При квашенні капусти утворилася слиз що робити

Квашена капуста - дуже популярний і смачний продукт, який багато господинь готують для своїх сімей. Особливо вона актуальна вона в зимову пору року. Смачно приготована квашена капуста буде відмінною стравою для будь-якого столу, як святкового, так і буденного. Але іноді буває так, що перевіривши готовність цього продукту, ми помічаємо в незрозумілий слиз. Багато хто задається питаннями, що це за слиз і звідки вона взялася, і чи можна їсти таку капусту.

Нещодавно і я, перевіривши заквашену три дні тому капусту, помітила точно таку ж слиз і вирішила дізнатися про неї в Інтернеті. Прочитавши кілька статей, я помітила, що думка їхніх авторів частково розходяться. Одні вважають, що це відбувається тільки тоді, якщо капуста містить шкідливі нітрати та інші речовини. Інші стверджують, що слиз у квашеній капусті з'являється, якщо перетримати її в теплому приміщенні. Треті кажуть, що це відбувається при неправильному квашенні, тобто вона недосолена або погано утрамбована. Я думаю, що всі ці твердження крім першого маю право бути.

Що викликає появу суті в квашеній капусті?

Я утрамбувала одну велику головку капусту в дві різні банки і поставила їх в різних місцях. Одна стояла під батареєю, а друга в протилежному боці кухні. За рецептом капуста повинна кваситися 2-3 дні при кімнатній температурі. У мене на кухні вона була близько 22 0 С.

Через три дні я перевірила готовність капусти і помітила, що в одній з банок з'явилася слиз, а інша вийшла просто відмінною. Виходячи з того, що обидві банки були приготовані з однієї капусти і абсолютно однаково, я з упевненістю можу сказати, що на появу суті навряд чи впливає кількість містяться в ній нітратів і ступінь засолки (кількість доданої солі).

У моєму випадку слиз з'явився саме в тій банку, яка стояла недалеко від батареї, тому я вважаю, що її утворення викликане підвищеною температурою.

Також можна вважати правильним твердження, що слиз може з'явитися в банку, в якій капуста погано утрамбована і містить повітря. У цьому випадку, як і при підвищеній температурі, відбувається бурхливе розмноження бактерій, які і спричиняють появу сер і потемнення продукту.

Чи можна їсти квашену капусту, в якій з'явилася слиз?

Скажу відразу, що нічого страшного і надприродного в освіті зсув у квашеній капусті немає, і Ви можете її їсти без будь-якої шкоди для свого здоров'я.

Якщо Ви помітили появу суті на самому початку її утворення (зверху над капустою з'являються бульбашки повітря і сильно підвищується рівень рідини), то я рекомендую перемішати верхні шари капусти з нижніми і поставити її в холодильник. Це зупинить бурхливий розвиток бактерій і утворення сер. Через 1-2 дні така капуста буде повністю готова до вживання.

Якщо ж Ви помітили слиз занадто пізно, і вона поширилася на всю капусту, то просто поставте її в холодильник і перед вживанням промивайте в ситі під проточною водою.

Якщо Ви все-таки не наважуєтеся їсти таку капусту в салаті, то можете використовувати її для приготування супів, випікання пирогів, пиріжків або просто для гасіння. При таких підвищених температурних обробках всі бактерії загинуть, а самі страви вийдуть дуже навіть смачні. Тому, перш ніж викидати квашену капусту з слизом, що утворилася в ній, подумайте, що і як Ви зможете з неї приготувати.

Як зменшити ризик появи суті в квашеній капусті?

1. Щоб у Вашій квашеній капусті не утворювалася слиз, я рекомендую в першу чергу робити її за правильним рецептом.

Гарненько утрамбуйте капусту. У ній не повинно бути повітря, а верхні шари повинні бути покриті «власним соком». Інакше капуста почорніє і/або в ній утворюється слиз.

Перші 2-3 дні закваски перед поміщенням у холодильник важливо тримати капусту при правильній температурі. Вона не повинна перевищувати 20-22 0 С, інакше бурхливе зростання бактерій і утворення с^ гарантовано.

Обов'язково через 2-3 дні після початку закваски для нормального її зберігання поставте капусту в холод, наприклад в холодильник або в льох.

Вывод.
Не спешите выбрасывать квашеную капусту, если в ней образовалась слизь. Її можна використовувати як начинку для приготування смачних пиріжків, пирогів або розсольника, а також для гасіння в сковороді.

P.S.
На помилках вчаться. Тому наступного разу Ваша квашена капуста вийде ідеальною і без будь-якої суті.

Цікаве на Ютубі:

Мініатюрний будинок Сімпсонів своїми руками

Квашена капуста - смачна, корисна, багата на вітаміни, її люблять тисячі людей. Саме час для неї - зима. Заготовками цього корисного овочу восени зайняті більшість домогосподарок. Правильно засолена капуста це смачне і корисне доповнення до будь-якої другої страви, святкової або повсякденної. Але трапляється, що заглянувши в банку з уже готовим продуктом можна виявити незрозумілий слиз, схожий, вибачте, на соплі. І постає закономірне питання, що робити? Чи можна її їсти і що це за слиз взагалі?

Що робити, якщо квашена капуста, як соплі?

Є кілька версій щодо цього. Ось деякі з них.

1. Справа в самій капусті. Точніше в її хімічній складовій, це перебір нітратів та інших шкідливих речовин. Звідки вони взялися? Все просто. При вирощуванні рослина оброблялася пестицидами понад міру, це і дало такий результат. Зовні воно нічим не відрізняється від звичайної і навіть краще на вигляд, але ось при вживанні в їжу такого продукту виходять багато побічних властивостей.
2. Причиною появи соплів у розсолі може стати неправильна засолка. Досвідчені господині знають, що для досягнення найкращого результату капусту мало просто нашинкувати і засолити. Є безліч дрібних нюансів, без яких результат може бути плачевним. По-перше це сіль. Не можна не досалювати капусту, але і пересол теж не піде на користь смаку. По-друге, знову сіль. Багато хто сперечається про те, яку саме сіль можна і потрібно додавати при квашенні. Морську або йодовану, великого помолу або ж не йодовану.
3. Ще одна причина сопливого розсолу це неправильне місце і температура зберігання. Банки з готовим продуктом не слід залишати в теплі, розсол зверху почне бульбашкатися і купувати в'язку консистенцію, схожу на слиз (чому капуста слизька).
4. Ще один, здавалося б незначний, але на ділі дуже важливий момент. Правильна утрамбовка нашинкованої капусти. Досвідчені господині приділяють особливу увагу цьому процесу. Важливо добре утрамбовувати її в місткість, що б всередині неї не утворювалося пового простору.

Давайте детальніше розберемо ці моменти

На предмет хімічно отруєних пестицидами овочів ми міркувати не будемо. Навряд чи у кожного на кухні є хімічна лабораторія, що допомагає виявити з декількох вилків один хімічний.

Про неправильну засолку можна довго і багато сперечатися, адже скільки людей стільки і рецептів засолки. Але є кілька загальних правил, що стосуються саме солі. При засолюванні потрібно використовувати велику, не йодовану сіль. Вона не містить освітлювачів, барвників та інших хімічних елементів, здатних викликати небажані реакції в процесі заквашування овочів.

Далі про зберігання вже засоленої капусти. Експериментально доведено, шляхом порівняння двох абсолютно однакових банок. Та банка, яка після засолки зберігалася в прохолодному, темному місці не дала в розсолі ніякої небажаної реакції, на відміну від тієї, що зберігалася біля теплої батареї. В останній, вже через кілька днів виявилася слиз у розсолі, і різкий запах.

Утрамбовка. Це важливий момент, хоча багато хто не звертаючи належної на нього уваги, отримує «слизький» результат. Слиз з'являється в місткості, де готовий продукт не утрамбований і містить повітря. Тут, як і при неправильному зберіганні, відбувається блискавичне розмноження кислих бактерій, які і провокують появу бродіння.

Так чи можна вживати таку капусту в їжу?

Нічого страшного в освіті зник немає, шкоди здоров'ю вона не заподіє, тут може постраждати наше естетичне сприйняття, але це вже суб'єктивне питання, як кажуть, на любителя.

Розносоли здавна улюблені багатьма, а квашена капуста - найпопулярніша і найпростіша у виготовленні страва цього типу, завдяки кришталевим властивостям і кисло-солодкому смаку. Однак, трапляється так, що в солінії з'являється слиз, і воно стає непривабливим і неапетитним. Про те, чому це відбувається, і чи можна врятувати страву, розповімо в статті.

Причини слизької квашеної капусти

Причин появи суті в продукті може бути кілька - від неякісного матеріалу до порушення технології приготування. Найбільш часті фактори, що призводять до псування якості соління:

• висока температура в приміщенні, де зберігаються ємності з квашенням;
• перебір з цукром під час приготування страви;
• використання йодованої солі замість звичайної;
• капуста містить багато шкідливих добавок - нітрати, фосфати та іншу хімію;
• вибір невідповідного для заготівлі сорту;
• неправильно підібраний посуд;
• при квашенні використовувалося мало солі або вона була занадто дрібного помолу.

Неправильний вибір ємностей для квашення

Капуста здавна квасилася в дерев'яних кадках, бочках, чанах. Сьогодні знайти подібні ємності, особливо проживаючи в місті, проблематично. У зв'язку з цим господині використовують скляні банки або емальовані каструлі. Перераховані матеріали нейтральні і не додадуть небажаний присмак у страву. Не варто використовувати пластикову тару - відра, великі миски, обрізані великі бутилі. Всі ці предмети можуть привнести небажані хімічні сполуки, які, в кращому випадку, зіпсують смак продукту, а в гіршому, можуть призвести до отруєння.

Не можна використовувати і металеві ємності - алюмінієві, мідні, оцинковані або з нержавіючої сталі. Їх поверхні можуть окислятися, через що в квашеному овочі з'явиться металевий присмак, розсол стане тягучим, і невдале соління доведеться викинути.

Вибір невідповідних сортів

Кращими сортами для засолки вважаються середньо-пізні і пізньоспілі. Ці види провели на грядці достатній час, щоб отримати всю сонячну енергію і корисні речовини із землі. Навіть порівняно із середньоспілими сортами, їх листя містить удвічі більше цукру, який бере активну участь у ферментації та процесах бродіння.

Неякісні додаткові інгредієнти

Погана якість компонентів помітно псує смак і вид соління, чому відпадає бажання вжити його в їжу. Залежно від рецептури, додатковими компонентами страви бувають: морква, чорний перець-горошок, лавровий лист, вода, сіль і цукор. Якщо до спецій питань не виникає, то якість використовуваної води потрібно ретельно контролювати.

Порушення технології готування

Крім перерахованого вище, для того, щоб капуста покрилася слизом, достатньо допустити одну з наступних помилок технологічного процесу під час приготування:

• погана підготовка капусти і моркви - наявність забруднень, паразитів, жорсткого листя або шкірки;
• недостатня або надлишкова кількість додаткових інгредієнтів - недосол, пересол, багато цукру, лаврового листа, перцю;
• використання при солінні кочерижки, яка є збірником шкідливих речовин у капустному виделку;
• застосування різних за розміром і сорту кочанів для нарізки;
• використання посуду з вузьким горлом, укупорювання або укутування - без хорошого контакту з повітрям на капусті утворюється слиз, або він зовсім «задихнеться».

Що можна зробити з такою капустою?

Незважаючи на те, що розсол став киселеобразним, а сама капуста слизькою, соління придатне до вживання в їжу. Можна як спробувати виправити ситуацію, так і застосувати соління для приготування інших страв.

1. Викладіть нарізку в емальований таз і промийте водою.
2. Просушіть, посоліть і продавіть сировину.
3. Відставте таз у неосвітленому місці на пару днів.
4. Перемістіть ємність в холод на 4-5 днів.

Додаткові поради щодо квашення капусти

При всій простоті приготування страви, можна його ще полегшити і прискорити. Хитрощі, що застосовуються досвідченими кулінарами при квашенні:

1. Так зване «жмакання» уникається при використанні розсолу - капуста вийде такою ж хрусткою.
2. Розрізи необхідно робити поперек волокон - це необхідно для красивого виду нарізки.
3. Чим мельче нарізка, тим швидше продукт просолиться.
4. Для кращого виділення соку на капусту ставлять гніт - достатньо дерев'яного кола і літрової банки з водою.
5. Необхідно щодня оглядати поверхню розсолу - при появі цвілі, потрібно її прибирати.
6. Після закінчення процесу піноутворення гніт прибирають, а поверхню квашення прикривають свіжими капустними листами.

Слизь в квашеной капусте как убрать.

Чи вам відомо, що квашення капусти - найкращий спосіб збереження цього корисного овочу? У той час як при варінні капусти в ній майже наполовину зменшується вміст фолієвої кислоти, при квашенні капусти вітаміни не тільки не руйнуються, але і додаються. Так, вітаміну С у квашеній капусті порівняно зі свіжою більше майже в 20 (!) разів. Завдяки молочнокислому бродінню квашена капуста за своїми корисними властивостями ідентична кефіру, оскільки в ній утворюється велика кількість пробіотиків. Загалом, вирішено, будемо квасити капусту на зиму! Однак перш ніж приступити до цього нехитрого, загалом-то процесу, рекомендуємо вам ознайомитися з кількома корисними порадами і секретами, які допоможуть зробити вашу квашену капусту ароматною, хрусткою, соковитою.

Коли потрібно квасити капусту на зиму
? Раніше, як правило, капусту на зиму квасили після перших нічних заморозків, в цьому випадку прихоплена морозцем пізня капуста втрачала характерну гірчинку. На мій погляд, ця порада і зараз не втратила своєї актуальності. Та й зберігати заквашену пізньої осені капусту простіше
. Втім, якщо у вас не вийшло заквасити капусту на зиму вчасно, не засмучуйтеся - це можна зробити в будь-який інший час, практично всю зиму
. Крім того, зараз можна часто зустріти рекомендації квасити капусту на зиму за місячним календарем. Згідно з цими рекомендаціями, найсмачніше виходить капуста, заквашена на 5-6 день після новолунія, а також при зростаючій місяці. А ось збувна місяць, як і новолунія, сприяє розм'якшенню і перекисанню квашеної капусти. Вірити таким рекомендаціям чи ні - вирішувати вам. Однак шкоди від них точно не буде.

В якій тарі квасити капусту Оптимальний
варіант - дерев'яні кадки. Саме в таких квасили капусту на зиму в селах наші бабусі і прабабусі. На жаль, у міських умовах така розкіш недоступна. Втім, дуже добре квасити капусту і в емальованій тарі, наприклад, у відрах або баках. Прослідкуйте тільки, щоб на емалі не було сколів. Ще одна сучасна тара - харчові ємності з пластику різної місткості. Щоправда, справжні поціновувачі квашеної капусти стверджують, що капуста в пластиковій тарі не має насиченого смаку. Багато господинь використовують для квашення капусти три- або п'ятилітрові банки. Мабуть, єдиний виняток становить алюмінієвий посуд. Утворюється при квашенні капусти молочна кислота окисляє алюміній, в результаті чого капуста набуває неапетитний сірий колір і металевий присмак.

Для квашення слід брати капусту пізніх і середньопіздних сортів, в середніх широтах непогано зарекомендував себе сорт «Слава». Пізню капусту легко впізнати за щільними, «набитими», качанами. Ранні сорти капусти для квашення не підходять, оскільки кочани у неї пухкі і зеленого кольору, відповідно, такого ж кольору буде і ваша квашена капуста. Крім того, рання капуста бідніша за цукри, тому процес бродіння йде набагато повільніше. Також досвідчені господині радять вибирати для квашення великі кочани капусти, оскільки від одного великого кочану виходить менше відходів, ніж від двох маленьких.

Основні інгредієнти квашеної капусти - власне сама капуста, морква і сіль. Пропорції тут такі: на 10 кг капусти слід взяти 200 г солі, краще великого помолу, і 300 г моркви. Пропорції ці вивірені якщо не століттями, то дуже багатьма поколіннями господарок і якщо ви квасите капусту на зиму перший раз, рекомендую дотримуватися саме їх, а не солити капусту «на око», як це роблять досвідчені господині
. Крім того, при квашенні в капусту можна додати цілі або крупно порізані яблука, ідеальний варіант - антонівка, міцні сливи, бруснику, журавлину, солодкий перець, кореневий селер, для аромату - насіння укропу або тмину. Всі добавки для капусти потрібно підготувати: помити, якщо потрібно порізати на великі шматки. Тут дотримання пропорцій вже не так важливо, добавки можна класти до смаку
. Щоб гарантовано отримати хрустку квашену капусту, можна додати в неї трохи кори дуба (підійде аптечна) або кореня натертого хріну. Достатньо буде чайної ложки на кілограм свіжої капусти. І кора дуба, і корінь хріна містять дубильні речовини - саме вони-то і додадуть хрусткість нашій квашеній капусті. А з іншого боку ці компоненти гармонійно поєднуються зі смаком квашеної капусти.

Квасимо капусту на зиму без помилок.
Отже, вибрані кочанчики очистіть від грубого верхнього листя. Викидати їх не потрібно, вони нам ще послужать. Виріжте кочерижку. Відважте сіль. Підготуйте інші інгредієнти: морква і смачно-ароматичні добавки. До речі, моркву можна втратити на великій терці, а можна порізати тонкими смужками або кружечками. Залежно від цього колір готової квашеної капусти буде різний - там, де морква терта, колір капусти буде більш помаранчевим. Тепер можна приступати до заквашування.

Зачищений качан розріжте навпіл, потім, залежно від розміру, ще на дві-чотири частини. Кожну капустну «дольку» нашинкуйте поперек кочану тонкими смужками. На мій погляд, найкраще для шинковки підходить широкий довгий ніж, так званий кухарський. Є і спеціальний ніж для капусти - січка. Однак, по-перше, їм ще потрібно вміти користуватися, в іншому випадку травм не уникнути. А по-друге, капуста з під січки виходить дійсно посічена, дрібно рубана.
Не перестарайтеся, шинкуючи капусту найтоншою павутинкою - в цьому випадку вона після заквашування не буде хрусткою.

Отже, качан нашинкованої капусти складіть у відповідну за обсягом миску (не в ту, в якій будете квасити). Або просто залиште на столі. Посоліть частиною відвішеної солі, додайте трохи моркви, перетріть всі злегка (!) руками до появи соку. Тепер цю порцію капусти укладаємо в підготовлену тару - скляну банку, пластикову або емальовану ємність. Дно тари прокладіть половиною від усієї кількості верхнього капустного листя (пам'ятаєте, я радила вам їх не викидати?). При закладці добре утрамбовуємо капусту кулаком або товкушкою, до появи соку. Зверху на шар капусти укладаємо яблука, кріп, журавлину і т. д. Готуємо
наступну порцію капусти, повторюючи всі операції: нашинкувати, змішати з морквою і сіллю, укласти в тару, утрамбувати, переслоїти добавками. І так до самого верху тари. Якщо ви квасите невелику кількість капусти,
наприклад, пару кочанів, можна нашинкувати її всю відразу, однак з урахуванням того, щоб ви могли її рівномірно перемішати з сіллю і морквою.
Верхнім шаром у тару знову покладіть ціле капустне листя. На них - перевернуту донечком догори тарілку відповідного діаметра. На тарілку - вантаж. Відмінно підійде наповнена водою 1-2 л скляна банку. При цьому з капусти виділиться багато соку, зливати його не потрібно! Трилітрові банки просто прикрийте пластмасовими або скляними кришками або шматочком марлі.
Для того, щоб зібрати «тікаючий» з капусти сік, підставте під тару з капустою відповідний за розміром посуд - тарілку, тазик, страву. Сік не виливайте, а злийте в відповідний посуд і приберіть в холодильник.

Як довго квасити капусту на зиму,
тепер наша капуста повинна закваситися. Для цього посуд з капустою залишаємо при кімнатній температурі (19-22 градуси), залежно від обсягу тари на 3-7 днів. При нижчій температурі процес заквашування буде йти повільно або взагалі «заглухне», при більш високій капуста стане кислою і м'якою. Перша ознака правильного бродіння капусти - поява на поверхні бульбашок газу і піни. Не лякайтеся, так і повинно бути. Піну просто зніміть
. Тепер дуже важливий момент: щодня нам потрібно буде обов'язково проколювати капусту в тарі довгою, бажано дерев'яною паличкою, для виходу скопилися газів. Проколювати потрібно до самого дна. Якщо цього не робити, квашена капуста на зиму придбає гіркий присмак і буде зіпсована безповоротно
. Дня через три ви помітите, що соку в посуді з капустою стає все менше і сама вона осідає. Це сигнал до того, що наша капуста на зиму заквасилася. Обов'язково спробуйте капусту - якщо на смак вона приємно-кислувата, все, процес заквашування закінчився. Якщо здасться, що капуста прісна, їй не вистачає кислинки, залиште її кваситься ще на день. Правильно заквашена капуста має блідо-помаранчевий колір, специфічний, але приємний аромат і смак. Якщо сок готовий