Інгредієнти:
Молочний шоколад - 150 г
Олія какао - 20 г
Ядра волоських горіхів - 30 г
Молочний шоколад - 60 г
Молоко згущене - 40 г
Олія волоського горіха - 1 ч.л.
Ароматизатор «Ром» - 5 крапель
Калорійність: 585 кКал
Загальний час приготування: 3 год. 10 хв.
Спосіб приготування:
Сьогодні я пропоную вашій увазі рецепт цукерок з шоколаду з волоським горіхом. Може виникнути логічне питання: «Навіщо робити домашні цукерки, коли в магазині є величезний вибір цукерок на будь-який смак?» Відповідаю. На основі одного тільки основного інгредієнта (шоколаду) можна приготувати масу найрізноманітніших цукерок, і всі вони будуть надзвичайно смачними, зробленими саме під ваш смак, та ще з найбільш натуральних інгредієнтів.
Правда, такі домашні цукерки не рекомендується зберігати більше 10 днів, так як в них немає консервантів, але зі свого досвіду скажу, що зберегти їх більше двох днів - це вже проблема, тому що вони блискавично з'їдаються. Власне, у формочці, яку я використовую, можна приготувати одночасно 21 цукерку, це зовсім небагато.
Собівартість домашніх цукерок з шоколаду досить висока, але, напевно, не більше, ніж у цукерок в коробках. В інтернет-магазинах можна купити хороші коробки, в які можна упакувати домашні цукерки. Тоді вони ні смаком, ні зовнішнім виглядом не поступатимуться покупним. Начинка в цих цукерках м'яка, але не плинна.
Для ганашу (начинки) нам знадобляться шоколад, горіхи, олія волоського горіха, ароматизатор і згущенка. Оболонка - з молочного шоколаду. Норма шоколаду в рецептурі вказана більше, ніж потрібно для виробництва цукерок, так комфортніше з ним працювати. Залишки потім можна буде зібрати і використовувати повторно. Я рекомендую під рукою мати ще й какао-масло. Якщо шоколад буде володіти слабкою текучістю, то какао-масло виправить становище. У даному випадку мені теж довелося вдатися до какао-масла, хоча спочатку я його не планувала використовувати.
Нарубаємо шоколад. Четверту частину його відкладемо для затравки (формування кристалічної структури при темперуванні).
У миску складемо шоколад і какао-масло. Поставимо на водяну лазню і почнемо плавити. Весь час, поки шоколад плавиться, вимішуємо його.
Температуру доводимо до 45 градусів.
У масу додаємо дві третини раніше відкладеного шоколаду.
Ретельно вимішуємо, поки новий шоколад не розплавиться, а температура маси не впаде до 27 градусів.
Далі шоколад доведемо на водяній лазні до температури 32 градуси.
Тепер працювати потрібно дуже швидко, так як шоколад буде остигати і втрачати плинність. Швидко наповнимо шоколадом мішок, зріжемо кінчик.
Наповнимо комірки форми шоколадом. Обов'язково постукаємо формою об стіл разів 20. Ця процедура потрібна, щоб шоколад розподілився по осередку і заповнив повітряні порожнечі.
А тепер момент, який мені дуже подобається. Перевертаємо форму і тримаємо її паралельно столу. Вниз я підкладаю велику пластикову роздільну дошку. Постукуємо по формі зверху і з боків, щоб шоколад виливався на дошку. Продовжуючи тримати форму паралельно столу, шпателем видалимо зайвий шоколад, який буде на формі між комірок.
Зайвий шоколад виллється з комірок на дошку. Його ми зберемо шпателем для подальшого використання.
А в осередках у нас вийшла рівна і тонка оболонка для майбутніх цукерок. Якщо шоколад темперований правильно, то вона досить швидко застигне в холодильнику. Ставимо на застигання.
А поки оболонка застигає, приготуємо ганаш. Розпустимо шоколад на водяній лазні. Цього разу темперувати його нам не потрібно, але й нагрівати вище 45 градусів теж не треба. Вимішуємо весь час, поки маса плавиться.
Додамо в шоколад згущенку. Ретельно перемішаємо.
Потім додамо олію волоського горіха і ароматизатор. Добре вимісимо, потім знову поставимо на водяну лазню і продовжимо вимішування на водяній лазні. Знову ж таки, стежимо, щоб маса не нагрівалася вище 45 градусів, тому вогонь робимо слабкий.
Після досягнення 45 градусів вимішувати вже можна без водяної лазні, нам все одно ще потрібно остудити масу до теплого (не гарячого) стану. Ось весь цей час, поки маса остигає, ми вимішуємо її до гладкості і однорідності.
Поки маса ще не втратила плинність, поміщаємо її в мішок, відрізаємо кінчик. Температура маси повинна бути такою, щоб вона ще залишалася плинною, але вже не була такою гарячою, щоб розплавити шоколад, в який ми будемо її наливати.
За цей час вже застигла наша шоколадна напівсфера.
У кожен осередок викладемо по великому шматку волоського горіха.
Заповнимо комірки ганашем, залишаючи простір для формування донечка.
Для донечка зібраний шоколад знову піддаємо темперуванню: нагріваємо до 45 градусів, потім додаємо залишився нарізаний шоколад і охолоджуємо, активно перемішуючи, до 27 градусів. Далі підігріємо до 32 градусів, складемо в мішок і повністю заповнимо форми.
Потім знову кондитерським шпателем зберемо надлишки шоколаду. Таким чином, трохи шоколаду у нас залишиться, можливо, що залишиться і ганаш. Проте потрібно готувати трохи більше, щоб комфортно було працювати.
Ставимо шоколад у холодильник до наступного дня. Якщо немає терпіння до наступного дня, то можна поставити цукерки в морозилку, це істотно прискорить процес.
Ось так виглядають цукерки «Грецький горіх у шоколаді» у формі наступного дня.
А тепер мій найулюбленіший момент - вилучення готових цукерок. Здається, що вони не випадуть з форми, але ні - благополучно вискакують, можна трохи постукати.
Цукерки вийшли блискучими, гладкими і глянцевими. У них навіть відображаються навколишні предмети - вікно.
Одягнемо цукерки в спеціальні манжетки, розфасуємо в коробку і можна відправлятися в гості.