Інгредієнти:
Помідори у власному соку - 700 мл
Цибуля ріпчаста - 1 шт.
Часник - 1 шт.
Баклажани - 250 г
Базилік - 1 пучок
Олія оливкова - 6 ст.л.
Сир Пармезан - до смаку
Сіль, перець - до смаку
Спагетті - 250 г
Вода - для варіння макаронів
Калорійність: 134 кКал
Загальний час приготування: 1 год. 20 хв.
Спосіб приготування:
Соус Норма - один з двох найзнаменитіших сицилійських соусів до пасти. Найбільш часто він вживається як соус для спагеті. Так, уявіть собі, італійці - такі дивні люди, що у них за назвою соусу ховається не тільки строго певний склад інгредієнтів; вони ще й примудряються подавати ці соуси до певних видів пасти! Так от, соус Норма - це соус для спагеті, а не для якихось там різині чи фарфаллі! Ось прямо майте це на увазі і не переплутайте! А не те вийде неправильна Норма, ненормальна!
Назва соусу не має ніякого відношення до норм, як чогось середньостатистичного і узаконеного. Соус Норма названий на честь опери Белліні «» Норма «». Вінченцо Белліні був уродженцем Катанії, «» Норма «» - його найвдаліша опера, і співгромадяни були від неї в такому захваті, що вирішили вшанувати музичний твір створенням соусу, такого ж хорошого, як «» Норма «». Так вийшли спагетті алла Норма. У соусі, як і в опері, є і томатна кров жертв, і засмажені дочірна баклажани замість вугілля багаття, і зелений базилік замість священної омели... І знаєте, що цікаво? Готова сперечатися, куди більше людей на світі знають рецепт соусу Норма, ніж вміст опери!
У соус алла Норма входять строго певні інгредієнти, і готувати і сервірувати їх потрібно певним чином. Хоча пара варіацій там все ж допускається...
Наприклад, на Сицилії, звичайно ж, використовується місцевий сорт сиру, а не пармезан. Він ще більш забійний за смаком, ніж пармезан, а за консистенцією - більш крихкуватий і менш восковий. Але пармезан прийнято вважати еквівалентною заміною для соусу Норма.
Базилік в Норму йде тільки зелений, і ні в якому разі не фіолетовий. Це два абсолютно різних запахи.
Помідори можна взяти і свіжі, але тільки дуже хороші зрілі літні. Їх слід сблашкувати, ошкурити, очистити від насіння і дрібно порізати. Вага ось цих порізаних помідорів повинна приблизно відповідати тій кількості, яка вказана у мене в складі інгредієнтів. У всіх інших випадках краще використовувати томатний сік, рубані помідори для піци, томати у власному соку - загалом, різні томатні консерви.
Ріпчаста цибуля повинна бути обов'язково. Часник - бажано. Баклажани - обов'язково, причому продовжуваті, а не круглі, типу бичачих сердець. Олія для смаження - оливкова. І не намагайтеся розповідати жителям Середземномор'я, що на оливковому не можна смажити. Вони після цього будуть дивитися на вас, як на хворого. Важко хворого.
Баклажани ріжемо на товсті шайби. Ніяких інших варіантів, класика - шайби і тільки шайби.
Закидаємо баклажани в підсолену холодну воду на 1 годину.
Хвилин за 5-10 до закінчення вимочування баклажанчиків дрібно рубаємо цибулю і часник. Не змішуємо їх.
Обсмажуємо цибулю до золотистості або прозорості в 1 ст.л. оливкової олії, закидаємо часник і смажимо їх разом десь ще хвилинку при безперервному завадженні, щоб часник ні в якому разі не підгорів.
Як тільки часник почав дуже приємно пахнути, заливаємо томатну масу і варимо всю цю справу на середньому вогні при відкритій кришці 20 хвилин. Таким чином ми випарюємо з томатів зайву воду і даємо соусу загустіти, стати більш концентрованим.
Приблизно одночасно з початком оскарження цибулі розігріваємо сковороду, повністю покриту оливковою олією, і починаємо смажити на ній виловлені з води баклажани. Їх потрібно обсмажити з обох сторін обов'язково дочірна, а не досвітла. Ці темні підпалини для соусу Норма теж важливі, це його фірмовий знак ніби.
Десь хвилин за 15 до кінця варіння томатного соусу ставимо кип'ятитися воду, а потім підсалюємо її і варимо спагеті (я виходжу з часу варіння 8-10 хвилин). Воду з готових спагеті зливаємо повністю.
Ближче до закінчення варіння томатного соусу трьом пармезанам.
Ріжемо листя базиліка. Не дуже дрібно.
Наприкінці варіння засинаємо в соус базилік, солимо його (помірно) і перчим.
Сервують спагетті алла Норма обов'язково так, щоб соус був на пасті, а ось баклажани і сир - лежали поверх. Їх ні в якому разі не втручають в соус - це особливість сервірування Норми. Наскільки суворо це дотримується, судіть з того, що фірма Барілла, яка вирішила випустити готовий соус зі складом, як у Норми, була змушена назвати свій продукт просто «» Сицилійський соус «», тому що Нормою його назвати вже не можна - в баночці і баклажани, і сир, самі розумієте, виявилися всередині томатного соусу.
Натомість Норму часто сервірують з листочками базиліку. А тепер - чому все так, а не інакше. Тому, що червоний, зелений і білий кольори соусу з базиліком і спагеті асоціюються з прапором Італії, а ось чорні окремо лежать баклажани - це символ вулкана Етна, біля підніжжя якого розташовується Катанія. Сир - це, відповідно, сніг на вершині Етни. А не просто так! Це все той самий втілений патріотизм, коли люди називають макарони на честь опери.
Ну, насправді смакові відчуття від окремо фритованих шайбами баклажанів дійсно інші, ніж якби вони були кубиками і в складі соусу. Просто спробуйте якось раз приготувати справжній соус Норма, і, думаю, ви його полюбите.