Інгредієнти:
Бараніна (стегно) - 1 шт.
Олія - 2 ст.л.
Сіль, перець - до смаку
Калорійність: 218 кКал
Загальний час приготування: 25 хв. Ух!
Спосіб приготування:
Відбивні з баранини - досить рідко зустрічається спосіб приготування цього м'яса. Тому є ряд причин. Барани - вони, на відміну від корів і свиней, маленькі. У них не так вже й багато шматків, які можна відбити без того, щоб вони не розвалилися на окремі фрагменти. Для панування і фритування баранина не підходить - вона сама по собі досить жирна. М'ясо молодого барашка відбивати немає майже ніякого сенсу - воно і так ніжне. Загалом, як слід відбивати є сенс тільки баранину, щодо якої є підозра, що перед вами - м'ясо дорослої тварини (вік більше двох років). Це м'ясо, порівняно з ягнятиною, значно більш темне.
Ідеальні баранячі відбивні виходять зі стегна. Не з усього, але саме там є два шматки, з яких їх можна вирізати.
Спочатку слід намацати ту частину шматка стегна, над якою найбільш тонкий шар м'яса над кісткою. Ця лінія перетинає отруб приблизно по діагоналі. Робимо по ній розріз вістрям ножа, доходимо до кістки.
Зрізаємо м'ясо з кістки. У результаті ви отримаєте фрагмент, який сам по собі складатиметься ніби з двох шматків. Між ними виявиться зовсім тонка перемичка, яку легко розрізати. З зовнішнього боку шматка слід вилучити плівки.
Як бачите, по краях у кожного з цих шматків, в районі прикріплення суглобових сумок до сухожилля, м'язи занадто тонкі. Ця зона для відбивних не підходить, її потрібно відступити і з одного, і з іншого боку. Баранячі відбивні має сенс різати товщиною десь півтора-два сантиметри. З більш великого шматка відбивні ріжуться під прямим кутом. З нього можна отримати 3-5 відбивних, залежно від розмірів тварини.
З меншого шматка відбивні слід різати під гострим кутом до дошки, щоб забезпечити більшу площу шматка. З цього фрагмента можна отримати 3-4 відбивних. Всі інші обрізки для відбивних не годяться. Це м'ясо теж смачне і ніжне, але у нього занадто дрібні шматочки.
М'ясо з меншого шматка - досить щільне за структурою. Його можна відбивати і звичайним м'ясним молотком, і шипами. А ось відбивні з великого шматка - дуже пухкі, вони складаються з декількох фрагментів. Тому відбивати їх слід обережно, в ідеалі - плоским молотком. Чим старша тварина, тим сильніше слід відбивати м'ясо. Але зовсім в млинець відбивати баранину не потрібно - ви ж її не будете льозонувати. Якщо відбити м'ясо занадто тонко, шматок після оскарження вийде сухим.
Безпосередньо перед оскарженням, коли вже гріється на сковороді масло, баранячі відбивні потрібно злегка посолити і поперчити.
Я оскаржую відбивні на сильному вогні в наступному режимі: покласти на розпечену сковороду, злегка покриту олією, смажити одну сторону 2 хвилини, перевернути; смажити другий бік 2 хвилини, перевернути; ще хвилина на першу сторону, перевернути; ще хвилина на другий бік. М'ясо має інтенсивно зарумянитися з усіх боків. Сковорода у мене - алюміній з керамогранитом, плита - електрична з керамопокриттям. Це все - матеріали з не найкращою теплопровідністю. Тобто на чавунній, залізній або сталевій сковороді на газовій плиті і полум'я потрібно тримати не найсильніший, і час обсмаження буде меншим, ніж у мене. Важливо, щоб до моменту першого перевороту баранячі відбивні зарумянилися злегка, а після другого - вже добре.
З сукупним часом приготування 4 хвилини на моїй сковороді відбивні з баранини виходять ще з кров'ю, через 6 хвилин вони будуть виглядати ось так - абсолютно мінімальна рожева зона в правій частині шматка, м'ясо просмажилося добре, з нього йде прозорий сік.