Кальмари добре підходять для приготування салатів і супів, а також для гасіння, смаження і варіння. Вони мають надзвичайно ніжний смак і аромат, але тільки в тому випадку, якщо приготовані з дотриманням певних рекомендацій. В іншому випадку кальмари будуть «гумовими».
На російському ринку цей морепродукт представлений в основному в замороженому і консервованому вигляді. Охолоджені кальмари - велика рідкість. Деякі недобросовісні продавці іноді під виглядом охолодженого продукту видають розморожений.
Щоб кальмари вийшли смачними, їх необхідно правильно вибрати. Вони повинні бути якісно замороженими. Дефростовані тушки, тобто піддавалися розморожуванню з подальшим заморожуванням, будуть гірчити і зрадницьки розповзатися в процесі приготування.
Зрозуміти, чи розморожувався продукт, можна за зовнішнім виглядом. Вибираючи заморожених кальмарів, зверніть увагу на те, щоб вони не були злипшими і легко один від одного відокремлювалися. Тушки, які злиплися однією грудкою, говорять про те, що їх неправильно зберігали, тобто розморожували, можливо навіть неодноразово.
Колір плівки, яка покриває кальмара, може мати різний відтінок: від сіро-рожевого до фіолетового. При цьому колір м'яса у якісного продукту може бути тільки білим. Якщо воно іншого кольору, це означає, що кальмари піддавалися розморожуванню. Саме тому їх м'ясо в результаті пофарбувалося в колір оболонки.
- Багато хто вважає чистку кальмарів від плівки неприємним і клопітким заняттям, однак це не так, якщо правильно підійти до цієї справи.
- Щоб швидко очистити тушки від плівки, помістіть заморожені кальмари в глибоку ємність і залийте окропом.
- Через 1-2 хвилини майже вся плівка з кальмарів згорнеться і сама відійде від м'яса. Через 2 хвилини злійте окріп і видаліть з кальмарів залишки плівки під проточною водою.
- За допомогою пальців видаліть всі нутрощі і хребет. Тільки після цього морепродукт готовий до подальшої кулінарної обробки.
Найпростіший спосіб приготування заморожених кальмарів - варіння. Фатальна помилка багатьох полягає в тому, що вони перетравлюють кальмари. З цієї причини їхнє м'ясо стає жорстким і несмачним. Заморожені кальмари необхідно варити менше трьох хвилин або більше півгодини. Після 30-хвилинної варки їх м'ясо знову стане ніжним і м'яким, однак при цьому досить сильно втратить в обсязі і вазі.
- Щоб правильно відварити заморожені кальмари, вскип'ятіть у каструлі 2 л води, додайте до смаку сіль, а також перець горошком і лавровий лист.
- З останнім не переборщите, інакше м'ясо морепродукту придбає гіркоту. Дайте воді зі спеціями трохи покипіти, буквально 5 хвилин.
- Після цього опустіть розморожені й очищені тушки по одній у киплячу воду.
У відварюванні цього морепродукту є один секрет: опустіть одного кальмара в окріп, порахуйте до десяти і вийте його, потім дайте воді знову закипіти і тільки після цього опускайте іншу тушку. Відварені подібним способом кальмари отримають неймовірно м'які, ніжні та смачні.
Відварених кальмарів можна сміливо вживати в їжу як самостійну страву, щедро полив їх будь-яким білим соусом. Досить широке застосування м'ясо цього морепродукту знайшло в стравах середземноморської та азіатської кухні.