Копчення - це обробка ковбас і м'ясопродуктів коптильним димом від неповної сухої перегонки деревини з метою надання продуктам специфічного запаху, смаку, кольору, підвищення стійкості при зберіганні і часткового видалення вологи.
Коптильний дим виходить від згоряння дров, краще твердих порід - бука, дуба або вільхи. Для отримання більш густого диму при невеликому виділенні тепла застосовують також деревні тирси, що дозволяють регулювати інтенсивність згоряння палива.
До складу коптильного диму входять димові речовини: феноли, альдегіди, кетони, органічні кислоти, смоли. Найбільш важливими елементами є феноли, оскільки вони мають ароматичні властивості і надають продуктам характерний смак і аромат копчення. Димові речовини мають бактерицидні властивості, тому в процесі копчення мікроорганізми гинуть і продукт набуває стійкості при зберіганні.
Ковбасні вироби можна коптити при більш низьких або більш високих температурах (але не вище 45-50 ° С, оскільки при цьому можливе згортання білків). Залежно від температури розрізняють холодне або гаряче копчення.
Холодне копчення ковбас проводять при температурі 18-22 ° С протягом 2-5 діб. При такому режимі коптять сирокопчені ковбаси. Сирокопчені ковбаси з дрібним шпиком, фарш яких приготують на куттері, коптять при ще нижчій температурі, що виключає можливість оплавлення шпика. Холодне копчення забезпечує найбільшу стійкість продукту при зберіганні.
Гаряче копчення проводять при температурі 35-50 ° С протягом 12-48 год залежно від виду і сорту ковбаси. При цьому способі копчення під оболонкою утворюється щільний шар більш зневодненого фаршу, що ускладнює проходження диму в товщу продукту і видалення вологи з фаршу. При цьому способі копчення можливе деяке оплавлення шпика. Продукт виходить менш стійким при зберіганні, ніж при холодному копченні.
Гарячого копчення піддають варено-копчені і напівкопчені ковбаси.
Процес копчення вимагає дуже великої уваги, особливо при виробленні сирокопчених ковбас. Слід уникати надмірно швидкого зневоднення зовнішнього шару фаршу, оскільки це може призвести до утворення порожнечі. Важливо підтримувати потрібну температуру, щоб не допустити оплавлення шпика, оскільки воно уповільнює сушку і може призвести до псування.
Продукти коптять у коптильних камерах - стаціонарних і з рухомими ланцюгами.
На невеликих ковбасних заводах копчення ковбас виробляють в тих же камерах, що і обсмажку. Після копчення продукти надходять на сушку.
Самостійне гаряче копчення ковбаси будинку процес трудомісткий і не простий. Але отриманий в результаті такого способу приготування продукт, варто витрачених зусиль! Смачна, ароматна і апетитна закуска стане відмінним додаванням до будь-якої трапези. Процес приготування ковбасок займає набагато менше часу, ніж при холодному копченні!
Для того, щоб приготувати копчені ковбаски своїми руками необхідно мати наступне обладнання: м'ясорубка, насадка для наповнення ковбаси, коптильня.
Інгредієнти
- М'ясо без кісток (свинина) - 800 гр;
- Постне м'ясо (яловичина, телятина, курка) - 2,5 кг;
- Сало - за смаком;
- Сіль - 40-50 гр;
- Кишки для ковбас (натуральна оболонка).
- Мелений перець і спеції - за смаком;
- Часник - за смаком;
- Щепа - 4-6 пригорщів.
Технологія приготування
Приготування ковбасок
- М'ясо і сало, якого зазвичай потрібно близько 200-250 гр. (залежно від смакових уподобань), рубається на розділовій дошці невеликими шматочками, які потім прокручуються в м'ясорубці.
- Зубчики часнику ріжуться на дрібні кубики.
- У отриманий фарш додаються сіль, різні спеції (мускатний горіх, імбир, перець, гвоздику тощо) і часник.
- Все це ретельно перемішується. Отриману начинку на кілька годин ставлять у холодильник. Це робиться для кращого вбирання доданих приправ.
- На м'ясорубку вдягається спеціальна насадка, на яку натягують кишки. Наприкінці оболонки зав'язується вузол. Фарш пропускається через м'ясорубку і щільно розподіляється по кишці. Кінець отриманої ковбаски зав'язують на кінці товстою ниткою. При бажанні можна розрізати виріб на кілька частин. У цьому випадку фарш при наповненні розподіляється менш щільно.
- Заповнені начинкою кишки по всій довжині протикаються зубочисткою і кладуться в каструлю з гарячою водою. Варити ковбаски слід трохи більше півгодини. Потім, вони сушаться близько двох діб.
Гаряче копчення
- У коптильню викладається тріска. Краще використовувати плодові дерева, вільху, ялівець, горішник. Зверху, тріски краще прикрити фольгою. Висушена ковбаса протикається голкою і викладається на ґрати.
- Камера і осередок розташовані досить близько, тому необхідно стежити, щоб тріска не горіла, а тліла.
- Коптильня ставиться на середній вогонь, заливається гідрозатвор. Щоб накипь не потрапляла на ковбаски під час копчення, їх також можна накрити фольгою.
- Коптильня накривається кришкою. Після того, як з труби піде димок, потрібно почекати приблизно сорок хвилин, потім кришку знімають і коптять ковбаски ще близько 15 хвилин (в цілому процес займає близько двох годин, при температурі приблизно 60-120 ^ С).
- Після того як гаряче копчення будинку закінчено, охолоджені ковбасні вироби поміщають у холодильник. Там вони перебувають протягом доби, просочуючись ароматами. Термін зберігання ковбаси від 1 до 3 тижнів при температурі 5 С.
Просякнуті запахом копчення, рум'яні та ситні ковбаски можна подати до пива, порізати і покласти на ломтики хліба, додати в різні салати. Їжа, створена своїми руками, буде набагато корисніше, поживніше і смачніше продукції масового приготування.
Температура гарячого копчення - важливий параметр, якого необхідно дотримуватися, щоб отримати делікатес. Температуру в коптильні гарячого копчення потрібно підтримувати в оптимальному режимі для
разного виду копченостей.
Які параметри впливають на смакові якості
Смак готових закусок залежить від наступних змінних:
- спосіб;
- дотримання етапів технологічного процесу;
- свіжість вихідної сировини;
- рецептура засолки;
- час;
- температурний режим;
- рівень вологості всередині коптильні;
- деревина.
Смакові якості на 50% залежать від правильно виставленої температури при гарячому копченні.
Температурний режим гарячого копчення - 80 ° С і вище, що залежить від виду продукту (м'ясо, риба, овочі) і рецептури. Якщо не витримати цей мінімум, не відбудеться процес денатурації білків і виділення соку і жиру, які утворюють смачну блискучу скоринку. Не вийде і потрібної дифузії димових часточок всередині продукту.
Рівень температури і спосіб
Змінюючи температурний режим у коптильній камері, можна отримати продукти холодного, напівгорячого або гарячого копчення. У двох останніх випадках передбачається вплив відразу двох факторів: теплової обробки та диму.
Початковий рівень теплового впливу наступний:
- білок червоної риби згорнеться при 25 ° С;
- для червоної риби показник становить 38 ° С;
- білок м'яса починає змінювати структуру при 42 ° С.
З цих цифр починається напівгорячий і гарячий процес обробки. Нижче вказаного рівня делікатеси обробляються тільки димом.
Як визначають температурний показник
Середня температура гарячої обробки димом у домашніх умовах - близько 90 градусів.
Примітивний спосіб визначити, чи досягнуто порогу: бризнути невелику кількість води на корпус коптильні. Якщо вода випаровується, але не шипить - все правильно. Якщо корпус коптильні витягнуть вгору, рівень прогрівання вгорі і внизу буде різним.
Ідеальний варіант - придбати термометри, бажано два: для визначення параметра нагрівання всередині коптильної камери і для вимірювання показника самого продукту (багнети варіанти). Однак для звичайної невеликої «сімейної» коптильні достатньо досвіду, який напрацьовується експериментальним шляхом.
Як коптити правильно
Температуру копчення в коптильні гарячого копчення виставляють для різних продуктів певну.
Щоб отримати смачне м'ясо, потрібен режим від 80 до 100 градусів протягом усього часу обробки. Якщо рецепт передбачає варіння, показник знижують до 42-60. Термін зберігання становить 1-3 тижні.
Риба - швидкопсувний продукт, який навіть після обробки можна зберігати не більше трьох діб. Температурний показник у коптильній камері варіюється від 60 до 140 ° С. Тримають продукт під впливом диму від 1 до 3 годин, щоб не тільки прокоптити, а й добре запекти.
Птах і дичина
Приготування птиці майже не відрізняється від свинини або яловичини, але є свої особливості. Починають процес з максимальних 100 градусів, щоб отримати блискучу корочку. Якщо потім передбачається відварити курку, обробку димом можна робити при 42-60 ° С. Зберігати птицю можна буде близько трьох тижнів. Рецептура приготування птиці може бути різною. Температурний діапазон змінюється, якщо готувати тушкою цілком або окремими частинами (крильця, стегно).
Домашня ковбаса
Для домашньої ковбаси «вилка» градусів від 60 до 120. Після того як ковбасу дістануть з камери, потрібно почекати не менше трьох тижнів для повного дозрівання закуски - тільки так вийде справжня домашня копчена ковбаса.