Для того щоб сир повністю «розкрився» і максимально повно проявив свій смак, його потрібно правильно нарізати. І зрозуміло, необхідно зробити це правильними ножами.
Історія появи сиру втрачається в глибині століть, коли наші далекі предки перейшли до осілого способу життя, сільського господарства і скотарства замість полювання і збору. Молоко, яке давали корови, вівці чи кози, швидко скисало, але кілька тисячоліть тому невідомий винахідник навчився переробляти маслянисту рідину в сир - твердий продукт, що має зовсім інший, самостійний смак. У ті часи, звичайно, ніхто не заморочувався з питанням, як красиво нарізати сир: різали чим доведеться, ламали або просто кусали. Але сьогодні вміння правильно нарізати сир відіграє важливу роль - адже лише за цієї умови він максимально повно розкриває свій смак. Секретами майстерності з «ПМ» поділився заступник гендиректора компанії «Рельєф», засновник проекту «Секрети гастрономії» Володимир Сорокін.
Для м "яких сирів
Дворучний меч
Щоб розрізати голову напівтвердого сиру, потрібна неабияка фізична сила. Не завжди вдається впоратися з розрізанням великої голови однією рукою, тому її ріжуть довгим дворучним ножем (1) - спочатку навпіл, а потім вирізаючи з отриманих половин або чвертин сектора, тригранні призми, і нарешті, трикутні товсті ломті.
Пармезан - твердий сир з ламкою, зернисто-лускуватою структурою - нарізати ножем не вдасться. Для цього потрібні інструменти, що нагадують стамеску і рубанок.
Клинок такого ножа досить широкий, і щоб зменшити прилипання до нього сиру і тертя, ніж роблять «тисненим», постачаючи бічну поверхню виїмками або покриваючи її тефлоном. Для сирних голів поменше використовують дуже схожі одноручні ножі (2) або дворучні меншого розміру (3), а також традиційні швейцарські (4), зовні нагадуючі шпателі. Леза таких ножів можуть бути прямими або напівкруглими, а рукоятки зазвичай розташовані значно вище лінії леза, щоб людина, ріжучий сир, не впиралася пальцями в дошку або стіл.
Від стамески до кинджала
Тверді сири типу пармезан спочатку потрібно очистити від твердої кірки. Дуже твердої кірки. Для цього використовуються ножі, які більше нагадують стамески. Зверніть увагу, що нагорі рукояти забезпечено металевою вставкою, щоб по ній можна було стукати спеціальним молотком. Після того як скоринку знято, голову пармезану збоку пробивають і розколюють «кинджалом». Сири типу пармезан зазвичай розколюють на ще дрібніші шматки за допомогою гострого ножа-лопатки (5).
Для салатів з великих шматків пармезану знімають тонку стружку. Це роблять за допомогою сирного рубанка (6). Існує безліч варіантів таких рубанків, що нарізають стружку різної товщини, причому не тільки з пармезану, але і з інших твердих і напівтвердих сирів. А для соусів і страв з пасти пармезан натирають за допомогою терки (7) або ручної мелінки (8).
Досить екзотичний сирний ніж (11) використовується для нарізки не менш екзотичного сиру Тет-де-Муан (T? te te de Moine). Цей сир, назва якого перекладається з французької як «Голова монаха», родом зі швейцарського абатства Белле, заснованого понад 800 років тому. Сир має насичений смак, і сервірувати його прийнято, зрізаючи з сирної голови дуже тонкий шар. Це вимагало чималої майстерності, але в 1982 році Ніколя Кревуазьє, механік з Лажу (кантон Юра), придумав спеціальний верстат: він дозволяє отримувати ідеальні «розочки» з найтоншого шару сиру, зрізаного ножем, що обертається на осі, на яку насаджена сирна голова. Винахідник назвав свій пристрій Girolle (жироль). Використання жиролю не тільки полегшує отримання «розочок», але і здатне доставити справжнє естетичне задоволення.
Ніж плюс вилка
Для нарізки м'яких сирів, вкритих пліснявою корочкою (таких як брі та камамбер), м'яких сирів з митою корочкою (червонопліснявих - мюнстера, лімбурзького) і сирів з блакитною цвіллю (рокфору, міськгонзоли) потрібні спеціальні ножі (9). Вони відрізняються двома особливостями. По-перше, мають «рамкову конструкцію», тобто з клинка видалена велика частина металу, залишена тільки рамка з лезом, обухом і кількома ребрами.