Інгредієнти:
Бельгійський шоколад Каллебаут - 200 г
Кріспі - 1 ст.л
Арахіс смажений подрібнений - 1 ст.л.
Білий шоколад - 80 г
Вершки 33% - 50 г
Сироп глюкози - 15 г
Ароматизатор «Ром» - 4 краплі
Калорійність: 520 кКал
Загальний час приготування: 3 год. 5 хв.
Спосіб приготування:
Ганаш з білого шоколаду для цукерок я вже робила раніше, а зараз покажу, як цей ганаш можна використовувати для начинки цукерок. Цукерки я сьогодні буду робити з білого бельгійського шоколаду. Білий шоколад більш примхливий у роботі, ніж шоколад темний. З ним потрібно працювати з особливою обережністю. Перечитавши безліч форумів, я дізналася, що не всякий білий шоколад добре плавиться, це залежить від складу і виробника.
А ось з бельгійським шоколадом таких проблем немає. Єдине, що весь процес плавки потрібно тримати під контролем, але це відноситься і до будь-якого шоколаду. Темперування білого продукту потрібно виробляти при більш низьких температурах. Так, спочатку нам потрібно довести температуру до 45 градусів, потім охолодити за допомогою калет до 25 градусів і знову трохи підняти - до комфортної для роботи температури в 29 градусів.
Білий шоколад швидко застигає, тому роботу потрібно виробляти без зволікань.
Кондитери люблять використовувати бельгійський білий шоколад марки «Каллебаут» у калетах. Вершки для начинки нам знадобляться з жирністю не менше 33-х відсотків. У начинку я ще додам трохи криспи і горішки. Я використовую арахіс, але, звичайно ж, можна взяти й інші горіхи.
Отже, готуємо цукерки з бельгійського шоколаду своїми руками...
Ось так виглядає бельгійський шоколад в упаковці. На упаковці дана вся інформація, яка нас може зацікавити. Ми бачимо, що плавкість шоколаду - 3 краплі - така, як нам потрібно.
Почнемо з приготування начинки. У миску наллємо вершки, додамо сироп глюкози. Поставимо на вогонь і в процесі перешкодження доведемо до кипіння. Кип'ятити не потрібно!
Вершки заливаємо в шоколад і, завадячи, чекаємо розчинення шоколаду. Останній штрих - трохи ароматизатора.
Тепер начинку відкладемо, щоб вона трохи охолола.
Тим часом приступаємо до темперування шоколаду. Дві третини калет висипаємо в миску. Шоколаду ми беремо трохи більше, ніж нам потрібно, так зручніше заповнювати форми. Те, що залишиться в самому кінці, просто розлийте в формочки або яку-небудь тару і використовуйте наступного разу або просто зкушуйте.
Встановлюємо миску над чайничком і ставимо на вогонь. Від шоколаду не відходимо, постійно завадимо. Доводимо температуру до 45 градусів.
Оскільки працювати нам потрібно буде швидко, підготуємо відразу мішечок для шоколадної маси і форму.
У масу засипаємо дві третини від решти калет (третину залишаємо для темперування шоколаду для донечка цукерок). Остужаємо до 26 градусів.
І знову трохи підігріваємо шоколад - до 29-30 градусів.
Темперований шоколад заливаємо в кондитерський мішок.
На кінці робимо акуратний надріз.
Тепер швидко повністю заповнюємо шоколадом комірки форми. Постукаємо формою 15-20 разів, щоб шоколад витіснив бульбашки повітря.
Вичікуємо хвилин 7 і форму перевертаємо. Зайвий шоколад стече. Продовжуючи тримати форму паралельно столу, шпателем розчистимо шоколад, який розтікся по поверхні форми.
Шоколад, який вилився, зберемо. Він нам ще знадобиться для формування донечка цукерки. Але його потрібно буде знову темперувати.
Шоколад ставимо в холодильник для застивання.
Коли оболонка застигне, можна приступати до наповнення цукерок. У кожну комірку покладемо трохи подрібненого арахісу (смаженого).
І по кілька штучок криспи.
Подивимося на нашу начинку. Якщо цукерки ми продовжуємо робити вже наступного дня, то начинка могла загустіти. Тоді трошки підтоплюємо її на водяній лазні і охолоджуємо до такого стану, щоб вона була плинною, але не гарячою, інакше вона розплавить оболонку цукерок. Поміщаємо в мішок.
Заповнюємо комірки цукерок, залишаючи місце для донечка. Знову постукаємо формою, щоб начинка розподілилася в корпусі цукерки.
Темперуємо шоколад і заповнюємо донечко цукерки.
Шпателем прибираємо зайвий шоколад. Цей шоколад відкладаємо для наступного використання.
Цукерки ставимо для застигання до наступного дня. Якщо шоколад був правильно протемперований, то цукерки легко вийдуть з форми при легкому постукуванні.
Цукерки з білого бельгійського шоколаду готові.
Ось такими виходять цукерки в розрізі.
Якщо покласти їх в манжетки і розфасувати в красиву коробку, то цей варіант виходить не гірше магазинного, як у зовнішньому вигляді, так і до смаку.
Єдиний недолік (хоча, це може бути і гідністю) - ці цукерки не повинні зберігатися довго, оскільки в них немає консервантів і всяких хімічних добавок, які продовжують термін придатності продуктів. 10 днів цукерки зберігаються точно, більше не пробувала. Але хрусткість криспі через 10 днів вже втрачається.