За якої температури печеться бісквіт у духовці

Хто з нас не любить смачні тортики і тістечка, якими так приємно і ефективно заїдати будь-які стреси і неприємності! І яка господиня не хотіла б в особливо знаменні сімейні урочистості спекти диво кулінарного мистецтва - розсипчастий і легкий домашній тортик. Намагаючись приготувати пишний бісквіт в домашніх умовах, багато жінок стикалися з тим, що далеко не завжди він виходить відмінної якості. У чому причина того, що замість належного легкого і повітряного коржу виходить плоский і щільний млинець? Як правильно випікати бісквіт? Про це - далі. А вся справа в тому, що існують правила випікання бісквіту, знаючи які, спекти якісний корж не так вже й важко.

Що потрібно господині?

Для випікання пористого і невагомого пирога будуть потрібні чималий досвід і знорівка, які напрацьовуються в процесі регулярної практики. З часом ви можете навчитися відчувати тісто, але велике значення у випічці бісквіту має безліч факторів - свіжість продуктів, порядок їх змішування, кількість інгредієнтів, розміри форми для випічки, а також температура випікання бісквіту і час перебування в духовці.

Однозначно продукти для тесту повинні бути якісними і свіжими, а посуд і пристосування для збивання ідеально чистими і насухо протертими. Форма для випічки готується заздалегідь - дно і стінки покриваються спеціальним папером для випічки, щоб уникнути прилипання готового коржу, або змащуються рясно вершковим маслом, можна гарненько притрусити їх борошном. Якщо технологія випікання бісквіту виконана правильно, то і тортик вийде досить апетитним і естетичним на вигляд.

Черговість змішування

За черговістю змішування продуктів слід дотримуватися такої схеми:

• яйця, обов'язково кімнатної температури, ретельно підбити до появи міцної піни;
• додати цукровий пісок, знову збити;
• останньою всинати борошно пшеничне, яке має бути змішане з крохмалом і просіяне крізь сито - для надання пишності.

Особливості приготування

Яйця найкраще збивати міксером - це і швидше, і суміш виходить якісніше, але можна попрацювати звичайним вінчиком, правда, підносити доведеться дуже довго, до тих пір, поки маса не стане втричі більше і за густотою і кольором не буде походити на вершки. Додаючи цукор, змішаний з ваніліном, вводити його слід невеликими порціями, щоб крупинки повністю розчинилися в суміші, і збивати 10 хвилин. Борошно вводиться поступово при мінімальних обертах міксера. Тісто вимішувати слід не більше 15-20 секунд, інакше занадто щільним і важким бісквіт вийде.

Майстри-кондитери борошно розмішують просто руками і роблять це не більше двох хвилин, але домашні господині можуть на це зважитися тільки тоді, коли вже мають багатий досвід і практику, оскільки невмілі дії з тестом призведуть до втрати кондитерським виробом повітряності і легкості. У тісто можна для смаку додати цедру, але вже після того, як борошно буде повністю розмішане. Коли тісто готове, його відразу ж потрібно відправляти в духовку, оскільки стояти після взбивання йому не можна. Обережно переливши масу в форму, її слід акуратно, без тряски і гучних звуків, перенести в духовку і продовжувати дотримуватися тиші, так як від будь-якого різкого стуку або бавовни тісто може миттєво осісти і ніякої пишності, і повітряності вже не вийде.

Температура і час випікання

Оскільки температура і час випікання бісквіту дуже важливі, на цей момент необхідно звернути серйозну увагу. На момент посадки тесту в духовку її температура повинна бути 180 градусів. При цій температурі випікається корж 30 хвилин, протягом яких навіть підходити до духовки не рекомендується, не кажучи вже про те, щоб відкривати її або заглядати туди. Після півгодинного випікання температуру знижують до 160 градусів і продовжують випічку.

Те, наскільки велику роль у процесі випікання якісного коржу відіграє температура випікання бісквіту в духовці, ілюструє той факт, що тісто при випіканні може надутися і стати «горбом». Ця неприємність трапляється в тому випадку, коли духовка гріє нерівномірно. Щоб уникнути наступного разу цього, потрібно на верхньому рівні розташувати додатково противень. Під час підгорання низу коржу в нижній частині духовки слід поставити воду в жаропрочній ємності. Після того як бісквіт повністю спекся, його потрібно потримати в духовці ще хвилин 10-15, після чого вийняти і обережно звільнити форму.

Розрізають бісквіт спеціальною струною, тому коржі виходять рівними і акуратними. Для випікання бісквіту потрібно яєць курячих - 10 штук, сараха-піску та борошна - по 250 грамів, ванільного цукру - 2 чайні ложечки, крохмалю - 1 ложка їдальня.

Які потрібні температура і час випікання бісквіту?

Забезпечення правильного температурного режиму при випічці бісквітного тесту є однією з найбільш значущих умов для отримання успішного результату. Без цього ніяк не вийде хороший пиріг. Але градуси випікання бісквіту в різних пристроях можуть відрізнятися, як і час приготування. У нинішній час у господарок є багатий вибір, на якому тепловому приладі готувати їжу і де випікати бісквіт. Тільки слід враховувати їх особливості: час випікання бісквіту в духовці, мультиварці, хлібопічці встановлюється залежно від технічних характеристик приладу. Можливо, що в першому випадку процес приготування виробу займе більше часу.

Випічка бісквіту в газовій духовці

Оптимальна температура випікання бісквіту в духовці газової лежить в діапазоні 175-185 градусів за Цельсієм. Визначена вона на підставі фізичних процесів, які відбуваються під час термічного впливу на тісто. Повітряним тісто стає завдяки повітряним бульбашкам, що принікли в тестову масу разом з білковою піною і збагаченим киснем просіяним борошном. Ці бульбашки під час випікання бісквіту значно розширюються і роблять масу пишною і пухленькою. Але якщо при цьому температура всередині духовки буде нижче 175 градусів, розширення бульбашок не досягне потрібного рівня в обсязі, а при 185 градусах вже почне на поверхні утворюватися тверда корочка, хоч внутрішність коржу і залишається недостатньо ще пропеченою. До того ж чимале значення має товщина самого коржу.

Випікаючи основу для рулету, господиня повинна встановити температуру випікання бісквіту відразу на 200 градусів. Процес займе, як годиться за технологією, 30-35 хвилин. Одним з основних недоліків духовок з газовим нагрівом є те, що низ в них занадто сильно нагрівається, і для коригування температури доводиться вистилати нижню частину камери щільною фольгою або використовувати для зниження рівня нагріву спеціальний пекарський камінь. А саму форму при цьому встановлюють на середній полиці камери, бо горх не менше горяч, ніж низ.

Випічка в електродухівці

Якщо в користуванні господині є електрична піч, то температура випікання бісквіту в електродухівці може залишатися ідентичною тій, яка встановлена для газової печі. Тобто мається на увазі 175-185 градусів. Але духові шафи з електронагрівом оснащуються функцією конвекції, яка сприяє рівномірному поширенню температури по всьому простору духовки, що забезпечує хороше пропікання тесту. При цьому слід розуміти, що при застосуванні конвекції, яка забезпечує хороший обдув духовки, температура випікання бісквіту значно збільшується. Тому якщо цей режим задіяний, то духовку слід нагрівати тільки до 160 градусів.

Випічка бісквіта в мультиварці

Для підготовки пирога в мультиварку достатньо змішати всі інгредієнти і завантажити їх в спеціальне відділення, далі включити режим випічки. Як правило, випікання бісквіту в мультиварку відбувається при температурі 160 градусів, а часу на це відводиться приблизно одну годину, якщо в пристрої чаша досить велика, або 80 хвилин, якщо вона маленька. Коли торт буде готовий, мультиварка подасть сигнал, але вимикати її поки не потрібно - нехай ще побуде в режимі витримки на підігріві 10 хвилин. Корж у мультиварку виходить пишним і високим, до того ж верх у нього залишається білим. При бажанні його можна підрум'янити, перевернувши і відправивши в піч ще хвилин на 10. Після цього рум'яний пишний бісквіт готовий до розрізання.

Випічка бісквіту в мікрохвильовці

Мікрохвильові печі теж пристосовані до випікання тортів. Тільки вони повинні бути круглими, інакше кути коржу підсохнуть. Для використання з цією метою мікрохвильовки потрібно визначитися, скільки градусів для випікання бісквіту вона повинна забезпечити. Правда, в цьому пристрої враховуються не градуси як такі, а потужність самого пристрою. Так, при потужності в 700 Вт час випічки складе 6 хвилин і 25 секунд, а при 850 Вт - 5 хвилин і 20 секунд. Кожні 50 Вт підвищення потужності знижують час на приготування бісквіту на 20 секунд. Коли бісквіт дозрів, його можна вийняти через 5-7 хвилин. При цьому корж буде повністю білим.

Випічка бісквіту в пароварці і на водяній лазні

Пароварку теж можна використовувати для приготування такого пирога. При цьому температура випікання бісквіту з урахуванням функції конвекції становить 120 градусів. А ще в разі необхідності можна приготувати пристойний бісквіт на водяній лазні - при температурі в 100 градусів. Ємність з тістом поміщається у велику каструлю з киплячою водою на 40 хвилин, щільно прикривається кришкою. У цьому випадку корж виходить дуже ніжним і неймовірно повітряним, але спосіб цей не дуже зручний, тому застосовується рідко.

Що робити, щоб бісквіт не осідав?

Багатьом господиням доводилося спостерігати, як випікання бісквіту в духовці призводить до дуже плачевного результату - корж осідає і стає щільним і сплюснутим. Чому з ним трапляється така неприємність? Розгляньмо причини цього неприємного явища.

Випічка бісквіту - досить делікатна справа, що вимагає особливого підходу і деякої практичної майстерності. Але навіть при суворій витримці параметрів випічки готовий пиріг раптово втрачає свою об'ємність і пористість і перетворюється на плоский млинець. Які фактори впливають на висоту і пишність виробу? Розглянемо помилки при випіканні бісквітного коржу.

Одна з помилок, що часто зустрічаються, - це недостатньо добре збиті білки. Їх повітряність досягається завдяки молекулам повітря, що потрапили в тісто. Вони й утримують його пишні форми після приготування. Погано збиті білки не дають тесту при нагріванні достатньо піднятися, тому після остигання воно швидко осяде, так як повітря з нього піде. Але і занадто перебиті білки теж небажані, в цьому випадку цукор надасть на тісто в'яжучий ефект, і воно стане ніби гумове.

Інша причина осідання торта - неправильно змішані продукти. Тісто для приготування бісквіту дуже делікатне, саме тому його змішують у певному порядку, дбайливо і акуратно, інакше повітряності домогтися не вийде.

У деяких рецептах радять для кращої збиваності білків змастити миску лимоном або додати тріску лимонної кислоти прямо в білкову масу. Краще цього не робити, інакше вся ваша робота пропаде, адже білок, вступаючи в контакт з кислотою, може просто згорнутися.

Ще одна поширена помилка, яку допускають багато господинь, - тривалі паузи в процесі приготування тесту. Починаючи робити тісто на бісквіт, всі продукти слід підготувати заздалегідь і розподілити за порядком підготовки. Почавши процес, не відволікатися ні на що, виконувати операції в суворій черговості і не переривати його більше ніж на 15-20 хвилин. В іншому випадку ви ризикуєте отримати досить невдале творіння.

Причина невдачі може ховатися як борошно, яке містить недостатньо клейковини. І це не помилка господині, а вина виробника продукту. Візуально рівень клейковини визначити неможливо, тому спочатку потрібно перевірити його на інших видах випічки. Переконавшись, що тісто не пливе, можна застосовувати це борошно для приготування бісквіту.

Можливо, що обраний неправильний режим, коли температура і час випікання бісквіту не відповідають нормам. Від занадто високих температур білки склеюються. Оскільки повітря в них випаровується дуже швидко. З цієї причини температура, встановлена в духовій шафі, не повинна бути вище 180 градусів.

Ну і остання причина - підглядання за бісквітним коржем під час перебування його в духовці. Адже відкриття дверцята духовки раніше належного часу призводить до різкого перепаду температур, і це негативно позначиться на пишності пирога.

Секрети випічки пишного бісквіту

Вивчивши можливі помилки, можна переходити до різних кулінарних секретів і маленьких хитрощів, якими користуються професійні кондитери. Наводимо деякі з них:

• Форму для випічки потрібно готувати в кілька етапів - змастити дно розм'якшеним вершковим маслом, застелити його спеціальним папером для випікання, зверху знову змастити маслом, на 20 хвилин форму визначити в холодильник, після чого залити в неї тісто.
• Для досягнення гарної пишності борошно змішують з крохмалом - на 1 склянку борошна 15 г крохмалю.
• Просіяти борошно з крохмалом перед додаванням їх до яєчних жовтків.
• Акуратно відокремлені від жовтків білки охолодити 10 хвилин у холодильнику і міцно збити в сухій і чистій мисці.
• Цукор додавати поступово, за чайною ложкою, і збивати все разом.
• Збиті з цукром білки по 2-4 столових ложки додавати до суміші жовтків з борошном і крохмалом, перемішувати акуратно зверху вниз.
• Випікати пиріг протягом 15 хвилин в духовці з температурою 180 градусів, після знизити її до 150 градусів.
• Не чіпати дверцята духовки 20-30 хвилин від початку випікання.
• Не перевіряти готовність бісквіту проколюванням його дерев'яними зубочистками, для цього достатньо натиснути на верх коржу силіконовою лопаточкою - якщо пружинить, то вже готовий.
• Готовий пиріг у формі поставити на мокрий рушник на 3-4 хвилини.

Ідеальний бісквіт цілком можна приготувати в домашніх умовах. Ось кілька рецептів, які дозволять урізноманітнити асортимент бісквітів, що випікаються.

Бісквіт класичний

Продукти, які будуть потрібні: яйця - 4 шт., борошно в/с - 140 г, цукор - 200 г, ваніль.

1. Відокремити білок і охолодити його.
2. Жовток нагріти до температури навколишнього середовища.
3. Муку просіяти разом з ваніліном.
4. Жовтки збити з цукром до його повного розчинення.
5. Охолоджені білки збити холодним вінчиком.
6. У суміш жовтково-цукрове додати борошно з ваніллю.
7. Обережно ввести піну з білка, операція проводиться вручну за допомогою ложки дерев'яної або лопатки силіконової.
8. Отриману масу (за густотою як сметану) викласти в форму і відправити в духовку.

Бісквіт швидкий

Для приготування знадобляться: яйця - 4 шт., цукор і борошно - по 150 г, розпушувач - 1 ч.

1. Яйця розбити, змішати їх з цукром і встановити на водяну лазню з дуже повільним вогнем.
2. Збити підігріту масу вінчиком до повної однорідності і зняти з водяної лазні.
3. Збити міксером на найвищій швидкості 8-10 хвилин.
4. Додати борошно з розпушувачем, перемішавши зверху вниз.
5. Викладаємо в форму і випікаємо.

Бісквіт легкий, який вийде у всіх

Продукти для приготування: масло вершкове - 300 г, цукор - 350 г, яйця - 6 шт., борошно - 300 г, крохмаль - 100 г, молоко - 100 мл, розпушувач - 15 г, сіль - тріска.

1. Масло змішати з сіллю і цукром, збити до пишності.
2. По одному вбивати яйця, постійно перешкоджаючи.
3. Змішане з крохмалом борошно, а також розпушувач додати до масляно-яєчної маси, чергуючи з молоком.
4. Вилити в застелену папером і змащену маслом форму і запікати.

Бісквіт - справа тонка. Тут важливо все: і вологість, і вершковість, і аромат. Як приготувати смачне бісквітне тісто, точно знає шеф-кухар ресторану White Rabbit Володимир Мухін.

Володимир, як приготувати смачне бісквітне тісто
? на 1 яйце 25 грамів цукру і 25 грамів борошна. В результаті вийде приблизно 60 грам бісквіту. На перший погляд, все просто: відміряли, перемішали, спекли. Але насправді в приготуванні бісквітного тесту є ряд не очевидних речей, які впливають на кінцевий результат.

Наприклад,
почнемо з продуктів. Борошно обов'язково має бути вищого ґатунку з високою клейковиною. Не можна взяти перший сорт або відрубне борошно. Перед приготуванням борошно необхідно просіяти. До речі, є варіант приготування бісквіту без борошна, з подрібненого мигдалю або інших горіхів. Вийде мигдальний бісквіт.

Давайте повернемося до класики.
.. Ще для тесту потрібен цукор, найбільш звичайний цукровий пісок, дрібний. Він краще розчиниться, коли буде збиватися з жовтками. Розчинитися він повинен повністю, інакше крупинки цукру заваряться, і це вплине на пористість бісквіту. Цукор, що не розчинився, може хрустіти в готовому виробі. Тому підносити треба добре, жовтки до біла, цукор - до повного розчинення.

А чим збивати і якої температури повинні бути продукти,
підносити потрібно інтенсивно і робити це краще міксером з насадкою лопатка. Температура жовтка може бути трохи вище кімнатної. Чим довше жовток постоїть при кімнатній температурі, тим краще. Білок, навпаки, любить холод. Тому білки треба збивати холодним вінчиком, в холодній мисці до отримання пишної маси. Тут не треба ні солі, ні цукру, ні лимонного соку - це добавки для безе. Для бісквіту білок збивається без усього і завжди окремо.

Треба перемішати жовтки з цукром, додати просіяне борошно, перемішати і акуратно ввести збиті білки. Щоб бісквіт вийшов пористий, важливо перемішувати акуратно, вручну. Маса повинна залишитися повітряною.

А як можна зіпсувати бісквітне тісто
? чим довше його збивати, тим більш гумовий буде бісквіт. По-друге, бісквіт можна «посадити». Є таке поняття в професійній кухарській лексиці. Це означає, білок в тісто втрутили неправильно. Коли цукор збили з жовтком, потім додали просіяне борошно і тільки потім треба вводити збитий білок. Робити це краще вручну, втручаючи дуже акуратно лопаткою. Щоб білок розподілився рівномірно, залишився повітряним, не сів. Якщо бісквіт посадили, його можна використовувати хіба що для приготування тістечок «Картопля».

Якщо
в тесті буде лимонна кислота, вона зруйнує білок і «посадить» бісквіт. Жир (вершкове масло або вершки) бісквіту не потрібні.

А що тоді можна додавати в бісквіт без шкоди?
Спеції, практично, будь-які. Наприклад, корицю, аніс, бадьян, індійські прянощі або какао-порошок. Головне, не переборщити. Якщо молитва кориця, то буквально на кінчику ножа на один бісквіт. Спеції обов'язково добре смолоти, змішати з борошном і просіяти перед тим, як додавати в тісто. Їх набір буде залежати від того, для чого потрібен бісквіт. Якщо це самостійна страва, варто зупинитися на класичному варіанті, без добавок.

А більш цікаві добавки
? Його треба розплавити, перемішати і додавати при змішуванні білка з жовтком. Або ось незвичайна добавка - зелений чай матчу. Додайте до тісто та отримайте бісквіт зеленого кольору. Я більше люблю додавати гвоздику або корицю; вони дають цікавий смак.

В якій формі випікати бісквіт, ніж її змащувати
? 24-26 см - ідеальний діаметр. З високими бортиками, чим вище тісто, тим повітряніше бісквіт. Якщо форма з антипригарним покриттям, змащувати її не треба, достатньо проколювати. Якщо ви використовуєте пергамент, виріжте коло по діаметру дна форми і високу смужку, трохи вище бортиків.

Якщо
випікати традиційним способом у духовці, то для товстого бісквіту це 180 ° С, для тонкого - 200 ° С.

А що таке «не традиційно
»? Моя сусідка по дачі, вірменка, так готує. І це дійсно дуже смачно! Такий бісквіт набагато повітряний. На каструлю з киплячою водою ставиться ємність, в неї виливається тісто і «печеться». Готується довше, звичайно. Час залежить від товщини бісквіту, але в середньому, це хвилин 40 при 100 ° С. Можна піч бісквіт у пароварці з конвекцією при 120 ° С. Іноді варто пробувати готувати класичні речі ось так по-іншому.

Це міф, що дверцята духовки не можна відкривати в процесі випічки
? Духовку дійсно відкривати не можна, інакше бісквіт безповоротно осяде. Бісквітне тісто піднімається за рахунок білка. Піднімається, поступово збільшуючись в обсязі. І потрібно запастися терпінням, щоб не порушити температурний режим. Коли тісто піднялося, обсяг зафіксувався, пропекся при достатній температурі, воно не опадає.

Скільки часу має пройти, коли духовку вже можна відкрити?
Хвилин 20 мінімум. Потім можна починати дивитися, пробувати, перевіряти готовність. Взяти бамбукову шпажку, опустити в серединку і подивитися: якщо волога, тісто ще сире, суха - бісквіт готовий.