Інгредієнти:
Білий шоколад
Калорійність: 562 Ккал
Загальний час приготування: 30 хв. Ух!
Спосіб приготування:
Для виробництва домашніх цукерок і шоколаду потрібно використовувати так званий темперований шоколад. Що це таке і для чого потрібно? Це дії, спрямовані на підтримку певного температурного режиму плавленого шоколаду, завдяки яким готовий шоколад буде хрустким, блискучим, готові вироби (цукерки, шоколад) будуть легко виходити з форми і краще зберігатися.
Для різних видів шоколаду цей температурний режим буде різним. Найбільш делікатний режим потрібен для білого шоколаду. Якщо білий шоколад при плавці перегріти, він може згорнутися. Тому плавити білий шоколад потрібно при температурі не вище 45 градусів, постійно перешкоджаючи і постійно наглядаючи за процесом.
Але це ще не все. Розплавивши шоколад, нам його потрібно остудити до температури 25-26 градусів, щоб задати процес кристалізації. На виробництві для темперування використовують спеціальні машини, в кондитерських цехах темперують шоколад за допомогою каменю (холодний камінь сприяє швидкому охолодженню). Ну а в домашніх умовах при роботі з невеликою кількістю шоколаду, мені видається найзручнішим метод посіву або затравки.
Суть методу полягає в тому, що в розплавлений шоколад ми додаємо приблизно третину нерозплавленого шоколаду. Цей шоколад починає плавитися, одночасно остужаючи шоколадну масу і задаючи в ній процес кристалізації.
Білий шоколад швидко застигає, тому опустивши температуру до 26 градусів, ми знову масу трохи підігріємо, але не більше ніж до 29 градусів. Потім швидко починаємо працювати з шоколадною масою.
Шоколад нам потрібно використовувати хороший, якісний, натуральний. Мені видається найоптимальнішим варіантом бельгійський шоколад «Каллебаут» в каллетах.
Дві третини шоколаду підготуємо для плавки, а третину залишимо для посіву (затравки).
Розтоплювати шоколад будемо на водяній лазні (можна в мікрохвильовці). Вода не повинна стосуватися дна миски. По суті це буде не водяна, а парова лазня. Весь час, поки шоколад топиться, будемо перемішувати його. Температуру плавлення не підвищуємо більше 45 градусів.
У розтоплену масу додамо калети цілого шоколаду. Вимішуємо, поки калети не розчиняться, а температура маси не опуститься до 26 градусів. Можна перевірити, чи затемперований у нас шоколад. Для цього тонку струменю шоколаду нанесемо на пергамент, ложку, тарілку тощо. Якщо в прохолодному приміщенні протягом 7 хвилин шоколад застигне, значить, процес темперування пройшов. Це актуально, якщо в приміщенні температура не вище 18 градусів.
Трохи підігріваємо шоколад на водяній лазні - до 29-30 градусів.
Темперування білого шоколаду завершено. Можна приступати до подальшої роботи.
Я з білого шоколаду найчастіше готую цукерки. Білий шоколад активно використовується і для різних начинок, ганашів, але для цього його достатньо просто розплавити без темперування.