Соковитість м'яса - один з найважливіших критеріїв страви. Найкращими є шматки м'яса з невеликою кількістю жирових прошарків, однак якщо куплений продукт є пісним, можна застосувати кілька традиційних способів надання йому соковитості.
Приготування смаженої або запеченої яловичини (свинина і баранина зазвичай більш жирні) вимагає від кухаря певного мистецтва, оскільки в процесі м'ясо втрачає певний відсоток вологи і в результаті може виявитися суховатим. Існує кілька прийомів, якими користуються кухарі для збереження соковитості будь-якого м'яса.
Великий шматок пісного м'яса перед випіканням або спекотною можна нашпигувати тонкими шматками сала або жиру. Для цього необхідно зробити на поверхні м'яса кілька акуратних надрізів уздовж волокон і помістити туди сало. У процесі приготування воно буде розтоплюватися і надавати яловичині соковитість і специфічний приємний смак. Найчастіше цей прийом застосовується при випіканні ростбіфом. Для найкращого ефекту буде добре поливати утворюваним жирним бульйоном м'ясо 1 раз на 10-15 хвилин весь період запікання.
Один з найвідоміших способів надання яловичині і будь-якому іншому м'ясу соковитості - маринади. Існує величезна кількість рецептів маринадів для будь-яких м'ясних страв. Для того, щоб м'ясо було ніжним, можна скористатися фруктами, багатими таніном: наприклад, найкращі маринади роблять з ківі, граната (гранатового соку), лимона і лайму. З інших цитрусових можна застосовувати кислі апельсини.
Класичними є маринади на основі алкогольних напоїв, однак якщо до курки і свинини більше підходить пиво, то до яловичини найкраще брати недороге червоне вино. М'ясо слід витримати у вині близько 1 години, а потім можна смажити або випікати. Також відомі маринади на основі кисломолочних продуктів (кефір, класичний несолодкий йогурт) і азіатських соусів. Суміш соєвого і устричного соусу, в якій м'ясо витримують близько 1-2 годин, надає яловичині не тільки соковитість, але і красиву рум'яну скоринку.
Пряні трави і спеції також допомагають зробити м'ясо соковитим. Пісну яловичину перед приготуванням дуже добре витримати пару годин у суміші перців великого помолу, невеликої тріски чилі, цибулі та часнику.
Перед приготуванням сухе пісне м'ясо найкраще трохи відбити молотком, для надання волокнам м'якості. Щоб м'ясний сік не витікав у процесі приготування, можна або скористатися пануванням (сухарі, кляр), або зробити «запічатку» - дуже швидко і сильно обсмажити м'ясо до появи твердої корочки з обох сторін на високій температурі, а потім знизити її і готувати м'ясо в звичайному режимі. Корочка не пропускатиме бульйон і, завдяки цьому, м'ясо залишиться соковитим.
Гарним варіантом для збереження соковитості м'яса можна вважати приготування в фользі. Бульйон, що виділяється в процесі готування, випаровується, осідаючи прямо на страву, таким чином його не потрібно додатково поливати бульйоном. Майже також діє принцип готування будь-якого м'яса в горщикові.