Для надання аромату копченого м'яса різним продуктам, для поліпшення їх смакових якостей використовується спеціальна харчова добавка - рідкий дим, яка виготовляється з натуральної сировини із застосуванням сучасних технологій.
Виробники рідкого диму запевняють, що продукт абсолютно нешкідливий, оскільки він виходить в результаті особливого способу обробки диму при тлінні натуральної деревини і в його складі практично повністю відсутні шкідливі смоли і канцерогенні речовини. Вироблений в промислових умовах рідкий дим проходить багатоступеневе очищення, за якістю продукту, що випускається, і вмістом у ньому шкідливих речовин пильно стежать служби з контролю за безпекою продуктів.
Можна використовувати рідкий дим на початку приготування або після того, як м'ясо або риба вже запеклися - для цього їх обмазують зверху, загортають у фольгу або накривають страву кришкою і наполягають протягом 10-15 хвилин.
До упаковки рідкого диму зазвичай додається маленька збірка рецептів страв, які можна приготувати з її використанням. Дуже смачною виходить маринована в рідкому димі скумбрія, цей рецепт може виручити господиню напередодні свята, коли хочеться побалувати домашніх смачною копченою рибкою, але немає коптильні.
Знадобиться:
- 2 ст. л. цукрового піску; - 1 л води; - 2 горсті цибулевого лушпиння; - 5 ст. л. солі; - 2-3 горошка чорного молотого перцю та гвоздики;
Рибу потрібно випотрошити, видалити нутрощі, при бажанні можна відрізати голову і хвіст. Одночасно потрібно приготувати розсол для маринада: в каструлю влити воду, всипати цукор, сіль, додати цибулю, спеції, довести до кипіння і прокип'ятити протягом 5-7 хвилин. Зняти маринад з вогню, остудити і додати в нього рідкий дим. В окрему ємність укласти підготовлену скумбрію, залити цим розчином і поставити в холодильник на добу.
Після закінчення цього часу рибу витягти з розсолу, обтерти паперовими рушниками, нарізати на порційні шматочки і викласти на страву. Для надання блиску можна натерти скумбрію рослинним маслом, прикрасити страву лимоном, зеленню та овочами.
Можна приготувати в домашніх умовах свиняче сало, яке буде максимально відповідати за смаком і структурою копченому продукту, але може зберігатися більш тривалий час, ніж приготоване методом гарячого копчення. Краще використовувати сало з прошарками м'яса.
Рецепт для маринада готується аналогічно такому для скумбрії, в рассол до смаку додаються різні спеції (за бажанням), а в кінці варіння додається рідкий дим. Нарізане на порційні шматки сало вкладається в емальований посуд і заливається гарячим розсолом. Каструлю потрібно закрити кришкою і поставити в прохолодне місце на 12-15 годин. Після цього вийняти з розсолу шматки сала, обсушити їх паперовими рушниками і натерти з усіх боків червоним або чорним меленим перцем, намагаючись втерти порошок в пори. Сало потрібно витримати при кімнатній температурі протягом 25-30 хвилин, потім можна укласти продукт в целофановий пакет і прибрати в холодильник або морозильну камеру.