правіше, і так далі, весь час по колу. Сильний вогонь дозволяє утворюватися шарам більш щільної «» шкіри «», яку я постійно втручаю в рідкі внутрішні шари. Розмішування припиняється, коли поленту реально відсунути від стінки котла ось таким ось чином. Вона повинна сформуватися в єдиний щільний кім. Те, що він неоднорідний, у нас вважається якраз особливим шиком. Однорідну рідку поленту я і в каструлі зварю.
Після загустіння поверхня поленти утрамбовується, щоб вона стала більш-менш рівною, і полента тримається на середньому вогні ще 5 хвилин.
Після зняття з плити поленте слід дати охолонути 5-10 хвилин. Має сенс протикати її краї лопаткою до самого дна, щоб вони легко відокремлювалися від стінок. Далі до поленти притискають круглу сервійовану дошку. Ні в якому разі не тарілку! Якщо хочете класику, то потрібна абсолютно плоска дерев'яна поверхня, тарілок таких просто не буває. Трохи далі покажу, чому.
Котел з полентою перевертається, полента висаджується на дерев'яну дошку. У мене тут добре видно, що від дна котла відокремилася корочка. Так от, її доведеться віддерти і викинути, тому що котел - чавунний і на корочці є чорна прижарка, а сама корочка - дуже жорстка і злегка гірчить. А ось корочку з мідного котла можна навіть їсти, вона інша. Але її не подають з тією полінтою, яка на дошці, її віддирають і вживають на сніданок з молоком. Ну, принаймні, наш Джузеппе так робив.
Чи слід доводити до корочки? Класичну поленту - так, обов'язково слід. Це надає їй особливий аромат - поряд із запахом диму від дров'яної печі.
А тепер дивіться уважно. Це - сервірування класичної поленти, ось прямо кондової - кондової не буває: на дерев'яній дошці і з мотузочкою. Мотузочка повинна бути або прив'язана до двох паличок, або на її кінчиках є петельки, в які можна просунути пальці. Ще бажана плоска широка ложка - перекладати пласти поленти на тарілки їдців.
Справа в тому, що класична полента ріжеться не ножем, а ниткою, і ріжеться вона знизу вгору, а не зверху вниз. Нитка підводиться під поленту знизу на товщину шматка, натягується і тягнеться вгору за обидва кінці. Ось тому і потрібна саме дошка, а не тарілка: у тарілок завжди є бортики, які при класичному способі нарізки заважають.
Загалом, вибачте за такий рецепт з об'ємом "Війни і миру" ", але класична полента з усіма прибамбасами - страва, що вимагає маси пояснень. Через прибамбаси і через те, що все начиння для її приготування на сучасних кухнях просто не використовується. Я, наприклад, роблю таку поленту тільки на сімейні свята. Це трішечки шоу. Але це і традиції. Нашому синові так само цікаво різати поленту мотузочкою, як це було цікаво робити в дитинстві його батькові і дядькам.
Може, приготуєте все таки поленту за рецептом, який у вас на упаковці? Він напевно простіше.