Інгредієнти:
білки яєць - 7-8 шт./близько 200 г
цукор - 200 г
горіхи - до 200 г
горіхи - до 200 г
цукор - до 200 г
молоко - 200 мл
жовтки яєць - 2-3 шт.
цукровий пісок - 100 г
ваніль - за смаком
борошно - 20 г/2 ч. л.
крохмаль - 20 г/3 ч. л.
заварний крем - 200 г
горіхова карамель - до 200 г
вершкове масло - 200 г
джем - 3-4 ст.л.
цукрова глазур - 3-4 ст.л.
шоколад - 2-3 ломтики
горіхова карамель - до 200 г
Калорійність: 373 кКал
Загальний час приготування: 2 ч.
Спосіб приготування:
Відразу скажу: я знаю, що забула домалювати класичний візерунок-малюнок торта «Естерхазі»... Схаменулася, коли все, тобто шоколад і глазур, вже застигло! Крім рухів від центру до країв потрібно було зробити їх і в зворотний бік - від краю до центру.
Перед тим як спробувати спекти цей торт, переглянула безліч рецептів у журналах і в Інеті («» кулінарний практикум «», на сайті кондитера Олександра Селезньова, в живих журналах і т. д.) Зрозуміла, що єдиного рецепту немає, а справжній і зовсім засекречений, причому досі ведуться суперечки про походження цього торта... Зупинилася на тому складі, який побачила у А. Селезньова.
Раніше вважала, що для торта «Естерхазі» використовується тільки мигдаль, а виявилося, що годяться практично будь-які горіхи і навіть асорті з них. У мене саме асорті: в коржі-безі доданий фундук, в горіхову карамель - грецькі, фундук, мигдаль і абрикосові кісточки.
Торт призначався дружині на день народження, і всі домочадці єдині в думці, що він занадто солодкий! Навіть солодше, ніж торт «Політ», який теж з безе, олійного крему і з горіхами.
Для приготування мого варіанту торта «Естерхазі» підготуйте інгредієнти за списком.
Насамперед рекомендується приготувати заварний крем, який буде інгредієнтом основного крему. Для цього поставте каструльку з молоком, половиною цукру і стручком ванілі (або ванільним цукром) на плиту, доведіть до кипіння і зніміть.
Розітріть жовтки з рештою цукру, борошном і крохмалом.
Третину молока влийте в жовткову масу, перемішайте і поверніть отриману суміш в молоко при схибленні.
Потім потрібно продовжити варити крем до загустіння, завадячи.
Отриманий крем залиште охолоджуватися. Якщо вам не подобаються торти оформлені цукровою глазур'ю, то можете відкласти трохи цього крему і укрити їм поверхню торта замість глазурі.
Для горіхової карамелі перемішайте горіхи з цукром і на сковороді смажте до розплавлення цукру до стану карамелі.
У мене процес пішов недобре, боялася, що згорить, тому не весь цукор розплавила - так і відправила для застивання на плоску страву, підійде будь-яка плоска поверхня, яка легко миється.
Для подрібнення гостилих горіхів у цукрі раджу скористатися глибокою каструлею і занурювальною насадкою блендера. Щоб крихти не розліталися, сховайте зверху рушником.
Крихта з горіхової карамелі готова. Потрібно розділити її на дві половини: одна піде в основний крем, друга - на обсипку торта. Ту частину, яка піде в крем, потрібно ще продовжити подрібнювати, щоб вона стала більш пастоподібною.
Перемішайте заварний крем з пастоподібною горіховою карамеллю, потім додайте розм'якшене вершкове масло і добре забийте не менше п'яти хвилин.
Помістіть основний крем у холодильник.
Для коржів безе, яких бажано отримати шість штук, готуйте білково-горіхову масу в 2 або 3 заходи, тобто в залежності від того, скільки коржів буде випікатися за 1 раз.
Спочатку підійте білки до пишності, потім додавайте до них цукор порціями і продовжуйте підіймання близько 10 хвилин. Маса вийде густою, і при піднесенні має відчуватися опір. Акуратно втрутіть у білкову масу подрібнені горіхи. Тут їх менше, ніж 200 грамів...
За допомогою кондитерського мішка або просто ложкою нанесіть на пекарський папір білково-горіхову масу потрібної форми (круглої або іншої). Легкими рухами розрівняйте до тонкого коржу і випікайте в розігрітій духовці при 160 градусах близько 30 хвилин.
Після випікання переверніть коржі разом з пекарським папером так, щоб він опинився зверху, і зніміть його.
У деяких рецептах торта «» Естерхазі «» є шар з абрикосового варення або джема, в деяких немає... Я наступного разу, якщо ще буду пекти цей торт, то пропущу джем. А поки що по-швидкому зварила з нектаринів з цукром варення і подрібнила його блендером.
Для глазурі потрібно перемішати рідину і цукрову пудру. В якості рідини традиційний лимонний сік, а можливі вода, молоко або алкоголь. Візьміть неповну столову ложку рідини і додавайте порціями цукрову пудру, поки не загустіє до потрібної консистенції.
Шоколад для оформлення можна просто відразу ж розплавити в харчовому пакеті з п/е, у якого потім зрізати кінчик.
Коли всі підготовчі етапи виконані, приступайте до складання торта. Кожен білковий корж промажте порцією основного крему.
Верхній корж додатково намажте джемом.
На джем нанесіть глазур. Повторюся, що наступного разу я джем пропущу, а замість глазурі нанесу порцію заварного крему світлого кольору!
Коли глазур почне схоплюватися, нанесіть на її поверхню шоколадні смужки, наприклад по колу або паралельні один одному.
Потім ножем або тонкою паличкою зробіть рухи від центру до країв, які я виконала, і в зворотному напрямку - від країв до центру, про які я забула...
Обсипайте бока торта горіхово-карамельною крихтою. Є варіанти, коли обсипають мигдальними пелюстками. На мій погляд смак мигдальних пелюсток загубиться в такому солодкому торті, тобто вони підійдуть більше до того варіанту, який без джему і без глазурі і повністю на мигдальних горіхах.
Варіація торта «» Естерхазі «» готова. До подачі його потрібно охолодити і зберігати в холодильнику.
Приємного чаювання!