Яєчні білки, збиті з цукром в пишну масу, використовуються для приготування різноманітних десертів - кремів, безе, тортів. Білково-цукрова піна вельми примхлива - досить допустити незначний прорахунок, і повітряна меренга опаде при випіканні, а крем розтечеться.
Для збивання щільної, густої і стійкої білкової піни важливо правильно підібрати посуд. Найкраще користуватися невеликою емальованою каструлею або глибокою мискою зі скла, нержавіючої сталі або кераміки. Є думка, що найкраще білки збиваються в мідному посуді, але чаші і каструлі з міді - велика рідкість на сучасних кухнях. Не можна збивати білки в алюмінієвому посуді, інакше крем придбає сіроватий відтінок. Харчовий пластик також не підходить - на його поверхні може бути найтонша жирова плівка, а попадання жиру в білки не дасть їм перетворитися на пишну піну. Саме тому посуд, в якому готується крем, повинен бути ідеально чистим і абсолютно сухим.
Збивати білки рекомендується міксером з насадкою у вигляді рамки, підійде і блендер з насадкою-вінчиком. Щоб взбивати вручну, використовуйте дротяний вінчик.
Незважаючи на поширену думку, що білки найкраще охолоджувати перед збиванням, бажано все ж використовувати продукти кімнатної температури. Охолоджені білки збиваються швидше, проте дають менш високу і стійку піну. Необхідно використовувати тільки свіжі яйця - тривале зберігання погіршує їх смак, крім того, білки яєць, які довго зберігалися, погано збиваються.
Починати збивання слід з невеликої швидкості, рівномірними рухами міксера або вінчика. У міру появи білої піни швидкість можна збільшувати. Важливо збити весь обсяг продукту - так, щоб на дні чашки або каструлі не залишилося рідкого білка.
Коли маса збільшиться приблизно в три рази, можна додати тріску солі або краплю лимонної кислоти або лимонного соку (не більше чверті чайної ложки солі або кислоти на 4 білки). Це прискорить процес збивання і допоможе білковій масі зберегти форму.
Цукор або цукрову пудру слід додавати, коли білки вже збиті в м'яку густу піну, і всипати в білки потроху, не перестаючи збивати - якщо висипати все відразу, маса стане рідкою і перестане тримати форму. На один білок потрібно не менше двох столових ложок цукру або пудри, при цьому додавати за один раз слід не більше половини чайної ложки. Цукор краще використовувати дрібний, без грудочок, а пудру перед додаванням в білки бажано просіяти.
Правильно збита цукрово-білкова маса збільшується в обсязі в 4-5 разів, виглядає щільною, однорідною і блискучою і утворює стійкі «піки» - при підніманні вінчика за ним повинен тягнутися гострий «хвостик», який не опадає. При розтиранні невеликої кількості піни в пальцях не повинні відчуватися крупинки цукру - в іншому випадку, збивання слід продовжувати до повного розчинення кристаликів. Перевірити, чи достатньо добре збита піна, можна, перевернувши миску - якщо все зроблено правильно, піна не почне стікати вниз.