Інгредієнти:
Рис - 200 г
Бульйон - 600 мл
Цибуля - 1 шт.
Мозкова кістка - 1 шт.
Масло вершкове - 20 г
Пармезан - 35 г
Шафран - 0.1 г
Сіль, перець - до смаку
Калорійність: 118 кКал
Загальний час приготування: 35 хв. Ух!
Спосіб приготування:
Різотто міланезе (risotto alla milanese, або різотто по-міланськи) - як це ясно з назви, одна з кулінарних візитівок міста Мілан. А у візитні картки щоб які страви не вибирають. Це завжди шедеври, що чимось різко відрізняються від інших схожих страв. Так от, різотто міланезе відрізняється від переважної більшості ризотто тим, що його обов'язково роблять з шафраном. Ну, є ще один дуже бажаний інгредієнт - кістковий мозок в якості жиру для обсмаження. Але його, на худий кінець, можна замінити на олію, а ось шафран - категорично не можна. Причому це повинен бути справжній шафран, а не імеретинський.
Якщо вам здається, що шафран занадто дорогий, повірте, все відносно. Колись ця пряність продавалася на вагу золота. Справжній шафран - це висушені пестики строго певного виду крокусів. Шафран надає стравам красиве золотисте забарвлення і тонкий приємний аромат і смак. Використовувати шафран як фірмовий інгредієнт їжі в старовину було, все одно що написати на ньому великими літерами: ДОРОГО! ДУЖЕ-ДУЖЕ!!! Тільки читати тоді вміли не всі. Тому доводилося вдаватися до більш простої символіки: шафран надає страві характерний золотистий колір, значить, це був «золотий рис».
Перша літописна згадка про різотто міланезе відноситься до кінця шістнадцятого століття, хоча і не під такою назвою. Цю страву пов'язують з ім'ям голландського скляра Valerio di Fiandra, який працював над оформленням знаменитого Міланського Собору. Склярі традиційно використовували шафран для фарбування скла в теплий жовтий тон, а він здогадався підфарбувати таким чином рис на весілля своєї дочки. Назва «різотто міланезе» вперше з'явилася в кулінарній книзі початку дев'ятнадцятого століття.
Бульйон ставимо на підігрів, він повинен бути теплим.
Витягуємо мозок з мозкової кісточки. Це зручно робити в холодній воді. Ріжемо його на кубики.
Витопливаємо жир з кісткового мозку.
Ріжемо цибулю.
Даємо цибулі трохи підрум'янитися в жирі з мозкової кісточки з десятьма грамами вершкового масла.
Втручаємо до жиру з цибулею рис, даємо йому напитатися жиром і стати напівпрозорим.
Тримаючи різотто міланезе на дуже слабкому вогні, маленькими порціями починаємо підливати гарячий бульйон. Як тільки перша порція бульйону випарилася - підливаємо наступну. І так - 15 хвилин. Тобто. вогонь повинен бути зовсім слабким. Бажано варити різотто під кришкою.
Після 15 хвилин варіння додаємо шафран і варім ще 7 хвилин, продовжуючи додавати бульйон у міру випарювання і добре промішуючи ризотто для рівномірного розподілу шафрана.
Трьом пармезан.
Втручаємо в різотто міланезе 10 грамів вершкового масла і пармезан.
І тільки після того, як розмішаний пармезан, можна досолити і доперчити до смаку.
Різотто міланезе подається як в якості самостійної страви, так і в якості гарніру (наприклад, до такої популярної страви міланської кухні, як оссобуко).